PRODUKTIONSDISZIPLIN

Art. 1 | Bennennung
Die geschützte geographische Angabe “Bresaola della Valtellina” ist dem Fleischprodukt vorbehalten, das den in der vorliegenden Produktionsdisziplin angegebenen Bedingungen und Anforderungen entspricht.

Art. 2 | Produktionsgebiet
Die “Bresaola della Valtellina” wird im traditionellen Produktionsgebiet bearbeitet, das sich über die gesamte Provinz von Sondrio erstreckt.

Art. 3 | Rohmaterial
Die “Bresaola della Valtellina” wird ausschließlich aus den Keulen erwachsener Rinder (zwischen 18 Monaten und vier Jahren) hergestellt. Die Bresaola wird aus den folgenden Muskelmassen der Rindkeule, die entbeint werden, hergestellt:
Oberschale: entspricht dem hinteren, mittigen Teil der Keulenmuskulatur und umfasst den inneren geraden Muskel, den Beugemuskel und den halbhäufigen Muskel;
Hüftspitze: entspricht dem Teil der Oberschale nach Entfernung des Beugemuskels;
Unterschale: entspricht dem hinteren seitlichen Teil der Keulenmuskulatur, bzw. dem langen Breitmuskel;
Schwanzrolle: entspricht dem hinteren seitlichen Teil der Keulenmuskulatur, genauer gesagt dem halbsehnigen Muskel;
Knochenunterteil: entspricht der Vorderseite der Keule und besteht aus dem vorderen geraden Muskel und dem inneren Breitmuskel und dem Zwischenbreitmuskel.

Art. 4 | Herstellungsverfahren
Von den zur Herstellung verwendeten Muskelmassen werden am äußeren Teil Fett und sehnige Teile entfernt, wobei darauf geachtet wird, das Fleisch nicht einzuschneiden, da es dann ganz oder in Einzelteilen gesalzen und getrocknet wird. Die Pökelung erfolgt im trockenen Zustand. Das Fleisch wird mit Salz und / oder Gewürze und / oder Kräuter und / oder natürliche Aroma. Es können Wein, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fruchtzucker, Natriumnitrat und/oder Kalium, Natriumnitrit und/oder Kalium in einer Menge von höchstens 195 p.p.m., Askorbinsäure und/oder das darin enthaltene Salz hinzugegeben werden. Die Pökelung dauert durchschnittlich 10-15 Tage, je nach Gewicht der Stücke. Das gepökelte und getrocknete Fleisch wird dann in Naturdärme gefüllt. Es ist auch die Verwendung von Kunstdärmen zugelassen. Die Trocknung dauert durchschnittlich eine Woche und muss eine schnelle Entwässerung des Produkts in den ersten Tagen ermöglichen.

Art. 5 | Reifung
Die Reifung muss unter idealen klimatischen Bedingungen erfolgen, die eine langsame und schrittweise Feuchtigkeitsreduzierung zulassen. Sie erfolgt in klimatisierten Räumen, in denen eine optimale Luftzirkulation gewährleistet ist und eine durchschnittliche Temperatur zwischen 12 und 18°C herrscht. Trocknung und Reifung dauern 4 bis 8 Wochen, je nach Stückgröße des Produkts und der Marktnachfrage. Für das in Stücken, nicht unter Vakuum verpackte Produkt kann die Reifungszeit auf 3 Wochen verkürzt werden. Die für die Trocknung und Reifung angewandte Technik darf die Feuchtigkeitsentziehung nicht beschleunigen. Natürliche Belüftung und Einwirkung der natürlichen Feuchtigkeit sind in Anbetracht der klimatischen Faktoren des Produktionsgebietes zugelassen.

