A cura della nutrizionista e personal trainer Valeria Galfano

COLAZIONE – BRUSCHETTE DI SEGALE CON INVOLTINI DI ASPARAGI E BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Ingredienti per una porzione (2 bruschette): 100g pane di segale (2 fette), 50g scamorza affumicata (2 fettine), 60g bresaola della Valtellina IGP (4 fette), 120g asparagi (6 pezzi), 5g olio extravergine di oliva (1 cucchiaino), Succo di limone q.b., Sale q.b., 2 fili di erba cipollina

Preparazione: Pulire bene gli asparagi sotto l’acqua corrente ed eliminare la parte dura del gambo. Cuocerli a vapore per circa 8 minuti. Subito dopo la cottura, passarli sotto l’acqua fredda per fissare il colore. Nel frattempo, preparare un’emulsione con l’olio extravergine di oliva, il succo di limone e un pizzico di sale. Condire gli asparagi con l’emulsione appena preparata. Per preparare ciascun involtino bisogna arrotolare 2 fette di bresaola della Valtellina IGP attorno a 3 asparagi e legare con un filo di erba cipollina. Tostare il pane di segale in forno o in padella. Adagiare su ogni fetta di pane tostato una fettina di scamorza affumicata e infornare per pochi minuti per ammorbidire il formaggio. Estrarre le bruschette dal forno e adagiarvi gli involtini precedentemente preparati.

Valori nutrizionali per una porzione – Calorie: 560 kcal, Proteine: 42 grammi, Carboidrati: 54 grammi, Grassi: 20 grammi

PRANZO – FARRO CON FUNGHI MISTI, RADICCHIO E BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Ingredienti per una porzione: 100g farro perlato, 250g funghi misti, 50g radicchio rosso, 80g Bresaola della Valtellina IGP, ½ spicchio d’aglio, Peperoncino q.b., Sale q.b., un ciuffetto di prezzemolo, 15g olio extravergine di oliva (3 cucchiaini)

Preparazione: Passare il farro sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Lessare il farro all’interno di una terrina capiente con acqua salata e scolare al dente. Intanto, in una padella antiaderente, saltare i funghi tagliati a pezzetti con due cucchiaini d’olio, l’aglio, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino. Quando i funghi saranno cotti, aggiungere in padella il radicchio rosso tagliato a listarelle e la bresaola della Valtellina IGP tagliata a striscioline. Lasciar cuocere il composto per qualche minuto in padella a fiamma media. Infine, unire il farro lessato e mantecare a fiamma media con un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva.

Valori nutrizionali per una porzione – Calorie: 640 kcal, Proteine: 45 grammi, Carboidrati: 72 grammi, Grassi: 18 grammi

APERITIVO – FAGOTTINI DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Ingredienti per 1 porzione (2 fagottini): 30g bresaola della Valtellina IGP (2 fette), 50g robiola, 15g noci pecan, 5g olio extravergine di oliva (1 cucchiaino), Sale q.b., Pepe q.b., Succo di limone, 2 fili di erba cipollina

Preparazione: Mettere la robiola in una ciotolina e aggiungere le noci pecan spezzettate grossolanamente, un pizzico di sale e di pepe, l’olio extravergine di oliva e qualche goccia di succo di limone. Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Con l’aiuto di un cucchiaio, mettere metà del composto al centro di una fetta di bresaola della Valtellina IGP e chiudere il fagottino con un filo di erba cipollina.

Valori nutrizionali per una porzione – Calorie: 355 kcal, Proteine: 15 grammi, Carboidrati: 4 grammi, Grassi: 32 grammi

CENA – PIZZA CON MOZZARELLA, CARCIOFINI E BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Ingredienti per 2 porzioni: 120g semola rimacinata di grano duro + 120g farina per pizza, 15 g olio extravergine di oliva (4 cucchiaini), 2g lievito di birra fresco, Acqua q.b., ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di miele, 120g mozzarella, 60g Bresaola della Valtellina IGP, 2 cuori di carciofini sott’olio

