Gentile lettore,
prima di tutto, congratulazioni per il lavoro e in bocca al lupo per la nuova esperienza!
Cucinare d’estate, soprattutto con temperature e umidità elevatissime, è difficile per tutti e, in particolare, per chi è impegnato in un nuovo incarico e deve mantenere alta la concentrazione per molte ore al giorno.
La soluzione è quella di consumare pasti con porzioni più piccole, preparati con cibi freschi e leggeri e fare spuntini più frequenti, ad esempio con frutta di stagione oppure centrifughe di frutta, verdura ed erbe aromatiche fresche. E poi ovviamente gelati, ghiaccioli, granite e frozen yogurt.
Sono moltissime le ricette che si possono preparare di sera, quando la calura ci dà tregua, per poi conservarle in frigorifero e consumarle fredde. L’esempio più classico sono le insalate di pasta e di riso, ma anche gli altri cereali come l’orzo e il farro si prestano bene per preparare gustosissimi piatti freddi, magari in abbinamento con i legumi come i piselli e i ceci. Ora è più facile trovare, anche nei nostri negozi di alimenti e supermercati, gli “pseudocereali” come la quinoa e l’amaranto, molto utili per preparare delle polpette al forno con verdure. Esistono poi molte versioni di cous cous estivo con gli ortaggi di stagione (melanzane, peperoni, pomodori…), che si possono condire ad esempio con una citronette, delicata emulsione a base di olio di oliva extra vergine e limone, aromatizzata alla menta oppure allo zenzero, per aumentare la freschezza del piatto. Una volta a settimana si possono sostituire i cereali con le patate, magari lesse, preparate ad insalata con i fagiolini oppure con polpo e piselli.
Ci sono poi alcune ricette tradizionali che permettono di “cucinare” a freddo, senza neanche l’ausilio serale dei fornelli. Tra queste troviamo ad esempio la panzanella, un piatto povero di derivazione contadina, tipicamente del centro Italia, molto economico, gustoso ma fresco, perfetto per l’estate e che ci ricorda l’importanza del riciclo in cucina per evitare gli sprechi. Si prepara, infatti, con il pane raffermo che viene messo in ammollo per pochi secondi in acqua e aceto (in parti uguali) e poi condito con pomodori, cipolla rossa, olio extra vergine di oliva, sale, aceto e basilico.
Un altro esempio più classico e diffuso, tipico di varie regioni del sud Italia, è la fresella (nota così in Campania, più conosciuta come frisa in Puglia, fresa in Basilicata e in Calabria oppure frisedda), che viene abitualmente preparata con pomodori al basilico, ma che si può abbinare alle più fantasiose verdure e alimenti. Alcuni esempi sono le freselle con zucchine e salsa di ricotta oppure con polipetti al sugo. Si può variare anche la tipologia di freselle che esistono di grano duro, integrali o con i semi.
La bresaola è un ingrediente molto versatile che si sposa benissimo con molti alimenti ed è ideale in tantissime ricette fresche.
Con le friselle ad esempio si può realizzare una ricetta molto semplice e gustosa, rivisitando un classico dei panini con la bresaola ovvero si può preparare con fette di bresaola, rucola e scaglie di grana.
Altra idea di piatto freddo sono gli involtini di bresaola con stracchino all’erba cipollina. Per completare il piatto e renderlo equilibrato dal punto di vista nutrizionale si possono servire gli involtini su un letto di spinacini e accompagnare il tutto con fette di pane integrale leggermente bruscato.
Un classico estivo con la bresaola è il carpaccio che si può preparare, ad esempio, con zucchine crude e pomodorini. Si tagliano le zucchine per lungo, aiutandosi con una mandolina; si dispongono, poi, in un piatto e si cospargono di poco sale, per far sì che rilascino
un po’ d’acqua. Si passano, quindi, su un foglio di carta assorbente per eliminare il liquido in eccesso. Disposte le fette di zucchina in un piatto, si aggiungono foglie di menta o di basilico fresco e infine la bresaola tagliata a listarelle sottili. Si condisce con olio extra vergine di oliva, succo di limone, pepe macinato al momento e, se necessario, un pizzichino di sale. Completare con qualche pomodorino ciliegia tagliato in due, servire su crostini di pane integrale e il pranzo è pronto!
Un’altra ricetta che si può realizzare a freddo è quella dei fagottini di bresaola con robiola e noci. Anche in questo caso l’erba cipollina è l’erba aromatica che si combina meglio con gli ingredienti e può essere sia aggiunta nel composto di bresaola e noci tritate per esaltarne i sapori, sia utilizzata come fiocchetto per chiudere i sacchetti realizzati con le fette di bresaola.
La tartare di bresaola buonissima anche da sola condita con olio, succo di limone e origano fresco, si può preparare anche in abbinamento con zucchine, pomodorini ciliegino e olive taggiasche oppure con sedano e mela verde.
Tra le insalate di cereali molto curiosa e dai sapori particolari decisamente estivi è l’insalata di farro con bresaola, ricotta stagionata e melone alla menta. L’utilizzo della frutta nei piatti salati non è più un tabù, tanto meno se si tratta del melone che da sempre si abbina perfettamente ai salumi. Si prepara facilmente in anticipo e si conserva in frigorifero. Al posto del farro può essere usata anche l’avena.
In serata, quando l’uso del forno non è proibitivo si può preparare anche una cenetta dal gusto tipicamente Valtellinese con le crespelle di grano saraceno con bresaola e bitto e chissà se con questi sapori e profumi, l’immaginazione non ci porti alle fresche temperature delle vallate alpine e ci faccia soffrire meno il caldo soffocante del mese di agosto.