Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori certificati selezionano e utilizzano le migliori carni bovine, una scelta di qualità che – insieme all’esperienza di una tradizione centenaria e alle garanzie di sicurezza e qualità del disciplinare IGP – ne fanno un prodotto unico al mondo e una eccellenza italiana.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate – preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati – e di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni come previsto da disciplinare (che esclude quindi la carne di vacca, scura e non sufficientemente consistente).
È una scelta di qualità perché tutti questi fattori – razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina (come la punta d’anca) – contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi).
I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono una materia prima che risponde alle elevate esigenze di qualità richiesta per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP. Vengono usate le migliori razze di bovini da carne, da cui si ottengono tagli magri e consistenti, come previsto dal disciplinare e da una tradizione secolare. Tra le razze di origine europea privilegiamo la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine e le Garonnesi. Tra le italiane la razza Piemontese.
Dal Sudamerica arrivano invece le razze pure di Zebù. Tra queste spicca lo Zebù Nellore – le cui carni sono molto magre – che è l’animale più diffuso nei vasti pascoli del Brasile. Poi abbiamo lo Zebù Guzerat e il Brahman, che rappresentano tuttavia una minima parte dell’intero patrimonio bovino sudamericano.
l’IGP è la garanzia di un prodotto controllato e garantito in tutte le fasi di lavorazione. Durante la lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono previsti numerosi controlli lungo tutta la filiera per garantire un prodotto sicuro e di qualità al consumatore finale. Il rispetto del Disciplinare di Produzione è verificato da un Ente terzo di controllo (CSQA Certificazioni), autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Quindi, quando assaporiamo il gusto di una Bresaola della Valtellina IGP sappiamo che è il risultato della scelta delle migliori materie prime, garantite da una completa tracciabilità della filiera di produzione e da un Disciplinare di lavorazione riconosciuto dalle Autorità di tutela, il cui rispetto viene verificato da un ente di certificazione autonomo.
Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP possono essere utilizzati esclusivamente i 5 tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, ma il più utilizzato in assoluto è la punta d’anca.
