Die Kontrolle des Produktionsvorgangs und des Produkts erfolgt auf zwei Ebenen:
KONTROLLEN
Die Sicherheit eines kontrollierten und von der Produktion bis zum Konsum garantierten Produktes.
I – EBENE ODER SELBSTKONTROLLE DES HERSTELLERS:
II – EBENE KONTROLLE DES ZERTIFIKATIONSAMTES:
der Hersteller überprüft die Konformität des Rohmaterials, des Produktionsprozesses und des Fertigprodukts durch eine sorgfältige und fortlaufende Überwachung des Prozesses und durch mehrmalige sensorielle Kontrollen und Labortests des bearbeiteten Produkts;
der Hersteller muss sich der Überprüfung vonseiten eines dritten unabhängigen Amtes unterziehen, das vom Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten beauftragt ist und die objektive Beachtung der von der Produktionsdisziplin vorgeschriebenen Regeln zusichert. Das Inspektionspersonal des Kontrollorganismus überwacht die Aktivität der anerkannten Hersteller durch Besichtigungen der Produktionseinheiten und mithilfe von Labortests, um sicher zu gehen, dass diese vorschriftsmäßig handeln. Der für die Bresaola della Valtellina IGP autorisierte Ministerialorganismus ist CSQA Certificazioni srl von Thiene, für den spezialisiertes Personal im Bereich der Landwirtschaft und Ernährung im Einsatz steht.
Ein Produkt, das nicht den Mindestanforderungen der Produktionsdisziplin entspricht, darf weder mit der geschützten Benennung noch mit der Marke IGP vermarktet werden und ist zu deklassieren.
Einem Hersteller, der nicht den Verordnungen der Produktionsdisziplin nachkommt, kann die Herstellungsgenehmigung in Abhängigkeit der Ernsthaftigkeit der Nichtentsprechung entzogen werden.
Die Kontrolle der Hersteller kreuzt sich mit der Überwachung des Marktes vonseiten der Aufseher der Schutzgenossenschaft unter Mitwirken der zentralen Aufsichtsbehörde für Qualität und Betrugsvermeidung im Agrar- und Ernährungsbereich des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten.