Carni di qualità

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto tipico,unico e inimitabile, oggi garantito dal marchio comunitario IGP, il cui segreto è nel clima irripetibile della valle e in un processo di lavorazione che una tradizione più che centenaria ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.

La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura, sono lavorazioni che affondano le radici nel segreto di antiche ricette e sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

Tra gli elementi che rendono unica ed inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP spicca senz’altro la qualità della carne utilizzata: in Valtellina noi scegliamo il meglio: solo carni di qualità, sicure e controllate. Ciò che fa la differenza è la qualità della materia prima, non tanto la provenienza o il fatto di essere prodotta con carni allevate nella valle.
E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati.

È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi).

Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Il ricorso all’importazione è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Non è una scelta dovuta – è bene precisarlo – a ragioni economiche, anche perché la carne utilizzata per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP ha, in genere, un costo decisamente più elevato rispetto al costo di altri tagli bovini, proprio per le sue intrinseche caratteristiche compositive ed organolettiche, che dipendono dalle metodologie di allevamento, dall’alimentazione dell’animale e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato.

La scelta delle carni che diventano Bresaola della Valtellina IGP è determinata unicamente da un preciso orientamento alla qualità ed alla ricerca delle migliori materie prime disponibili, poiché l’obbiettivo dei produttori è quello di realizzare un prodotto finito di eccellenza avente le caratteristiche sancite dal Disciplinare di produzione.

Ad ulteriore garanzia del consumatore, la materia prima utilizzata per la produzione di Bresaola della Valtellina IGP viene sistematicamente sottoposta ad accurati controlli ed esami di laboratorio e deve essere accompagnata da certificazioni che comprovano l’origine, la tracciabilità e la sicurezza igienico-sanitaria della carne.

Infine l’IGP è la garanzia di un prodotto controllato e garantito in tutte le fasi di lavorazione. Durante la lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono previsti numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore finale. Il rispetto del Disciplinare di Produzione è verificato da un Ente terzo di controllo (CSQA Certificazioni), autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Quindi, quando assaporiamo il gusto di una Bresaola della Valtellina IGP sappiamo che è il risultato della scelta delle migliori materie prime, garantite da una completa tracciabilità della filiera di produzione e da un Disciplinare di lavorazione riconosciuto dalle Autorità di tutela, il cui rispetto viene verificato da un ente di certificazione autonomo.