Preparazione: Sciogliere il lievito di birra fresco con il miele in 50 ml di acqua tiepida. All’interno di una ciotola capiente mescolare la semola rimacinata di grano duro con la farina per pizza, aggiungere il lievito sciolto e l’olio extravergine d’oliva. Iniziare a impastare a mano il composto versando l’acqua a filo. L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Aggiungere il sale e continuare a impastare per qualche altro minuto. Lasciare riposare l’impasto per circa 10 minuti, trasferirlo su un piano infarinato e impastare nuovamente per altri 10 minuti finché non risulta liscio ed elastico. Adagiare l’impasto in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola trasparente e lasciarlo lievitare finché non avrà raddoppiato il volume. Stendere l’impasto in una teglia unta di olio, uniformando lo spessore. Coprire nuovamente con la pellicola trasparente e lasciare lievitare altre 2 ore. Tritare la mozzarella e lasciarla scolare per circa 10 minuti in modo da eliminare i liquidi in eccesso. Intanto accendere il forno statico a 220° C. Condire la pizza con la mozzarella tritata e infornare per 20/25 minuti fino a ottenere un bordo dorato. Quando la pizza sarà cotta, lasciarla intiepidire e aggiungere i carciofini tagliati sottili e le fettine di bresaola della Valtellina IGP.

Valori nutrizionali per una porzione – Calorie: 719 kcal, Proteine: 37 grammi, Carboidrati: 90 grammi, Grassi: 22 grammi

SPUNTINO PRE-ALLENAMENTO – PANINO INTEGRALE CON BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP, FORMAGGIO MAGRO SPALMABILE E INSALATA MISTA

Ingredienti per una porzione: 70g pane integrale ai cereali, 60g Bresaola della Valtellina IGP, 30g formaggio magro spalmabile, 200g cuori di carciofi, 100g radicchio rosso, ½ spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, succo di limone, 15g olio extravergine di oliva (3 cucchiaini)

Preparazione: Farcire il pane integrale con il formaggio magro spalmabile e la bresaola della Valtellina IGP.  In una padella antiaderente saltare i carciofi tagliati a spicchi sottili con l’olio, il prezzemolo e l’aglio tritati. A fine cottura aggiungere il radicchio rosso tagliato a listarelle, mescolare bene e lasciar cuocere il composto per qualche minuto a fiamma media. Completare con il succo di limone.

Valori nutrizionali per una porzione:

Calorie: 520 kcal

Proteine: 34 grammi

Carboidrati: 46 grammi

Grassi: 23 grammi

SPUNTINO POST-ALLENAMENTO – Gazpacho con bresaola della Valtellina IGP

Ingredienti per 2 porzioni:

300g pomodori maturi

50g peperoni rossi

30g peperoni verdi

30g cetrioli

30g cipolla rossa

70g mollica di pane raffermo

10g aceto di vino bianco (2 cucchiaini)

15g olio extravergine di oliva (3 cucchiaini)

20g crostini di pane

½ spicchio di aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

45g bresaola della Valtellina IGP

Preparazione:

Lasciare ammorbidire la mollica di pane con ½ bicchiere di acqua e l’aceto. Quando la mollica avrà assorbito la maggior parte dei liquidi, scolarla con un colino e metterla da parte.

Lavare bene le verdure sotto l’acqua. Tagliare i pomodori a metà ed eliminare i semi. Lavare il cetriolo, sbucciarlo e tagliarlo a rondelle. Tagliare i peperoni verdi e rossi a listarelle, eliminando prima i semi. Versare le verdure nel mixer con l’aglio, la cipolla, l’olio, un pizzico di sale e di pepe.

Azionare il mixer fino a ottenere una purea densa e omogenea. Versare il composto frullato in un setaccio in modo da eliminare eventuali residui di bucce e semi. Trasferire nuovamente il composto all’interno del mixer, aggiungere la mollica strizzata e frullare per qualche minuto.

Lasciar riposare il composto in frigo per circa 2 ore. Servire il gazpacho in una ciotola, aggiungendo i crostini di pane e la bresaola della Valtellina IGP.

Valori nutrizionali per una porzione:

Calorie: 580 kcal

Proteine: 27 grammi

Carboidrati: 68 grammi

Grassi: 22 grammi

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Oggi più che mai si accendono i riflettori sull’importanza dell’alimentazione

Ecco i consigli sulla dieta giusta e i falsi miti secondo la nutrizionista dello sport

Sono 38 milioni 653mila gli italiani che nel 2021 hanno praticato regolarmente attività fisica. Lo rivela una nuova statistica dell’Istat su Sport, attività fisica e sedentarietà. Torna d’attualità, visti anche gli ultimi fatti di cronaca, parlare dell’importanza dell’alimentazione dello sportivo, anche se non mancano i falsi miti come quello di abolire i dolci e i grassi o l’erronea convinzione che i carboidrati ingrassino. Grazie alla ricchezza in proteine, vitamine e sali minerali la Bresaola della Valtellina IGP è nella top 5 degli alimenti più amati da chi pratica sport e da chi vuole tenersi in forma. La dietologa nutrizionista e coach sportiva Valeria Galfano ha messo a punto i consigli e 6 ricette pre e post allenamento, con il salume light amato da 38 milioni di italiani, che coniugano gusto e salute

Negli ultimi 20 anni, in Italia, sempre più persone praticano attività sportiva nel tempo libero: nel 2021 sono 38 milioni 653mila nel 2021 (66,2%) contro i 34 milioni nel 2000. Si è, inoltre, ridotto il numero di persone che non pratica alcuna attività, dal 37,5% al 33,7% (Fonte: statistica Istat su Sport, attività fisica e sedentarietà), confermano le evidenze emerse dall’ultimo rapporto Coop secondo cui la salute rimane una priorità per il 2023. E se il 36% che mette salute e benessere individuale al primo posto nella scala di importanza personale e il 39% intende curare l’aspetto esteriore, ben 1 italiano su 2 (47%) si propone di mangiare meglio, soprattutto a fronte di una maggiore sedentarietà (dal 22,3% al 27,2%) dovuta agli effetti della pandemia.

L’alimentazione, soprattutto per chi pratica sport, è il primo passo per una resa al top e per una condizione generale di forma fisica. E negli ultimi tempi, visti anche i fatti di cronaca, si sta assistendo ad un notevole aumento dell’interesse nello studio della dieta applicata allo sport (dal calciatore alla ginnasta, passando per chi fa yoga o fitness, dall’agonistico all’amatoriale) perché una corretta alimentazione può influire sulla performance sportiva e sull’obiettivo che ogni singolo appassionato intende raggiungere. Ma non mancano i falsi miti come quello di abolire i dolci e i grassi o l’erronea convinzione che i carboidrati ingrassino.

“L’alimentazione di chi pratica sport cambia in base al tipo di disciplina praticata e a frequenza, durata e intensità dell’allenamento – afferma Valeria Galfano, nutrizionista e coach sportiva – Il calcio, ad esempio, è uno sport a ritmo intermittente in cui i giocatori si fermano e ripartono in continuazione, con un ciclo fatto di corsa, sprint e posizionamento. A causa di queste particolari caratteristiche, il fabbisogno calorico dei calciatori risulta particolarmente elevato prevedendo, anche nei giorni di riposo, un aumentato apporto sia di carboidrati, che forniscono energia immediatamente utilizzabile, sia di proteine, necessarie per il maggior turnover cellulare innescato dall’attività fisica. Grazie alla ricchezza di proteine, vitamine e sali minerali, la Bresaola della Valtellina IGP è un ingrediente sempre presente nel menù degli sportivi, insieme a frutta, verdura, cereali integrali e carni magre”. Questo salume della tradizione può essere un valido alleato – come spuntino pre e post allenamento o come secondo piatto – anche per chi svolge un’attività sportiva a livello amatoriale, occasionalmente o con una certa regolarità. Non è un caso, se l’allenatore del Tottenham Antonio Conte e quello della Reggina Pippo Inzaghi non hanno mai nascosto la loro predilezione per il più magro dei salumi tanto da definirsi veri e propri “bresaola lover”.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP: “PROTEINE, SALI MINERALI E CARNITINA PER UNA RESA AL TOP”

“La Bresaola della Valtellina IGP vanta una giusta concentrazione di aminoacidi ramificati fondamentali per ‘nutrire’ le fibre muscolari – afferma la nutrizionista e coach sportiva -. Può essere considerato, inoltre, un vero e proprio “integratore naturale”. 50 grammi apportano mediamente 76 chilocalorie e solo 1 grammo di lipidi.

