Processo produttivo

Le fasi di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP devono seguire regole precise scandite dal Disciplinare di produzione, che garantisce l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale. Ogni singola fase, rigorosamente documentata, è sottoposta a rigorosi controlli finalizzati a garantire sicurezza igienico-sanitaria, tracciabilità e qualità del prodotto.

L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. Ogni singolo pezzo di carne è sottoposto ad attenta selezione. L’operatore specializzato procede alla valutazione del pezzo e alla eventuale rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (es. perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

La salagione viene effettuata a secco: la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. E’ dal sapiente dosaggio degli aromi utilizzati, gelosamente custodito nel segreto di antiche ricette, che il prodotto comincia ad acquisire la propria personalità, con sfumature di gusto e di aroma diverse da produttore a produttore.
La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, cd. zangolature, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L’asciugamento ha una durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti appositamente climatizzati in grado di assicurare l’ottimale ricambio dell’aria e condizioni adeguate di temperatura e umidità.
Il Disciplinare vieta l’adozione di tecniche che prevedano una disidratazione accelerata del prodotto. Ma tenuto conto dei favorevoli fattori climatici della zona tipica di produzione, è consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

Il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere contrassegnato con il marchio IGP.
La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Ogni confezione deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, la denominazione protetta “Bresaola della Valtellina” seguita dalla sigla I.G.P. e dal simbolo giallo blu dell’UE.
Il prodotto che non rispetta i requisiti minimi previsti dal Disciplinare non può essere commercializzato come “Bresaola della Valtellina IGP” e deve essere declassato.