Nonostante la normativa europea sulle Indicazioni Geografiche Protette preveda che almeno una fase del processo produttivo debba avvenire nella zona geografica designata, nel caso specifico della Bresaola della Valtellina IGP, il Disciplinare di produzione stabilisce espressamente che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto, come dettagliatamente descritte nel Disciplinare stesso, devono svolgersi nel territorio della provincia di Sondrio. È proprio qui infatti che il clima unico della valle, unito al sapere artigianale tramandato dai maestri salumieri, rende ogni fase di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP un autentico rituale di tradizione, tipicità e qualità.

Ma non si tratta solo di un luogo fisico: la Valtellina è un insieme di condizioni naturali, culturali e umane che, intrecciandosi, conferiscono al prodotto il suo carattere distintivo. L’aria fresca e pura che discende dalle Alpi e la particolare conformazione della valle generano le condizioni ideali per una stagionatura lenta e graduale, rispettosa dei ritmi della natura. Si tratta di un equilibrio irriproducibile altrove e che rappresenta uno dei segreti più autentici della qualità e specificità del prodotto gelosamente custoditi dai produttori.

La Bresaola della Valtellina IGP nasce dal secolare sapere artigianale dei salumieri valtellinesi, da mani che conoscono tempi, gesti e sensibilità maturate nel tempo. Le moderne tecnologie aiutano a controllare i processi e a garantire sicurezza e tracciabilità, ma è ancora la sensibilità umana a fare la differenza. Il Disciplinare prevede infatti che ogni fase di produzione avvenga in territorio valtellinese:

Rifilatura della carne. Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose esterne, avendo cura di salvaguardare l’integrità di ogni singolo pezzo da salare ed essiccare.

Salagione a secco: la carne è cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. Una limitata quantità di conservanti garantisce la massima sicurezza del prodotto. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione dura mediamente 10-15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta distintiva, gelosamente custodita.

Stagionatura lenta e graduale: dopo la salagione e l’insacco, la carne viene sottoposta ad asciugatura per mediamente una settimana. La stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. È possibile la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici della zona di produzione, ma sono vietate tecniche di disidratazione accelerata.

Controlli e confezionamento: nella lavorazione il prodotto stagionato è sottoposto a numerosi controlli. Solo la bresaola conforme agli standard del Disciplinare di produzione può essere marchiata IGP e commercializzata con l’uso della denominazione protetta Bresaola della Valtellina nei diversi formati: intera sfusa o sottovuoto, a pezzi o in tranci sottovuoto o affettata nelle vaschette in atmosfera protettiva.

In Valtellina, ogni fetta di bresaola racconta dunque una storia fatta di montagne, mani sapienti e tempo. È un racconto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, e che continua a fare della Bresaola della Valtellina IGP un simbolo autentico e riconosciuto del legame profondo tra prodotto e territorio.

Info e bandi: https://psr.regione.lombardia.it

La Bresaola della Valtellina IGP sarà protagonista della 118ª Mostra del Bitto, storica vetrina delle eccellenze agroalimentari della Valtellina. Un’occasione per raccontare l’identità unica di un prodotto certificato IGP, sottolineandone le garanzie di qualità, sicurezza e tracciabilità.

Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina IGP affronta con trasparenza i temi dell’origine della carne, dell’approvvigionamento extra UE e delle barriere tariffarie, sottolineando il proprio impegno verso sostenibilità ambientale e filiera responsabile.

La Bresaola della Valtellina IGP: tradizione, territorio e qualità certificata

La Bresaola della Valtellina IGP nasce esclusivamente nella provincia di Sondrio, secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione approvato dall’Unione Europea e sotto la supervisione dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni.
Dalla scelta della materia prima alla stagionatura, ogni fase della lavorazione rispetta regole precise che combinano tradizione artigianale e innovazione, garantendo un prodotto sicuro, controllato e di eccellenza.

“La Bresaola della Valtellina IGP racconta il territorio e le persone che lo producono. Il marchio IGP è garanzia di trasparenza, sicurezza e qualità – afferma Mario Moro, presidente del Consorzio – La tradizione valtellinese si rinnova ogni giorno grazie al clima, ai saperi artigianali e alla passione dei produttori. È un patrimonio da proteggere e valorizzare, simbolo del futuro del nostro territorio”.

Carne di qualità: tagli, razze e controllo rigoroso

La Bresaola della Valtellina IGP utilizza solo i tagli più pregiati e teneri della coscia di bovini adulti, di età compresa tra 18 mesi e 4 anni. Le razze bovine selezionate includono:

• Europee: Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Garonnese, Piemontese e incroci Charolaise-Limousine.
• Sudamericane: Zebù (Nellore, Guzerat, Brahman).

Ogni pezzo è sottoposto a rigorosi controlli di età, origine, tracciabilità e sicurezza igienico-sanitaria, per garantire standard elevati e conformità al disciplinare IGP.

Approvvigionamento estero: una necessità, non una scelta

La disponibilità limitata di bovini italiani costringe il comparto a rivolgersi a mercati europei e sudamericani, dove la filiera è tracciata e garantita. Nel 2024, circa l’80% della materia prima proviene dal Sud America (Brasile, Paraguay, Uruguay, Argentina), mentre il 20% dall’Europa (Francia, Irlanda, Austria, Germania).

L’importazione non è economica: i tagli destinati alla Bresaola IGP hanno un costo più elevato rispetto ad altri salumi, a causa della qualità della carne e dei metodi di allevamento.

Barriere tariffarie e sostenibilità: il ruolo dell’EUDR

Le barriere tariffarie europee aumentano il costo della materia prima fino al 50%, rendendo complessa la programmazione del comparto. Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina auspica un rafforzamento della capacità europea di autoapprovvigionamento e interventi rapidi per supportare la filiera.

In tema ambientale, il Consorzio sostiene l’entrata in vigore del Regolamento UE 2023/1115 sulla Deforestazione (EUDR), che impone l’importazione di prodotti a deforestazione zero, a partire dal 30 dicembre 2025 per le grandi imprese e dal 30 giugno 2026 per le PMI.

“Un ulteriore rinvio sarebbe un passo indietro per la tutela delle foreste. La nostra filiera si sta già adeguando alle disposizioni, confermando trasparenza e responsabilità ambientale”, spiega Mario Moro.

IGP e territorio: un legame imprescindibile

Solo la Bresaola della Valtellina che rispetta tutti i controlli può fregiarsi della denominazione IGP. Tutte le fasi di lavorazione avvengono nella provincia di Sondrio, dove il clima unico e il sapere artigianale garantiscono tipicità, qualità e autenticità.

Il Consorzio sottolinea come il valore territoriale della Bresaola vada oltre il prodotto: il comparto preserva un tessuto economico e culturale, offre lavoro a centinaia di famiglie e promuove una cultura alimentare basata su trasparenza e autenticità.

“La IGP identifica e tutela un prodotto che racchiude essenza e passione del territorio – conclude Moro – Tutto nasce in Valtellina: tradizione, clima e maestria artigianale si fondono per creare un’eccellenza autentica”.

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La campagna Destinazione Bresaola – Valtellina Nascosta, realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, si è aggiudicata il Travel Food Award promosso dal GIST – Gruppo Italiano Stampa Turistica, come Migliore Destinazione Gastronomica. Il premio, che da otto anni valorizza territori e attività turistiche legate al patrimonio enogastronomico, nasce con l’obiettivo di incoraggiare le realtà locali impegnate nella conservazione delle proprie tradizioni culturali e gastronomiche, promuovendo un turismo sostenibile, diffuso e identitario. Il turismo enogastronomico ha un valore economico, culturale e sociale fondamentale per il nostro Paese. Favorisce la scoperta dei borghi, delle aree rurali e dei territori meno conosciuti, creando identità, sensibilizzando al consumo consapevole e preservando la biodiversità. Solo in Italia, infatti, ha registrato nel 2024 una crescita del 12% rispetto al 2023, generando 40 miliardi di euro di impatto[1].

LA CAMPAGNA: “DESTINAZIONE BRESAOLA – VALTELLINA NASCOSTA”                   

La campagna vincitrice ha proposto un viaggio multisensoriale in cui la Bresaola della Valtellina IGP si è trasformata in una sorta di “Virgilio”, capace di guidare i visitatori alla scoperta di luoghi nascosti, storie e sapori autentici di questa valle alpina che, in un territorio relativamente contenuto, racchiude un’infinita varietà di emozioni. Grazie a una web app interattiva, i turisti hanno potuto vivere un’esperienza digitale arricchita da immagini evocative e da un percorso che ha svelato 18 destinazioni segrete della Valtellina. Queste mete sono state raccontate con emozione e autenticità attraverso le “Storie Segrete”, una serie di podcast che offre prospettive originali e affascinanti su persone, tradizioni e paesaggi del territorio.

La campagna non si è limitata al digitale: 21 luoghi del cibo con una forte identità locale, tra ristoranti e bistrot, hanno ideato aperitivi e abbinamenti unici a base di Bresaola della Valtellina IGP e prodotti del territorio, creando così un’esperienza fisica e concreta per i visitatori. Un’iniziativa che ha saputo intrecciare online e offline, innovazione e tradizione, gusto ed emozione, consacrando la Valtellina come una destinazione enogastronomica d’eccellenza.

“Questo premio rappresenta per noi un importante traguardo e un riconoscimento al lavoro svolto nel valorizzare un prodotto simbolo come la Bresaola della Valtellina IGP, capace di farsi ambasciatore di un territorio unico – afferma Mario Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Destinazione Bresaola è diventata negli anni un appuntamento fisso per il territorio. Quest’anno, per la prima volta, l’abbiamo presentata anche nella sua edizione invernale, in occasione del sempre più vicino appuntamento con le Olimpiadi Invernali del 2026, che rappresenterà una grande occasione di crescita e visibilità per la Valtellina. La campagna nasce infatti con l’obiettivo di accogliere al meglio turisti italiani e stranieri, per fare in modo che conoscano e apprezzino la vera identità del nostro territorio, con il suggerimento di luoghi particolari che solo chi è nato e vive in Valtellina può conoscere. Ed è un modo per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina di fare squadra con i produttori e attori locali in quanto socio del Distretto Agroalimentare di Qualità Valtellina Taste of Emotion, Sponsor delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali Milano Cortina 2026”.

“Complimenti al Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per questo importante riconoscimento che testimonia la bontà del lavoro svolto – afferma Elio Moretti, Presidente di APF Valtellina – La campagna “Destinazione Bresaola – Valtellina Nascosta”  è un esempio vincente del binomio turismo ed enogastronomia, sempre più rilevante per la nostra destinazione. Vivere la Valtellina significa anche lasciarsi andare alle grandi emozioni che regala a tavola: la sua tradizione enogastronomica, fatta di materie prime genuine e di antichi saperi tramandati nel tempo, è una chiave preziosa per conoscere, custodire e tramandare la nostra identità alpina, con radici ben salde nella nostra storia e sguardo proiettato verso il futuro”.

La cerimonia di premiazione si è svolta oggi durante il TTG Travel Experience 2025 in corso a Rimini, alla presenza dell’Assessore al Turismo Marketing Territoriale e Moda della Regione Lombardia, Barbara Mazzali.

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[1] Rapporto 2024 – Aite-Associazione Italiana Turismo Enogastronomico

La Bresaola della Valtellina IGP torna protagonista a Morbegno in un’edizione speciale della Mostra del Bitto, che quest’anno celebra la sua 118ª edizione. L’appuntamento è per il 18 e 19 ottobre 2025, tra sapori, tradizioni e momenti di condivisione che raccontano la ricchezza enogastronomica della Valtellina, a pochi passi dalle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali Milano Cortina 2026.

In Piazza Sant’Antonio, la Bresaola della Valtellina IGP sarà presente nello stand del Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina (DAQ), sponsor ufficiale dei Giochi, insieme a eccellenze locali come formaggi DOP Bitto e Valtellina Casera, Mela di Valtellina IGP, Pizzoccheri della Valtellina IGP e vini DOCG e IGT della zona. Un vero e proprio percorso sensoriale che permette ai visitatori di scoprire la storia, l’anima e l’autenticità di questi prodotti unici.

Ma l’esperienza non si ferma al gusto: nell’area soppalco del Convento di Sant’Antonio, il Consorzio propone un vero e proprio angolo di benessere. Ogni giorno saranno organizzate quattro sedute di yoga della durata di 45 minuti (ore 11.00, 13.00, 15.00 e 17.00), seguite da un kit merenda dello sportivo con Bresaola della Valtellina IGP. Un modo semplice e gustoso per scoprire come questo prodotto possa inserirsi in una dieta equilibrata e attiva, senza rinunciare al piacere del buon cibo.

La Bresaola della Valtellina IGP è delicata e saporita, frutto di una selezione accurata delle migliori carni, della stagionatura lenta e della maestria artigianale che da generazioni tramanda i suoi segreti. Ogni fetta offre proteine nobili, pochi grassi e nutrienti essenziali, rendendola l’alleata perfetta per chi ama prendersi cura di sé, praticare sport o semplicemente portare in tavola benessere e autenticità.

“Partecipare alla Mostra del Bitto è per noi un’occasione preziosa per rafforzare il legame con il territorio e con i visitatori, valorizzando la qualità e l’unicità della Bresaola della Valtellina IGP – spiega Mario Moro, Presidente del Consorzio di Tutela. – In un anno che guarda alle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali Milano Cortina 2026, vogliamo trasmettere i valori che ci rappresentano: tradizione, autenticità, salute e benessere.”

Con questa partecipazione, il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina conferma il suo impegno nel diffondere la cultura del prodotto e nel promuoverlo come ambasciatore di gusto, salute e stile di vita sano, in perfetta sintonia con lo spirito di coesione ed entusiasmo che accompagnerà la Valtellina verso il 2026.

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