È una tradizione tutta italiana che contraddistingue l’alimentazione del nostro Paese, poi adottata anche nel mondo. A metà mattina come a metà pomeriggio la merenda è un rito per 34 milioni di italiani, tanto da avere una Giornata Nazionale tutta sua. Nel Calendario Ufficiale della Cucina Italiana ricorre il 17 settembre, forse proprio perché in questo mese rivive la sua stagione d’oro, a scuola o a lavoro, diventando il momento preferito della giornata per concedersi una ricompensa, con il plauso di nutrizionisti e dietologi. La merenda rientra, infatti, nella buona abitudine di consumare più pasti durante la giornata, cinque secondo gli esperti (tre principali e due “spezza-fame”), che hanno la funzione di portarci a fine giornata con un apporto energetico e nutrizionale adeguato, e con una giusta gratificazione del gusto. È grazie alla merenda che si recuperano le energie per sopperire al calo di concentrazione di metà mattinata e per affrontare gli impegni del pomeriggio.

IN PRINCIPIO FU LA RICOMPENSA PREPARATA DAI MONACI

L’etimologia deriva dal latino (è il gerundio del verbo “merere”, “meritare”). Originariamente, era un momento che bisognava meritarsi, una ricompensa dopo il duro lavoro nei campi o in attività fisicamente pesanti e, a metà mattina e pomeriggio, era un vero e proprio pasto, principalmente salato, che doveva essere estremamente sostanzioso per reintegrare il grande dispendio energetico e soprattutto compensare i pasti serali che di norma erano molto frugali. Già dagli anni ’50, le mutate condizioni sociali ed economiche arricchirono l’alimentazione giornaliera con piccoli spuntini intermedi. La merenda più antica della storia di cui abbiamo notizia è il bretzel (o pretzel), il noto biscotto salato preparato dai monaci europei proprio come premio da dare ai bambini che studiavano e imparavano a memoria la Bibbia (“pretiola”, “ricompensa” in latino, e da qui “pretzel”). In effetti, spesso ancora oggi i genitori usano dire ai bambini che se non fanno i bravi saltano la merenda, proprio per punizione. La merenda principale, quella che proveniva direttamente dall’origine contadina, era il pane con l’olio, con il pomodoro o con il companatico (come nel caso della Bresaola della Valtellina IGP). Tra le varianti dolci, la più diffusa e apprezzata era pane, burro e zucchero, o vino.

I 3 MUST DELLA MERENDA SECONDO L’ESPERTO: GENUINA, PRATICA E GUSTOSA

Oggi ancora di più, la merenda è un pasto estremamente importante al quale dedicare la giusta attenzione. E il parere degli esperti è unanime. “Introdurre uno spuntino a metà mattina e a metà pomeriggio – afferma Michelangelo Giampietro, nutrizionista e medico dello sport – evita un livello di fame eccessivo e la conseguente necessità di attingere alle energie di riserva, riduce i cali glicemici e migliora il metabolismo. Una merenda sana dovrebbe coprire circa il 5-10% dell’energia totale della giornata e dovrebbe avere 3 caratteristiche: pratica (meglio se monoporzione), fatta con ingredienti leggeri e genuini, gustosa. Deve permettere all’organismo di riprendere le ‘forze’ ma non deve appesantirlo”. Il beneficio di un’alimentazione di questo tipo è dimostrato: diverse ricerche hanno provato infatti che, con 5 pasti, si ha un miglioramento generale dei parametri metabolici (lipidici e glicemici) e un minor rischio di malattie cardiovascolari, metaboliche e cronico-degenerative. Uno studio condotto dalla Community Alliance for Research and Engagement (Care) della Yale School of Public Health pubblicato sulla rivista scientifica Pediatric Obesity mostra come gli studenti che fanno lo spuntino a scuola oltre alla colazione abbiano meno probabilità di essere in sovrappeso.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PER UNA MERENDA GUSTOSA E BILANCIATA

