Fagottini di pasta matta integrale con zucca, funghi champignon e Bresaola della Valtellina IGP.

Ingredienti per 4 persone:

– 100 ml di acqua
– 220 gr di farina integrale
– 100 gr di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a pezzettini
– 500 gr di funghi champignon
– 1000 gr di zucca
– 200 gr di ricotta
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 2 spicchi di aglio
– sale q.b.
– 2 rami di rosmarino

Procedimento
Setacciare la farina in un’ampia ciotola, creare poi un incavo al centro dove versare prima i 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e poi l’acqua nella quale si è fatto disciogliere il sale. Amalgamare il tutto dapprima con un cucchiaio di legno, poi trasferire l’impasto su un piano di lavoro lavorando la pasta per alcuni minuti fino a che non diventerà liscia ed omogenea. Se occorre, aggiungere un cucchiaio di acqua in più. Formare infine una palla e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Per il ripieno, prima sbucciare la zucca con un coltello affilato, eliminando i semi e tagliandola poi a cubetti. In una padella mettere l’olio extravergine di oliva, i due spicchi di aglio e cuocere a fuoco moderato. Quando l’aglio incomincia a soffriggere aggiungere i pezzi di zucca e i funghi champignon precedentemente puliti e tagliati. Mescolare accuratamente di tanto in tanto e cucinare il tutto per quindici minuti. A termine cottura aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP tagliata a pezzettini e i rametti di rosmarino, chiudere con un coperchio e lasciare raffreddare il tutto. Una volta raffreddato, versarlo in una ciotola, togliendo gli spicchi di aglio e i rametti di rosmarino, aggiungere la ricotta e, usando un cucchiaio di legno, mescolare creando un composto omogeneo.
Stendere poi la pasta sulla spianatoia infarinata in 4 sottili dischi di 20/22 centimetri di diametro, farcirli con il composto preparato e chiuderli a mezzaluna, ripiegando e premendo i bordi con le dita per sigillarli. Disporli sulla placca coperta di carta forno e spennellarli con una emulsione fatta con 3 cucchiai di olio e 3 di acqua. Cuocere nel forno a 220 gradi per 20 minuti circa, finché la pasta non diventa croccante e dorata.

Il consiglio del Biologo nutrizionista – Dott. Emanuele Rondina
La ricetta presentata è adatta a festeggiare Halloween senza eccedere con l’apporto di grassi e zuccheri. In particolare in relazione a tale festa si ha un eccesso di alimenti ad alto indice glicemico (dolci, biscotti, ecc..). L’indice glicemico (IG) è un sistema di classificazione numerica utilizzato per misurare la velocità di digestione e assorbimento dei cibi contenenti carboidrati e il loro conseguente effetto sulla glicemia, cioè sui livelli di glucosio nel sangue. Un cibo con un punteggio dell’IG alto (come ad esempio i dolci) produce un grande picco momentaneo di glucosio dopo il suo consumo. Al contrario, un alimento con un basso indice glicemico provoca un’elevazione del glucosio nel sangue più bassa. Una sana alimentazione ha l’obiettivo di mantenere costante nel tempo il valore della glicemia evitando brusche e continue sue oscillazioni. Un brusco rialzo glicemico, dopo i pasti, causa una maggiore secrezione di insulina da parte del pancreas per riportare la concentrazione del glucosio entro i cosiddetti valori normali. L’innalzamento dell’insulina causa, tra le sue numerose azioni fisiologiche, un aumento della permeabilità al glucosio degli adipociti (le cellule di accumulo del grasso). In questo modo gli zuccheri passano dal sangue alle cellule di accumulo, dove avviene la loro trasformazione in grasso di deposito. Le conseguenze sono l’aumento del peso corporeo, l’accumulo di massa grassa nella cavità addominale nell’uomo e nel tessuto sottocutaneo nella donna.
Tra gli alimenti a basso indice glicemico troviamo la zucca, i funghi, e le farine integrali. In particolare, questi alimenti hanno un’alta concentrazione di fibra idrosolubile. Tale fibra (formata da pectina, gomme, mucillagini, alcune emicellulose) svolge una prevalente azione sul controllo dell’assorbimento intestinale del glucosio con l’ottimo risultato di impedire brusche variazioni della glicemia dopo un pasto (glicemia post-prandiale). Questa azione è ottenuta grazie alla formazione all’interno dell’intestino tenue di un gel, prodotto dall’unione delle fibre solubili con l’acqua. Questo naturale gel ha il potere di rallentare l’assorbimento intestinale del glucosio, tenendo sotto controllo la produzione di insulina da parte del pancreas (azione assai utile anche per coloro che soffrono di diabete mellito). Nella ricetta descritta oltre alla zucca, ai funghi e alla farina integrale, è presente la Bresaola della Valtellina IGP, alimento naturalmente povero di grassi: 100 gr infatti apportano solo 2 gr di lipidi, rendendo questa ricetta particolarmente sana.

Valori nutritivi della ricetta indicata:
1 porzione contiene:
– Calorie 435 Kcal
– Proteine 24,7 gr
– Carboidrati 53,5 gr
– Grassi 13,7 gr
– Fibra 14 gr

Calorie dei singoli elementi della ricetta:
(su 100 gr di prodotto)

Bresaola della Valtellina IGP 151 Kcal:
– proteine 33,1 gr
– carboidrati 0,4 gr
– lipidi 2 gr

Zucca 18,43 Kcal:
– proteine 1,1 gr
– carboidrati 3,5 gr
– lipidi 0,1 gr

Funghi champignons 28 Kcal:
– proteine 2,2 gr
– carboidrati 4,5 gr
– fibra 5 gr
– fibra solubile 0,34 gr
– fibra insolubile 4,65 gr

Farina integrale 318,95 Kcal:
– proteine 11,9 gr
– carboidrati 67,8 gr
– fibra 8,4 gr
– fibra solubile 1,92 gr
– fibra insolubile 6,51 gr
– fibra solubile 1,92 gr
– fibra insolubile 6,51 gr