Art. 1 | Denominazione

L’Indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 | Zona di Produzione

La «Bresaola della Valtellina» viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Art. 3 | Materie prime

La «Bresaola della Valtellina» è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:

a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed

Art. 4 | Metodo di elaborazione

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti sale alimentare e/o spezie e/o piante aromatiche e/o aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture microbiche di avviamento appartenenti al genere Staphylococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Debaryomyces, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
La salagione ha una durata minima di 7 giorni, secondo il peso dei pezzi, in caso di utilizzo delle colture microbiche di avviamento di cui al precedente comma 2 e del procedimento di zangolatura sottovuoto.
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. È consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
Allo scopo di agevolare le operazioni di affettamento, è consentito l’insaccamento in un unico budello di due singoli pezzi di massa muscolare. In tale caso, è vietato l’utilizzo di transglutaminasi.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.

Art. 5 | Stagionatura

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. È consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Art. 6 | Caratteristiche

La «Bresaola della Valtellina» all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
Consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
Aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
Colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
Profumo: delicato e leggermente aromatico;
Gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
a) umidità t.q.:
a-1) bresaola di punta d’anca confezionata allo stato sfuso: umidità max 63%;
a-2) bresaola di punta d’anca confezionata sottovuoto: umidità max 62%;
a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità max 60%;
a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: max 60%;
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%;
c) ceneri: min 4%;
d) cloruro di sodio: max 5%;
e) proteine:
e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: min 33%;
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: min 30%.

Caratteristiche merceologiche:
La «Bresaola della Valtellina» si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.

Il peso minimo della «Bresaola della Valtellina» è il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d’anca:
b-1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non inferiore a kg 2,500;
b-2) destinata al preconfezionamento per l’affettamento sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.

Art. 7 | Designazione e presentazione

La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le seguenti indicazioni: «Bresaola della Valtellina», che è intraducibile e deve essere apposta nel campo visivo principale dell’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dall’abbreviazione IGP e dal simbolo dell’Unione relativo alle IGP, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dall’UE.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
La «Bresaola della Valtellina» può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi di vario formato quali cubetti, petali, fiammiferi e julienne, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, nel rispetto del disciplinare, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2, per evitare che alterazioni della temperatura e dell’umidità esterna possano pregiudicare durante le fasi di trasporto l’integrità del prodotto e quindi le caratteristiche finali qualitative previste all’art. 6 del disciplinare di produzione.

Art. 8 | Legame con l’ambiente

La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP è costituita da un insieme di valli alpine comprese tra Alpi Retiche e Prealpi Orobie, dove la temperatura è relativamente bassa anche nella stagione estiva, il tenore dell’umidità è basso, il clima è ventilato per l’escursione termica causata dalla presenza del Lago di Como, e l’aria è asciutta. La combinazione peculiare di questi fattori climatici e ambientali determina l’instaurarsi delle condizioni ottimali per una lenta e graduale stagionatura del prodotto. Alla specificità del clima si aggiungono l’industriosità e le capacità tecniche delle popolazioni locali, affinate e tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori, che costituiscono l’elemento essenziale per l’ottenimento della Bresaola della Valtellina IGP.
La Bresaola della Valtellina IGP presenta, al momento dell’immissione al consumo, precise caratteristiche chimico e chimico-fisiche: proteine: bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva min 33%; per tutte le altre tipologie di confezionamento min 30%; umidità tal quale: bresaola di punta d’anca confezionata allo stato sfuso max 63%; bresaola di punta d’anca confezionata sottovuoto max 62%; bresaola di magatello confezionata sottovuoto max 60%; bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva max 60%; per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento max 65%; grasso: max 7%; ceneri: min 4%; cloruro di sodio: max 5%.
I requisiti della Bresaola della Valtellina IGP dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali ed umani. Le condizioni climatiche particolari della Valtellina che si estende in senso longitudinale fra le Alpi Retiche e le Prealpi Orobie hanno permesso, con salature lievi, l’ottenimento di un salume, ricavato dalla carne di coscia bovina, di sapore delicato e con un grado di morbidezza tale da renderlo particolarmente appetibile. La Bresaola della Valtellina IGP deve il suo nome e la sua notorietà alla zona geografica in cui è nata. In tempi remoti, molto diffusa era la tecnica di conservare tutte le carni mediante salagione ed essiccamento.
L’arricchimento delle produzioni alimentari, l’aumentata diversificazione e l’utilizzo di diversi metodi di conservazione hanno soppiantato l’uso di carne secca e salata. Già scritti del 1400 testimoniano l’uso in Valtellina della salagione e dell’essiccamento di cosce di bovino.
L’origine del nome pare risalga ad un termine dialettale valtellinese «salaa come brisa». Da qui il nome di «bresaola» che poi è stato italianizzato in Bresaola. Il dizionario della lingua italiana (Nuovissimo Palazzi, edizione 1974), alla voce bresaola, porta: «carne di manzo secca e salata tipica della Valtellina». L’industriosità e le capacità tecniche, affinate e tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori, costituiscono infine un elemento essenziale per l’ottenimento di tale prodotto le cui peculiari caratteristiche sono legate ancora oggi al fattore ambientale oltre che umano.

Art. 9 | Prova dell’origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo delegato, di elaboratori, porzionatori, affettatori e confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva all’organismo delegato delle quantità lavorate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.