Ma qual è la merenda migliore? “In generale – continua Giampietro – l’ideale è che si tratti di spuntini che non forniscano troppe calorie, che contengano carboidrati, senza escludere le proteine, e una quota di grassi, la più ridotta possibile. Questi ultimi in particolare, troppe volte irrazionalmente demonizzati, se consumati nelle giuste quantità oltre a fornire energia, apportano anche acidi grassi essenziali, aumentano il senso di sazietà e veicolano le vitamine liposolubili. Per una merenda gustosa e nutrizionalmente bilanciata consiglio yogurt o latte, frutta fresca e secca, prodotti e dolci da forno senza creme o un panino con la Bresaola della Valtellina IGP che, grazie al ridotto apporto calorico (76 chilocalorie per 50 g) e all’elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico di facile digestione, è un ingrediente di ottima qualità per una merenda genuina e nutriente”. Un panino di 40 grammi, accompagnato a 30 grammi di Bresaola della Valtellina Igp, fornisce, per esempio, 158 chilocalorie e permette ai soggetti in crescita di disporre del corretto apporto di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Grazie, infatti, al ridotto apporto calorico, all’alto potere nutrizionale e alla facile digeribilità, la Bresaola della Valtellina Igp è amata da 42 milioni di italiani e consumata anche da sportivi e da coloro che tengono alla propria forma fisica. Le proteine nobili, pari al 33,1% dei macronutrienti complessivi del prodotto e l’adeguata quota di amminoacidi ramificati garantisce un’ulteriore fonte energetica nei momenti di sforzo fisico intenso, accorciando i tempi di recupero, favoriscono la sintesi proteica e, di conseguenza, l’aumento della massa magra.

8 MERENDE CON LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP A CURA DELLA BLOGGER LEYLA FARRELLA

Un’idea veloce, gustosa e facile da preparare? La food blogger Leyla Farrella (Dulcisss in Forno) ha ideato 8 merende con la Bresaola della Valtellina IGP che coniugano il piacere del gusto alle indicazioni del nutrizionista: “La Bresaola della Valtellina IGP è un salume delicato, dal sapore aromatico e stuzzicante. Negli abbinamenti, quindi, ho cercato sempre di fare attenzione a quantità e proporzioni perché altri sapori non ne coprano il gusto delizioso. Tutti i sapori si esaltano a vicenda, in un felice incontro tra sapidità e delicatezza, rivelandosi un’esperienza sensoriale curiosa per una merenda sana e golosa”. Dalle “Crostatine con bresaola e mozzarelline”, al “Pane di segale con bresaola, avocado e noci”, passando per le “Pizzette soffici allo yogurt e bresaola”, la Bresaola della Valtellina IGP è in grado di soddisfare le esigenze per una merenda sana e golosa, anche prima dello sport, nel rispetto di un’alimentazione equilibrata.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

L’estate 2019 si sta rivelando la più calda degli ultimi anni, portando con sé una serie di disturbi fisici che non risparmiano neanche i più piccoli e gli over 65: insonnia, mal di testa, spossatezza, e difficoltà digestive sono solo alcuni. Anche se il problema non può essere risolto a tavola, ci sono alcuni alimenti che aiutano a combatterli. E per non incorrere in spiacevoli imprevisti che rovinerebbero le vacanze, il nutrizionista Michelangelo Giampietro ha stilato l’elenco dei cibi a prova di “anticiclone africano”. Che si vada al mare o in montagna, in spiaggia o in piscina, il carrello della spesa dovrebbe contenere, infatti, alimenti leggeri ma senza rinunciare alle sostanze fondamentali per il nostro benessere. “La prima grande alleata – commenta Giampietro – è l’acqua: bisogna bere di più due litri ogni giorno, iniziando la giornata con un bicchiere d’acqua, per recuperare i liquidi persi durante la notte, e terminandola con un altro bicchiere d’acqua per prepararsi al riposo notturno. Durante le ore di sonno, infatti, il corpo non assume liquidi o cibo, disidratandosi. Inoltre, è buona abitudine bere un bicchiere d’acqua anche dopo aver fatto pipì, per reintegrare l’acqua persa”. Ma se si sono persi molti sali minerali, non basta bere acqua: “In tal caso è bene reintegrare sodio e glucosio, che insieme lavorano sulla membrana cellulare. Il sodio è l’unico minerale che si perde con la sudorazione ed è anche ciò che stimola il senso della sete e ti fa bere di più. Per reintegrarlo possiamo preparare a casa 250 ml di succo di frutta (almeno all’80-100% di frutta, come albicocche o kiwi) aggiungere 750 ml di acqua e sciogliere un grammo di sale fino”.

E l’alimentazione più indicata? “In generale – continua Giampietro – è bene consumare più frutta e verdura: al mare consiglio melone (ricco di carotenoidi e vitamina C, che protegge dai danni che possono derivare dall’eccessiva esposizione al sole e dagli stress ambientali), cocomero (contiene il licopene, un importante antiossidante), albicocche e kiwi (ricchi di potassio). In montagna invece è l’occasione di fare incetta di frutti di bosco: mirtilli, ribes, more e lamponi ricchi di antiossidanti e vitamine. Per quanto riguarda la verdura, portiamo in tavola non solo pomodori rossi, zucchine e cetrioli rinfrescanti e idratanti, ma consumiamola un po’ tutta, perché ricca di acqua, vitamine, minerali e fibre”.

Paragrafo a parte per le proteine, anche di origine animale, che sono fondamentali in una dieta equilibrata. La carne, così come il pesce, è un alimento perfetto anche nel periodo estivo. Basta puntare su preparazioni fredde, sotto forma di involtini o insalate con pollo o Bresaola della Valtellina IGP, così amata anche in estate perché fresca, facile e veloce da preparare, polpette, carpacci. Sfatiamo un mito: “Gli affettati in estate si possono consumare, perché forniscono amminoacidi essenziali, minerali e grassi insaturi benefici. La Bresaola della Valtellina IGP, ad esempio, è ricca di sali minerali, vitamine e proteine, tanto da poter essere considerata un integratore naturale. Un buon abbinamento potrebbe essere con formaggi freschi e stagionati, frutta o verdura”.

1.MAL DI TESTA? NO A DIGIUNI E DIETE SBILANCIATE, SÌ AI CARBOIDRATI

L’esposizione all’aria condizionata e il consumo di bevande e alimenti troppo freddi aumenta gli episodi di cefalea ed emicrania. E’ bene eliminare il fumo e ridurre il consumo di alcolici, che favoriscono la vasodilatazione e che possono essere responsabili di alcune crisi di mal di testa. E’ utile non eccedere anche con i cibi dalla digestione particolarmente complessa come crauti, olive in salamoia, frutta secca in guscio, cioccolato, fritti, e bevande contenenti caffeina e teina (anche se il caffè in piccole quantità può rivelarsi benefico).

Il nutrizionista: “Evitare di digiunare o iniziare diete troppo drastiche e sbilanciate che escludano i carboidrati, soprattutto quelli complessi. Aiutano invece pane, pasta e riso (soprattutto integrali), frutta e verdura fresche, legumi freschi o secchi che si digeriscono senza problemi, pesce fresco, carne fresca (ancora meglio se bianca), succhi preparati al momento, spremute, centrifugati freschi”.

2.PER CONTRASTARE L’INSONNIA, BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP E PASTA

Il caldo di notte rende insonni 12 milioni di italiani. Il consiglio è di non eccedere con alimenti che contengono glutammato monosodico e tiramina, dagli effetti eccitanti, come cibi affumicati, alcol, formaggi stagionati, e il cioccolato. Possono provocare disidratazione e accentuare il disturbo.

Il nutrizionista: “Tra i cibi consigliati, inserire quelli ricchi di Triptofano, l’amminoacido precursore della serotonina (che regola l’umore) e della melatonina (che oriente il ritmo del sonno). La Bresaola della Valtellina IGP ne è una buona fonte. Inoltre, la presenza della Vitamina B12, la rende un’alleata contro la depressione. Anche i carboidrati favoriscono la produzione di serotonina. Ne è molto ricca la pasta, che a cena si rivela una scelta oculata se siamo stressati o soffriamo d’insonnia. Per i metodi di cottura, quelli molto elaborati impegnano la digestione e intralciano il sonno”.

3.PASTI PICCOLI, FREQUENTI E BILANCIATI CONTRO LA SPOSSATEZZA

La diagnosi arriva dal Giappone e prende il nome di “Natsubate”, l’esaurimento estivo: una condizione fisica di costante spossatezza da canicola. Il segreto è quello di seguire un’alimentazione ben frazionata e sana, fatta di 3 piccoli pasti e 2 spuntini al giorno. La caratteristica essenziale è che siano bilanciati, idratanti, remineralizzanti, dissetanti ed energetici.

Il nutrizionista: “Con l’afa, oltre all’acqua il corpo necessita del glucosio (per dare combustibile “rapido” alle cellule), del potassio (per garantire, attraverso la “pompa sodio-potassio”, la corretta trasmissione degli impulsi nervosi comune a tutte le cellule), del calcio e del magnesio (per contribuire ad alleviare il senso di stanchezza e rendere possibili tutti i fenomeni chimici alla base della vita e del benessere cellulare). In tal senso, ne beneficia anche la termoregolazione che guida la richiesta di liquidi e la produzione di sudore del nostro organismo. Tra gli alimenti consigliati, i carboidrati integrali ricchi di fibre, yogurt e gelato, se alternato a frutta fresca, alici e pesce azzurro di piccolo taglio che, con i semi di girasole, di lino, noci o la frutta a guscio, contengono gli Omega-3. L’importante è che ogni spuntino fornisca almeno il 10% del fabbisogno calorico giornaliero”.

4.IDRATARE, RIDURRE, MUOVERE: LE 3 REGOLE PER IL GONFIORE

Proprio quando ci viene voglia di metterci più in mostra, in estate, gambe, addome e caviglie aumentano di volume, soprattutto la sera. Il caldo provoca vasodilatazione come tentativo di smaltire meglio il calore, che a sua volta può generare un gonfiore localizzato o generalizzato.

Il nutrizionista: “Oltre a curare particolarmente l’assunzione di liquidi, è bene ridurre la quantità di sale aggiunto agli alimenti, che favorisce la ritenzione idrica (il fabbisogno giornaliero è di 3/5 gr). Altra regola preziosa è fare movimento, anche solo un po’ di contrazioni ritmiche di polpacci e cosce. Il consumo di alimenti ricchi di fibre come cereali integrali, legumi e verdura a foglia verde scuro (spinaci, bietola ecc.) e di quelli ricchi di antiossidanti (ciliegie, fragole, mirtilli, lamponi, uva, ecc.,) contribuisce alla salute delle arterie e delle vene, migliorando circolazione e drenaggio».

5.DIFFICOLTÀ DIGESTIVE O INAPPETENZA: RIPRENDIAMOCI IL GIUSTO “PESO”

In estate assumiamo meno calorie perché col caldo ci si muove meno. E’ giusto mangiare meno in estate ma occorre sempre agire con buon senso e garantire il giusto reintegro di nutrienti essenziali come zuccheri, grassi, proteine. E’ importante distribuire correttamente la razione alimentare nell’arco dell’intera giornata con i 3 pasti principali e 2 spuntini. E se durante l’anno la colazione è fatta di fretta prima di andare a lavoro, in vacanza può riprendersi finalmente il tempo e le calorie che merita (vale anche per pranzo e cena).

Il nutrizionista: “La colazione è un vero e proprio pasto, di poco inferiore a pranzo e cena dal punto di vista energetico. In estate può essere più ricca, con latte, yogurt, pane tostato con miele o marmellata, cereali e frutta fresca e secca che essendo carichi di fibra aumentano il senso di sazietà e non ci fanno arrivare a pranzo con un buco allo stomaco, anche grazie ad uno spuntino a metà mattina. Per chi ama la colazione salata, vanno bene Bresaola della Valtellina IGP, prosciutto, un po’ di formaggio, uovo alla coque, da accompagnare ad un caffè americano”

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

6 RICETTE CON LA BRESAOLA VALTELLINA IGP IDEALI PER IL PRE E POST ALLENAMENTO SELEZIONATE DAL NUTRIZIONISTA MICHELANGELO GIAMPIETRO

Tutte le ricette sono selezione dalla web app www.bresaolainedita.it

1.Pizza L’Integralista
Questa è una pizza che gioca sugli opposti. La pasta integrale leggermente amarognola si lega al dolce della Bresaola e del Provolone Valpadana DOP. Un mix che grazie al sapore di sottobosco dei funghi ci regala un interessante equilibrio.

Ingredienti:
Pizza di pasta integrale
Bresaola della Valtellina IGP
Funghi
Provolone Valpadana DOP dolce

2.Panino L’Ispirato 
Panino che unisce il dolce delle zucchine e il sentore anch’esso dolce ma leggermente acidulo della crescenza con le spezie orientali, come la curcuma.

Ingredienti:
Pane bianco
Bresaola della Valtellina IGP
Zucchina grigliata
Crescenza
Curcuma
Paprika dolce

3.Bresaola con Finocchio e Melagrana 
Tagliare la bresaola a fette. Tagliare il finocchio a pezzetti. Sgranare il melograno e spremere il succo di una parte dei grani. Comporre il piatto con le fette di bresaola stese, il finocchio tagliato finemente, i grani di melograno e il succo.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Finocchio
Melagrana
Succo di melagrana

4. Penne di grano saraceno fredde con bresaola e pomodori datterini rossi
Cuocere la pasta in acqua salata. Mettere in una terrina lo spicchio d’aglio intero, l’olio e i pomodorini tagliati a spicchi. Aggiungere sale, pepe e basilico e lasciare insaporire. Scolare la pasta e, a cottura ultimata, raffreddare sotto l’acqua fredda. Condire la pasta con i pomodorini e il resto, e mettere la bresaola tagliata finemente.

Ingredienti:
350 gr di penne di grano saraceno
150 gr di Bresaola della Valtellina IGP
300 gr di pomodori datterini rossi
1 spicchio d’aglio
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Basilico

5. Cannoli di bresaola & quinoa al profumo di curcuma
Tagliare la Bresaola della Valtellina a fette. Sciacquare la quinoa nell’acqua, mettendola in un colino sotto il flusso corrente. Tostarla dunque in una padella, versandovi l’olio e cuocendola a fuoco medio-alto per circa un minuto. Mettere dunque due parti di acqua e una parte di quinoa in una pentola. Far cuocere a fuoco medio-alto fino a quando la parte liquida non si assorbirà del tutto, normalmente dopo 15 minuti. Grigliare le zucchine e tagliarle finemente. Unire alla quinoa il Quartirolo tagliato a cubetti fini. Condire con una salsa ottenuta con l’olio, il succo di limone e la curcuma. Il ripieno dovrà risultare umido al tatto. Preparare dei cannoli con le fette di bresaola e servire.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Quinoa
Quartirolo lombardo DOP
Zucchine grigliate
Vinaigrette con olio EVO
Succo di limone

6. Fagottini di Bresaola della Valtellina IGP ai tre colori
Tagliare la bresaola a fette. Grigliare i peperoni e tagliarli fini. Tagliare la mela a fettine sottili. Prendere le fette di bresaola, riempirle con la fettina di mela, il peperone e il caprino e chiudere a fagottino.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Caprino fresco
Mela
Peperoni grigliati

Cresce sempre di più il numero di italiani che praticano sport. Nel 2018 sono più di 20 milioni (+1,4% sul 2017 – dati Istat) e 1 italiano su 4 lo fa con costanza e continuità. Il nutrizionista e medico dello sport Michelangelo Giampietro ribadisce il ruolo dell’alimentazione e consiglia gli integratori naturali da prediligere, pre e post allenamento. La Bresaola della Valtellina IGP si piazza nella Top 5 degli alimenti più amati dagli sportivi e da chi vuole tenersi in forma (ricerca Doxa).

Grazie alla presenza di aminoacidi ramificati, necessari per “nutrire” anche le fibre muscolari, all’alto contenuto di proteine, vitamine e sali minerali, la Bresaola della Valtellina IGP può essere considerata un vero e proprio “integratore naturale”. È un ingrediente sempre presente nel menu di sportivi e di chi vuole tenersi in forma, tanto da essere eletta nella Top 5 degli alimenti immancabili nella dieta degli atleti. Secondo l’indagine Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, il 28% degli italiani la sceglie per la leggerezza che la rende adatta alle esigenze di chi predilige un regime alimentare dietetico, come quello degli sportivi.

