Mese: Novembre 2015
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Cavoli a… novembre.
Zuppa di cavolfiore bianco, curcuma
e Bresaola della Valtellina IGP.
Ingredienti per 2 persone:
– 600 gr di cavolfiore bianco
– 1 costa di sedano
– 50 gr di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a pezzettini
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– 2 spicchi di aglio
– 1 cucchiaio di maggiorana essiccata
– 1 cucchiaino di curcuma in polvere
– 2 bicchieri di acqua
– 20 gr di crostini di pane integrale
– formaggio parmigiano q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.
Procedimento
Pulire il cavolfiore dalle foglie verdi, staccare poi le cimette dal torsolo e dividerle in modo che abbiano all’incirca pari dimensioni, questo per permettere una omogeneità di cottura.
In una pentola, versare l’olio extravergine di oliva, il sedano tagliato a pezzettini e i due spicchi d’aglio schiacciati facendo soffriggere per poco tempo fino a doratura dell’aglio. A questo punto aggiungere le cimette precedentemente lavate, mescolando a fuoco vivo per circa un minuto, aggiungere poi un bicchiere di acqua, un cucchiaio di maggiorana essiccata e un pizzico di sale e pepe (senza eccedere per entrambi). Coprire con il coperchio la pentola e lasciare cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa girando di tanto in tanto. Terminata la cottura, togliere gli spicchi di aglio e con una forchetta frantumare il cavolo, aggiungere due bicchieri di acqua, un cucchiaio di curcuma, la Bresaola della Valtellina IGP, coprire poi nuovamente con il coperchio portando a termine la cottura. Servire la zuppa ben calda, accompagnata da crostini di pane tostato integrale, un filo d’olio extravergine e parmigiano grattugiato.
Il consiglio del Biologo nutrizionista – Dott. Emanuele Rondina
La ricetta presentata è un piatto semplice e salutare della tradizione contadina, rivisto in chiave moderna. Il Cavolfiore è un ortaggio particolarmente ricco di proprietà benefiche per la salute, ricco in minerali (ferro, fosforo, calcio, potassio, magnesio), ricco di acido folico, di vitamina C, fibre e di composti fenolici antiossidanti (tiocianati). Ricerche recenti hanno dimostrato che l’enzima mirosinasi presente nella pianta, durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati, tali molecole hanno una conosciuta attività di prevenzione contro i tumori. Anche ricerche eseguite sulla Curcuma longa hanno evidenziato l’azione preventiva nei confronti di diversi tumori, grazie alla presenza di una molecola chiamata curcumina: il principale principio attivo presente in questa spezia dalle notevoli proprietà antinfiammatorie. La curcumina inibisce infatti la crescita tumorale anche grazie alla sua capacità di ridurre le citochine (molecole proinfiammatorie), senza effetti collaterali.
Con l’arrivo del freddo è consigliabile aumentare il consumo di zuppe di verdura calde, specialmente nel pasto serale. Nella ricetta descritta l’aggiunta della Bresaola della Valtellina IGP , insieme a qualche crostino di pane integrale, apporta la giusta dose di proteine nobili e carboidrati creando un piatto leggero, equilibrato, dall’alto potere antiossidante, ideale da consumare dopo una faticosa giornata lavorativa.
Valori nutritivi della ricetta indicata:
1 Porzione contiene:
– Calorie 217 Kcal
– Proteine 19,1 gr
– Carboidrati 15,1 gr
– Grassi 9,4 gr
– Fibra 7,9 gr
Calorie dei singoli elementi della ricetta:
(su 100 gr di prodotto)
Bresaola della Valtellina IGP 151 Kcal:
– Proteine 33,1 gr
– Carboidrati 0,4 gr
– Lipidi 2 gr
Cavolfiore 24,7 Kcal:
– Proteine 3,2 gr
– Carboidrati 2,7 gr
– Lipidi 0,2 gr
– Fibra 2,4 gr
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A San Martino si festeggia con le castagne.
Ravioli di castagne con ripieno di ricotta
e Bresaola della Valtellina IGP.
Ingredienti per 4 persone:
Per i ravioli:
– 30 gr di farina di castagne
– 30 gr di semola macinata di grano duro
– 60 gr di farina 00 integrale
– 1 uovo intero + 1 rosso
– 1 cucchiaio d’acqua
Per il ripieno:
– 200 gr di ricotta fresca
– un mazzo di prezzemolo triturato
– 100 gr di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a pezzettini
– foglie di salvia fresche
– 2 gherigli di noci sbriciolati
– sale q.b.
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Per preparare la sfoglia dei ravioli: mescolare in una ciotola le 3 farine assieme, setacciare poi il mix di farine in un’ampia ciotola, creare un incavo al centro dove versare l’uovo sgusciato insieme al rosso e un pizzico di sale, mescolare infine il tutto con una forchetta in legno. Impastare la farina formando una palla,; se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungere qualche cucchiaio d’acqua fredda. Impastare il tutto dapprima con un cucchiaio di legno, poi trasferire l’impasto su un piano di lavoro lavorando la pasta per alcuni minuti fino a che non diventerà liscia ed omogenea. Se occorre, aggiungere un cucchiaio di acqua in più. Formare infine una palla, avvolgerla in una pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 30′ minuti.
A questo punto si prepara il ripieno mescolando il prezzemolo triturato insieme alla ricotta e alla Bresaola della Valtellina IGP aggiungendo alla fine un pizzico di sale e pepe.
Infine si preparano i ravioli tirando la pasta precedentemente preparata con l’aiuto di un mattarello o della macchinetta per la pasta. Con uno stampino tondo o un bicchier, formare dei cerchi riponendo poi al centro di essi una cucchiaiata di impasto chiudendo il tutto con un altro cerchio di pasta. Radunare alla fine i ravioli su un vassoio cospargendoli con un po’ di semola. Per la cottura portare a ebollizione abbondante acqua salata (senza eccedere con la salatura) e cuocere i ravioli per circa 4 – 5 minuti. Una volta cotti, raccogliere i ravioli di castagne con un colino, disporli in un piatto da portata, condire con olio extravergine d’oliva delle foglie di salvia fresche e i gherigli di noci sbriciolati.
Il consiglio del Biologo nutrizionista – Dott. Emanuele Rondina
La ricetta presentata è adatta a questo periodo dell’anno con l’arrivo delle prime giornate fredde. L’unione della castagna (frutto che per lungo tempo ha rappresentato una delle fonti principali per l’alimentazione), insieme alla Bresaola della Valtellina IGP apporta in questo piatto un buon equilibrio in zuccheri, grassi, proteine, vitamine e sali minerali.
In particolare mi soffermerei sul consistente contenuto in vitamina B2 (riboflavina) che apporta questo piatto. Tale vitamina è contenuta in maniera considerevole nel tuorlo d’uovo, nelle castagne e nella Bresaola della Valtellina IGP. Le principali funzioni della vitamina B2 sono quelle di: favorire l’utilizzazione energetica dei macronutrienti assunti con l’alimentazione, la conservazione dell’integrità del sistema nervoso, della cute e soprattutto è utile per il buon funzionamento della vista. La vitamina B2 nelle cellule è utilizzata anche per la formazione sia dei globuli rossi che degli anticorpi e per la respirazione cellulare e crescita cellulare. Pertanto il suo fabbisogno cresce nei periodi di crescita e in caso di elevata attività sportiva.
La riboflavina si trova negli alimenti principalmente come forma fosforilata. Essa, per essere assorbita, viene defosforilata da specifiche fosfatasi che si trovano nell’intestino tenue.
E’ importante poi sapere che tale vitamina è idrosolubile, quindi l’uso eccessivo di acqua o la cottura prolungata ne determinano una notevole perdita. Nella Bresaola della Valtellina IGP tale vitamina è contenuta nella concentrazione di 0,13 mg su 100 gr di prodotto, pari al 10% della razione giornaliera raccomandata.
Valori nutritivi della ricetta indicata:
1 Porzione contiene:
– Calorie 260 Kcal
– Proteine 18,3 gr
– Carboidrati 22,5 gr
– Grassi 11,4 gr
– Vit. B2 0,26 mg
Calorie dei singoli elementi della ricetta:
(su 100 gr di prodotto)
Bresaola della Valtellina IGP 151 Kcal:
– proteine 33,1 gr
– carboidrati 0,4 gr
– lipidi 2 gr
– Vit. B2 0,13 mg
Farina di castagne 344 Kcal:
– proteine 6,1 gr
– carboidrati 76,2 gr
– fibra 10,9 gr
– Vit. B2 0,37 mg
Tuorlo d’uovo 325 Kcal:
– proteine 15,8 gr
– lipidi 29,1 gr
– Vit. B2 0,35 mg
Farina integrale 318,95 Kcal:
– proteine 11,9 gr
– carboidrati 67,8 gr
– fibra 8,4 gr
– Vit. B2 0,16 mg