Produkt
Heute ist die Bresaola della Valtellina g.g.A. ein weltweit anerkanntes italienisches Spitzenprodukt. Ihre Geschichte reicht jedoch Jahrhunderte zurück und ist Ausdruck einer tief verwurzelten kulturellen und kulinarischen Tradition.
Der typische Produktionsort ist die Provinz Sondrio in der Lombardei mit ihren zwei Haupttälern: dem Veltlin (Valtellina) und dem Valchiavenna im Herzen der Alpen.
Die Bresaola wurde offiziell im 15. Jahrhundert bekannt, hat aber ihren Ursprung in der alten alpinen Tradition der Fleischkonservierung durch Salzen und Trocknen.
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war die Herstellung rein häuslich. Mit der Spezialisierung lokaler Metzger und dem Aufkommen industrieller Technologien gelangte die Bresaola zu regionaler und später nationaler Anerkennung. So begann der Weg zur heutigen Veltliner Delikatesse.
Die Herkunft des Wortes „Bresaola“ ist ungewiss.
Es könnte vom Ausdruck „sala come brisa“ stammen (Salzen wie eine „Brisa“, eine stark gesalzene Rinddrüse im lokalen Dialekt), oder vom germanischen Wort „brasa“ (Glut), da die Trocknung früher in Räumen mit glühenden Holzkohlebecken erfolgte – aromatisiert mit Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer.
Sicher ist: Das Wort setzt sich aus zwei Teilen zusammen, wobei der Bestandteil „sal“ auf das Salzen verweist.
Für die Herstellung der Bresaola della Valtellina g.g.A. werden ausschließlich erstklassige Fleischstücke verwendet, die besonders zart und hochwertig sind. Diese stammen ausschließlich aus der Keule von ausgewählten Rinderrassen – vorzugsweise aus Freilandhaltung und Weidegang, gefüttert mit sorgfältig ausgewählten Futtermitteln – und sind im Alter zwischen 18 Monaten und 4 Jahren, wie es das Produktionsreglement vorsieht (wodurch Fleisch von Kühen ausgeschlossen wird, das dunkler und weniger fest ist).
Dies ist eine Qualitätsentscheidung, denn all diese Faktoren – Rasse und Alter des Tieres, Haltungssystem und Fütterung, Auswahl der wertvollsten Muskelpartien aus der Rinderkeule (wie der Hüftspitze) – tragen dazu bei, Fleisch von besserer Qualität sicherzustellen, sowohl hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften (z.B. Textur, Zartheit, Geschmack, Farbe, Magerkeit und Faserfreiheit) als auch der Nährwerte (z.B. geringerer Fettgehalt).
Die Produzenten des Konsortiums verwenden hauptsächlich Fleisch aus europäischen und südamerikanischen Zuchtbetrieben, in denen Haltungssysteme und Kontrollen in allen Produktionsstufen eine Rohware garantieren, die den hohen Qualitätsanforderungen für die Herstellung der Bresaola della Valtellina IGP entspricht. Es werden die besten Fleischrinderrassen eingesetzt, aus denen magere und feste Fleischstücke gewonnen werden, wie im Produktionsreglement und einer jahrhundertealten Tradition vorgesehen. Unter den europäischen Rassen werden vor allem Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine und Garonnais bevorzugt. Unter den italienischen Rassen ist die Piemontese besonders hervorzuheben.
Aus Südamerika stammen reine Zebú-Rassen. Besonders hervorzuheben ist das Zebú Nellore – dessen Fleisch sehr mager ist – welches das am weitesten verbreitete Tier auf den weiten Weiden Brasiliens ist. Daneben gibt es das Zebú Guzerat und Brahman, die jedoch nur einen kleinen Anteil am gesamten südamerikanischen Rinderbestand ausmachen.
Die g.g.A. ist die Garantie für ein Produkt, das in allen Verarbeitungsphasen kontrolliert und garantiert wird.
Während der Herstellung der Bresaola della Valtellina g.g.A. finden zahlreiche Kontrollen entlang der gesamten Produktionskette statt, um dem Endverbraucher ein sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt zu garantieren. Die Einhaltung des Produktionsreglements wird von einer unabhängigen Kontrollstelle (CSQA Zertifizierungen), die vom MASAF autorisiert ist, überprüft.
Wenn wir also den Geschmack einer Bresaola della Valtellina g.g.A. genießen, wissen wir, dass dieser das Ergebnis der Auswahl bester Rohstoffe ist, die durch eine vollständige Rückverfolgbarkeit der Produktionskette sowie durch ein von den Schutzbehörden anerkanntes Produktionsreglement garantiert werden, dessen Einhaltung von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle kontrolliert wird
Für die Herstellung der Bresaola della Valtellina g.g.A. dürfen ausschließlich die fünf wertvollsten Muskelschnitte aus der Rinderkeule verwendet werden. Am häufigsten kommt dabei die Punta d’anca zum Einsatz.