Oggi, gli italiani che praticano sport sono più di 20 milioni (+1,4% sul 2017) e 1 italiano su 4 lo fa con costanza e continuità (dati Istat 2019). Soprattutto i Millennials, grazie all’ingresso di nuove discipline molto vicine ai loro interessi (come il Parkour, lo Skate, il Surf, l’Acrosport, il Teamgym), sfatando il mito di chi li definisce pigri.

In occasione della Giornata Nazionale dello Sport, indetta dal Coni nel 2003, che ricorre ogni prima domenica di giugno, il nutrizionista e medico dello Sport Michelangelo Giampietro, più volte responsabile sanitario delle squadre nazionali di varie discipline sportive anche ai Giochi Olimpici, ribadisce i benefici dello sport per la salute mentale e fisica, e l’importanza dell’alimentazione: “Sono numerose le ricerche scientifiche che dimostrano come l’attività fisica praticata con frequenza migliori organismo e prestazioni mentali, con conseguenze positive su memoria, concentrazione e buonumore. E l’alimentazione ha un ruolo importante nell’attività fisica. Quando è corretta ed equilibrata, consente la buona resa della prestazione e previene l’insorgenza di sovrappeso e obesità”.

INTEGRATORI ALIMENTARI? BASTANO DUE FETTE DI BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP
La Bresaola della Valtellina IGP può essere un valido alleato – come spuntino pre e post allenamento o come secondo piatto – anche per chi svolge un’attività sportiva a livello amatoriale, occasionalmente o con una certa regolarità. “L’uso di integratori da parte di chi fa sport è, salvo rarissimi casi, del tutto ingiustificato e non sempre scevro da potenziali rischi per la salute – continua Giampietro – Un’alimentazione corretta è sufficiente a coprire per intero i fabbisogni nutrizionali dello sportivo, per questo quasi 25-30 anni fa, quando eravamo agli albori della ‘moda’ degli integratori alimentari, sono stato tra i primi a consigliare la bresaola nell’alimentazione sportiva.” Questo salume della tradizione vanta infatti una giusta concentrazione di aminoacidi (i mattoni che costituiscono le proteine), anche quelli “ramificati” necessari per ‘nutrire, riparare e fare crescere’ anche le fibre muscolari, in linea con le indicazioni del Ministero della Salute. “In particolare – continua l’esperto – 50 grammi di pane bianco e 75 grammi di Bresaola contengono poco più di 5 grammi di aminoacidi ramificati (5,2 grammi)”.

PER CHI SVOLGE UN ALLENAMENTO INTENSO: SÌ AD UNO SPUNTINO UN PAIO D’ORE PRIMA
Ma quando e come inserire la Bresaola della Valtellina IGP nell’alimentazione di uno sportivo? Grazie alla sua elevata digeribilità, può essere indicata anche prima dell’attività fisica, magari in forma di panino prima di uno sforzo anche aerobico e prolungato, come un’escursione in bicicletta o una sessione di running o interval training. Fornire all’organismo una quota proteica, oltre all’energia dei carboidrati può essere vantaggioso: “L’abitudine di consumare una merenda un paio di ore prima della seduta di allenamento – spiega Giampietro – potrebbe contribuire a ottimizzare la risposta dell’organismo al carico di lavoro, contenendo in parte la fase catabolica (distruttiva), inevitabilmente prodotta dal lavoro muscolare”. E per un veloce pranzo pre allenamento il nutrizionista consiglia una rosellina di pizza integrale con Bresaola, funghi e Provolone o, in alternativa, Bresaola della Valtellina IGP con finocchio e melagrana accompagnata da una porzione di pane.

DOPO LO SPORT: BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PER REINTEGRARE IL FABBISOGNO PROTEICO
Consumata dopo l’attività sportiva la Bresaola della Valtellina IGP è un valido alleato per soddisfare il fabbisogno proteico, grazie alla presenza di valina, leucina e isoleucina, gli aminoacidi ramificati e di tutti gli altri aminoacidi, essenziali e non, utili per “nutrire” le fibre muscolari. Qualche idea per un pranzo o una cena a prova di nutrizionista? Se siamo di corsa, via libera a panini con Bresaola della Valtellina IGP, zucchina grigliata, magari con il tocco pungente della curcuma e della paprika. Le spezie, da evitare solo se causano disturbi allo stomaco, riducono l’aggiunta di sale e rappresentano una fonte naturale di antiossidanti. Se, invece, abbiamo un po’ di tempo in più un’idea light e gustosa è un piatto di penne di grano saraceno fredde con bresaola e pomodori datterini rossi. Mentre per una bella cena post allenamento, cannoli di bresaola & quinoa al profumo di curcuma, un piatto unico facilmente digeribile e ideale per il recupero muscolare se accompagnato da una porzione di cereali o tuberi (patate): il giusto mix di proteine e carboidrati per favorire la fase anabolica (riparativa e costruttiva) del muscolo che si deve realizzare nel recupero che segue l’allenamento (per ricette e preparazione, v. Focus 1).

