Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili:
• il Bindenfleisch o Bundnerfleisch originario del Canton Grigione e presente sia in Svizzera che in Germania, in assoluto il prodotto più somigliante al salume italiano ma caratterizzato da una essiccazione più marcata;
• la Suschenaja govjadina delle regioni meridionali della Russia, ottenibile da quasi tutti i muscoli di bovino, sottoposti a salagione in soluzione salnitrata, affumicamento ed essiccamento;
• il Suho meso dei paesi slavi, sottoposto a salagione spinta ed essiccamento parziale ed in genere consumato cotto;
• il Biltong africano, prodotto da muscoli di bovini, antilopi ed ovini, sottoposto a salagione ed essiccamento spinto;
• ed ancora il Charque dulce brasiliano, il Tasaio sudamericano, il Penmikam canadese ed il Deng-deng indiano, prodotti essiccati e non salati.
La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.
La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato.
L’incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.
Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera.
Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.