La prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso uniforme.
Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.
L’odore richiama la concia usata per la salagione. Così si possono apprezzare oltre ad un odore di carne stagionata anche le spezie.
La fetta deve essere servita con uno spessore sottile (0,6-0,8mm). Solo in questo modo saremo in grado di apprezzare la morbidezza e la fragranza della Bresaola della Valtellina, che si riveleranno alla masticazione.
Per meglio degustare la Bresaola della Valtellina, bisogna metterne poca in bocca masticarla lentamente, ed a bocca chiusa espirare.
In questo modo possiamo percepire gli aromi della bresaola che si liberano dall’interno della carne durante la masticazione, favoriti anche dalla temperatura della bocca.
Questi aromi richiamano ancora sentori riferibili alla carne stagionata e conciata, alle spezie, alla salamoia e se è stato utilizzato al vino. Con attenzione possiamo percepire anche aromi fruttati, frutta secca, e frutta rossa, ed anche aromi che richiamano il sottobosco, ed i funghi.
Durante la masticazione la Bresaola della Valtellina deve presentare una struttura non gommosa né plastica bensì morbida, con un’ottima palatabilità per niente fibrosa. Dopo la deglutizione la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata, ed il desiderio di… assaggiare un’altra fetta.
