Spuma leggera di Bresaola della Valtellina IGP

Per la spuma: 

– 180 g Bresaola della Valtellina IGP
– 140 g ricotta
– 120 g panna fresca

Per le sfogliette: 

– 200 g farina di mais
– 500 g di acqua

Per il pesto: 

– 100 g rucola
– 20 g succo di limone
– 10 g di olio extra vergine d’oliva

Per la spuma di Bresaola della Valtellina IGP, montate bene la panna e conservatela in frigorifero. Mettete la Bresaola in un mixer e tritate finemente. Aggiungete la ricotta e mischiate per pochi istanti. Incorporate deli- catamente il composto ottenuto alla panna montata.

Per le sfogliette di mais, portate a bollore l’acqua ed ag- giungete, mischiando con una frusta, la farina di mais. Fate cuocere la polenta per 20 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta ottenuta in una teglia rivestita di carta da forno. Aiutandovi con una spatola leggermente oliata, sten- dete fino ad ottenere uno strato uniforme dello spes- sore di pochi millimetri. Con la stessa spatola incidete la polenta, disegnando dei quadrati di 7-8 cm di lato. Infornate per circa 30 minuti a 140°C, fino a quando la polenta sarà diventata asciutta e croccante. Rompete la sfoglia ottenuta seguendo le incisioni dei quadrati.

Per il pesto di rucola, frullate semplicemente tutti gli ingredienti. É importante non frullare per tempi troppo prolungati, in modo da non scaldare il pesto, preservandone il colore e il sapore.

Per comporre il piatto, mettete un cucchiaio di spuma ed adagiatevi sopra una sfoglietta di polenta, ripetete la stessa sequenza per uno o due volte e terminate con un ciuffetto di spuma. Condite con uno o due cucchiai di pesto di rucola.