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La conservazione della carne mediante salatura e essiccamento è un metodo antichissimo la cui tradizione fa parte di tantissime culture. Dal Bindenfleisch in Svizzera e in Germania, alla Suschenaja govjadina del sud della Russia, passando per il Suho meso dei paesi slavi. E ancora, il Biltong africano, prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, il Charque dulce brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese ed il Deng–deng indiano, questi ultimi prodotti essiccati e non salati.

A rendere unica la Bresaola della Valtellina IGP rispetto ai prodotti affini sparsi nel mondo, è il mix di tradizione secolare (le prime testimonianze letterarie relative alla sua produzione al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente) unita al clima tipico della Valtellina, che hanno permesso di ottenere un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e, quindi, morbido e dalla sapidità moderata.

Oggi, grazie alla garanzia del marchio comunitario IGP, riconoscere la qualità della Bresaola della Valtellina nei banchi frigo del supermercato è semplice: ogni confezione riporta in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, la scritta “Bresaola della Valtellina” seguita dalla sigla IGP, il nome o la ragione sociale o il marchio depositato del produttore, la sede dello stabilimento di produzione e confezionamento; il marchio IGP approvato dall’UE. Se ci sono tutti questi elementi, allora è un’autentica Bresaola della Valtellina IGP!

Una volta scelta la bresaola “giusta”, per una degustazione a regola d’arte è meglio mangiarla al naturale, seguendo alcuni accorgimenti che rendono l’esperienza sensoriale ancora più appagante.

L’esame visivo è fondamentale: la prima caratteristica da osservare in una fetta di Bresaola è il colore, che deve presentarsi di un rosso uniforme. Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.

Segue l’esame olfattivo. L’odore della Bresaola deve richiamare la concia usata per la salagione e gli aromi naturali utilizzati nel processo produttivo.

Arriviamo all’assaggio: per una degustazione perfetta, la fetta deve essere servita con uno spessore sottile di circa 1 e 1,5mm al massimo, per apprezzare alla masticazione la morbidezza e la fragranza della Bresaola.

Anche la masticazione ha una sua tecnica. Bisogna metterne in bocca una piccola quantità. Va masticata lentamente, per poi espirare dal naso e a bocca chiusa. In questo modo si percepiscono al meglio gli aromi della bresaola, favoriti anche dalla temperatura della bocca. I profumi che si sprigionano richiamano ancora sentori di carne stagionata e conciata, spezie, salamoia e in questa fase si può anche capire se è stato utilizzato il vino.
Con attenzione è possibile percepire anche aromi fruttati (frutta secca, e frutta rossa) o che richiamano il sottobosco e i funghi.

Alla masticazione la Bresaola della Valtellina deve risultare morbida, ma non gommosa o plastica, con un’ottima palatabilità per niente fibrosa. Dopo la deglutizione la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di… assaggiare un’altra fetta.