Apporta proteine nobili di alto valore biologico (50 grammi apportano mediamente una quota proteica pari a 16 grammi e 1 grammo di grassi) e vitamine (B1, B6 e B12, tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprire il 25% dei fabbisogni della popolazione adulta per la vitamina B6 e il 18% per la vitamina B12). Inoltre, non mancano i sali minerali preziosi per la salute come ferro, zinco, fosforo, potassio e selenio. “Quello che molti non sanno – continua la Dott.ssa Galfano – è che la Bresaola contiene alcuni composti bioattivi come l’acido lipoico, il coenzima Q-10, la L-carnitina e il glutatione, che possono esercitare un’attività antiossidante contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento del DNA e di alcune malattie degenerative. In particolare, la Bresaola apporta L-carnitina (la carne con cui viene prodotta ne contiene in media 60 mg/100g), che svolge un ruolo importante nel metabolismo ossidativo dei lipidi e di alcune cellule, tra cui quelle cardiache e muscolari*. Sebbene la letteratura attuale non mostri risultati conclusivi, l’integrazione con L-carnitina viene spesso suggerita in ambito sportivo per potenziare la capacità energetica, ottimizzare la performance atletica e favorire la flessibilità metabolica. Infine, un ulteriore vantaggio è che, grazie al suo profilo nutrizionale e al gusto delicato, può essere consumato dalla colazione alla cena, passando per la merenda”.

La quantità consigliabile di bresaola, al pari della quota proteica giornaliera globale, varia in funzione dell’età, del sesso, del tipo di attività sportiva e della struttura fisica dello sportivo. In generale per chi si allena 2 o 3 volte a settimana per un’ora (palestra o corsa, ad esempio), la porzione consigliata è di 50 grammi 1-2 volte alla settimana. Per chi invece pratica un’attività ad alto “consumo energetico (maratoneti, triatleti, ciclisti, sollevatori di pesi, nuotatori e sciatori di fondo, canottieri, rugbisti o cestisti ad esempio) il fabbisogno proteico è maggiore. In questo caso le porzioni, senza inutili eccessi, possono arrivare anche a 60-70 grammi.

PER CHI SVOLGE UN INTENSO ALLENAMENTO AEROBICO: SÌ AD UNO SPUNTINO UN PAIO D’ORE PRIMA

Ma quando e come inserire la Bresaola della Valtellina IGP nell’alimentazione di uno sportivo? Grazie alla sua elevata digeribilità, può essere indicata anche prima dell’attività fisica, magari in forma di panino prima di uno sforzo aerobico prolungato, come un’escursione in bicicletta o una impegnativa sessione di running o interval training. “Uno studio italiano pubblicato nel 2019 sulla rivista scientifica Food Research International – continua l’esperta – ha dimostrato che l’assunzione di Bresaola è in grado di inibire significativamente l’alfa-amilasi, un enzima implicato nella digestione dei carboidrati, permettendo di ritardare l’assorbimento del glucosio alimentare. Inoltre, lo studio mette in luce l’elevata digeribilità della Bresaola, caratteristica che la rende un’eccellente soluzione come spuntino pre-workout per l’atleta”.

DOPO LO SPORT: UN PIATTO DI BRESAOLA PER REINTEGRARE IL FABBISOGNO PROTEICO

Consumata dopo l’attività sportiva la Bresaola della Valtellina IGP è un valido alleato per reintegrare il fabbisogno proteico, grazie alla presenza di valina, leucina e isoleucina, gli amminoacidi ramificati utili per “nutrire” le fibre muscolari. Qualche idea per un pranzo o una cena a prova di nutrizionista? Se siamo di corsa, via libera a tramezzini con Bresaola della Valtellina IGP, gamberi e melanzane grigliate, magari con il tocco pungente dello zenzero, mentre se abbiamo un po’ di tempo in più potremmo dedicarci un piatto di gustosi ravioli di Bresaola della Valtellina IGP ripieni di ricotta e spinaci cotti al forno per pochi minuti, mentre per una bella cena post allenamento degli involtini di pollo e Bresaola alla curcuma e curry accompagnati da un pugno di riso basmati sono un piatto unico facilmente digeribile e ideale per il recupero muscolare. Le spezie inoltre riducono l’aggiunta di sale e rappresentano una fonte naturale di antiossidanti (per le ricette ideate dalla nutrizionista, vd. il focus 1)

* Picone G, De Noni I, Ferranti P, Nicolai MA, Alamprese C, Trimigno A, Brodkorb A, Portmann R, Pihlanto A, El SN, Capozzi F. “Monitoring molecular composition and digestibility of ripened bresaola through a combined foodomics approach”. Food Res Int. 2019 Jan;115:360-368. doi: 10.1016/j.foodres.2018.11.021. Epub 2018 Nov 14. PMID: 30599953

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.