Bei der Herstellung der Bresaola della Valtellina g.g.A. steht der menschliche Faktor im Mittelpunkt. Die Fertigkeit beim Zuschneiden, die geschickte Dosierung der verwendeten natürlichen Aromen, das Massieren des Fleisches während der Salzbehandlung sowie die richtige Steuerung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der Reifung erfolgen nach einer alten Tradition.
Dieses Know-how folgt klaren Regeln – echten Ritualen, die von Vater zu Sohn weitergegeben werden und jede einzelne Phase der Produktion betreffen.
Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) ist weit mehr als nur ein Kürzel: Sie garantiert eine tief verwurzelte Verbindung mit dem Herkunftsgebiet. Sie bestätigt, dass jeder Verarbeitungsschritt nach klar definierten Regeln erfolgt, die darauf ausgelegt sind, die Authentizität und den Wert eines alten Wissens zu bewahren.
Die Einhaltung des Produktionsreglements wird von CSQA Zertifizierungen überwacht, einer unabhängigen Stelle, die vom MASAF autorisiert ist und jeden Schritt streng kontrolliert.
So weiß jeder, der dieses Produkt wählt, dass er etwas Authentisches, Sicheres und Geschichtsträchtiges auf den Tisch bringt: den echten Geschmack der Veltliner Tradition.
Der ausgewählte Schnitt wird sorgfältig getrimmt, um Fett und Sehnenreste zu entfernen.
Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz, natürlichen Aromen, Gewürzen und Kräutern bestreut. Die Salzung dauert in der Regel 10 bis 14 Tage und beinhaltet Massagevorgänge, um das gleichmäßige Eindringen von Salz und Aromen zu fördern.
Nach der Salzung wird das Fleisch verpackt und eine Woche lang getrocknet. Die anschließende Reifung dauert 4 bis 8 Wochen und erfolgt in kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsumgebungen. Beschleunigte Trocknungsverfahren sind verboten.
Das gereifte Produkt wird chemisch, sensorisch und warenkundlich geprüft. Nur Bresaola, die den Vorgaben des Produktionsreglements entspricht, darf mit dem IGP-Siegel versehen und als Ganzes, in Stücken oder geschnitten sowie vakuumverpackt oder in Schutzatmosphäre vermarktet werden.
Mager, nahrhaft, gut verdaulich
Die Bresaola della Valtellina g.g.A. ist mager, nahrhaft und gut verdaulich. Eine Portion von 50 Gramm (die von den Richtlinien für eine gesunde italienische Ernährung empfohlene Tagesmenge) liefert durchschnittlich 76 Kalorien und nur 1 Gramm Fett.
Sie ist reich an hochwertigen Proteinen mit hohem biologischen Wert (essenzielle Aminosäuren) und Vitaminen (B1, B6 und vor allem B12). Auch Mineralstoffe, die für unsere Gesundheit wertvoll sind, fehlen nicht, insbesondere Eisen, Zink, Phosphor und Kalium mit antioxidativen Eigenschaften. Kohlenhydrate, Calcium und Vitamin D sind nicht enthalten, können aber durch die Kombination der Bresaola mit Brot und etwas Grana- oder Parmesan-Käse ergänzt werden.
Freundin der Figur.
Perfekt für alle, die Fett und Kalorien reduzieren müssen, denn sie ist genauso schmackhaft wie andere Aufschnittsorten, dabei aber viel leichter und besser verdaulich.
Verbündete für gute Laune.
Sie enthält Tryptophan, die Aminosäure, die die Produktion von Serotonin (dem Glückshormon) fördert und so Stimmung, Konzentration und Gedächtnis verbessert.
Für jedes Alter geeignet.
Kinderärzte empfehlen Kindern eine wöchentliche Aufnahme von 40 Gramm verarbeitetem Fleisch, vor allem Bresaola und gekochtem Schinken, da eine ausreichende Eiweißzufuhr wichtig für gesundes Wachstum ist. Personen über 65 Jahre, die besonders von Sarkopenie und Dynapenie betroffen sind, wird die Aufnahme von 25–30 Gramm hochwertigem Protein empfohlen, etwa durch ein Sandwich mit Bresaola, Rucola und Grana-Käse.
Große Verbündete des Sports
Als absolut fettärmster Aufschnitt wird die Bresaola della Valtellina g.g.A. zu Recht als „natürliches Nahrungsergänzungsmittel“ bezeichnet. Sie ist sehr gut verdaulich und äußerst nahrhaft, da sie reich an tierischen Proteinen, verzweigtkettigen Aminosäuren, Eisen, Mineralstoffen und Vitaminen ist. Deshalb eignet sie sich besonders für Sportler.
Sie ist sowohl vor längeren körperlichen Anstrengungen (Radfahren, Laufen, Gewichtheben usw.) als auch zur Regeneration des Protein- und Natriumbedarfs nach dem Training zu empfehlen.