Art. 6 | Eigenschaften
Die “Bresaola della Valtellina” muss, bevor sie in den Konsum kommt, die nachstehenden organoleptischen, chemischen, chemisch-physikalischen und warenkundlichen Eigenschaften aufweisen:
Organoleptische Eigenschaften: Konsistenz: fest und elastisch; Aussehen nach dem Anschnitt: kompakt und ohne Bruchstellen; Farbe: magerer Teil: einheitlich rot mit kaum sichtbarem dunklen Rand; fetter Teil: weiß; Duft: mild und leicht aromatisch; Geschmack: angenehm, leicht würzig, nie sauer.
Chemische und chemisch-physikalische Eigenschaften:
• Feuchtigkeit:
• Bresaola aus der Hüftspitze in Stücken verpackt:  max. Feuchtigkeit 63%;
• Bresaola aus der Hüftspitze unter Vakuum verpackt: max. Feuchtigkeit 62%;
• Bresaola aus der Schwanzrolle unter Vakuum verpackt: max. Feuchtigkeit 60%;
• Bresaola in Scheiben aufgeschnitten und unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre verpackt: max. Feuchtigkeit 60%.
• Für sämtliche anderen Arten des Schnittes und/oder der Verpackung: max. 65%.
• Fett: max. 7%;
• Asche: mind. 4%;
• Salz: max. 5%;
• Proteine:
• in Scheiben geschnittene und unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre verpackte Bresaola: mind. 33%.
• Für sämtliche anderen Verpackungsarten: mind. 30%.
Warenkundliche Eigenschaften: 
Die “Bresaola della Valtellina” wird in leicht zylindrischer Form präsentiert; in einigen Fällen ist sie quaderförmig, wenn sie infolge spezifischer Anforderungen gepresst wird. Mindestgewicht der “Bresaola della Valtellina”:
• Bresaola aus der Oberschale: mind. 3,5 Kg;
• Bresaola aus der Hüftspitze:
• für den Verkauf der ganzen Form oder in Stücken: mind. 2.5 Kg;
• für die Vorverpackung für den Schnitt in Scheiben unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre: mind. 2.0 Kg;
• Bresaola aus der Unterschale: mind. 1,8 Kg;
• Bresaola aus der Schwanzrolle: mind. 1,0 Kg;
• Bresaola aus dem Knochenunterteil: mind. 0,8 Kg.

Art. 7 | Kontrollen
Vorbehaltlich der Kompetenz, die gesetzlich dem amtlichen Tierarzt (U.S.L. – örtliche Sanitätsstelle) zusteht, der gemäß Kapitel IV “Produktionskontrolle” des Gesetzesdekrets vom 30. Dezember 1992 Nr. 537 ermittelt und durch eine angemessene Inspektion sicherstellt, dass die Fleischprodukte den vom Hersteller festgelegten Produktionsgrundsätzen entsprechen und insbesondere, dass die Zusammensetzung tatsächlich den Angaben auf dem Etikett entspricht, insbesondere wenn die kommerzielle Benennung  wie im Kapitel V Punkt 4 des vorab genannten Gesetzesdekrets darauf steht (die kommerzielle Benennung gefolgt von der Norm oder der örtlichen autorisierenden Vorschrift), wird die Überwachung zur Anwendung der Verordnungen der vorliegenden Produktionsdisziplin vom Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten vorgenommen, das sich gemäß Art. 10 der Verordnung Nr. 2081 vom 14. Juli 1992 zur Produktions- und Handelsüberwachung der “Bresaola della Valtellina” einer Herstellergenossenschaft bedienen kann.

Art. 8 | Verkaufseigenschaften
Das Etikett der Bresaola della Valtellina muss mit folgenden Aufschriften versehen werden: – “Bresaola della Valtellina”, die unübersetzbar ist und am Etikett in klaren, unauslöschbaren Buchstaben stehen und sich von den anderen Aufschriften unterscheiden muss, gefolgt von ebenso großen Druckbuchstaben des IGP-Kürzels und des EU-Symbols, in der Sprache des Landes, in dem das Produkt vermarktet wird und in der von der CE zugelassenen Form; die Angabe jeder nicht ausdrücklich vorgesehenen Qualifikation ist untersagt. Die Verwendung von Angaben, die sich auf Namen oder Firmen oder Markenzeichen beziehen ist jedenfalls gestattet, vorausgesetzt, dass sie nicht zur Lobpreisung oder zur Irreführung der Käufer dienen. Die Bresaola della Valtellina kann ganz, in Stücken oder in Scheiben geschnitten in Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt verkauft werden. Die Verpackung, der Aufschnitt und die Aufteilung in Portionen haben unter strenger Überwachung einer unter Art. 7 angegebenen Kontrollstruktur und ausschließlich im unter Art. 2 angeführten Produktionsgebiet zu erfolgen.