LA PORZIONE GIUSTA? VARIA IN BASE AL TIPO DI ATTIVITÀ SVOLTA
Vediamo adesso quanta Bresaola della Valtellina IGP consumare. “La quantità consigliabile, al pari della quota proteica giornaliera globale, varia in funzione dell’età, del sesso, del tipo di attività sportiva e della struttura fisica dello sportivo – premette Giampietro. “In generale per chi si allena 2 o 3 volte a settimana per un’ora (palestra o corsa, ad esempio), consiglierei una porzione da 50 grammi 1-2 volte alla settimana.” Per chi invece pratica un’attività ad alto “consumo” energetico (maratoneti, triatleti, ciclisti, sollevatori di pesi, nuotatori e sciatori di fondo, canottieri, rugbisti o cestisti ad esempio) il fabbisogno proteico è maggiore. “In questo caso le porzioni, senza inutili eccessi, possono arrivare anche a 60-70 grammi”, conclude il nutrizionista.

6 RICETTE CON LA BRESAOLA VALTELLINA IGP IDEALI PER IL PRE E POST ALLENAMENTO SELEZIONATE DAL NUTRIZIONISTA MICHELANGELO GIAMPIETRO – Tutte le ricette sono selezione dalla web app www.bresaolainedita.it
1.Pizza L’Integralista
Questa è una pizza che gioca sugli opposti. La pasta integrale leggermente amarognola si lega al dolce della Bresaola e del Provolone Valpadana DOP. Un mix che grazie al sapore di sottobosco dei funghi ci regala un interessante equilibrio.

Ingredienti:
Pizza di pasta integrale
Bresaola della Valtellina IGP
Funghi
Provolone Valpadana DOP dolce

2.Panino L’Ispirato
Panino che unisce il dolce delle zucchine e il sentore anch’esso dolce ma leggermente acidulo della crescenza con le spezie orientali, come la curcuma.

Ingredienti:
Pane bianco
Bresaola della Valtellina IGP
Zucchina grigliata
Crescenza
Curcuma
Paprika dolce

3.Bresaola con Finocchio e Melagrana
Tagliare la bresaola a fette. Tagliare il finocchio a pezzetti. Sgranare il melograno e spremere il succo di una parte dei grani. Comporre il piatto con le fette di bresaola stese, il finocchio tagliato finemente, i grani di melograno e il succo.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Finocchio
Melagrana
Succo di melagrana

4. Penne di grano saraceno fredde con bresaola e pomodori datterini rossi
Cuocere la pasta in acqua salata. Mettere in una terrina lo spicchio d’aglio intero, l’olio e i pomodorini tagliati a spicchi. Aggiungere sale, pepe e basilico e lasciare insaporire. Scolare la pasta e, a cottura ultimata, raffreddare sotto l’acqua fredda. Condire la pasta con i pomodorini e il resto, e mettere la bresaola tagliata finemente.

Ingredienti:
350 gr di penne di grano saraceno
150 gr di Bresaola della Valtellina IGP
300 gr di pomodori datterini rossi
1 spicchio d’aglio
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Basilico

5. Cannoli di bresaola & quinoa al profumo di curcuma
Tagliare la Bresaola della Valtellina a fette. Sciacquare la quinoa nell’acqua, mettendola in un colino sotto il flusso corrente. Tostarla dunque in una padella, versandovi l’olio e cuocendola a fuoco medio-alto per circa un minuto. Mettere dunque due parti di acqua e una parte di quinoa in una pentola. Far cuocere a fuoco medio-alto fino a quando la parte liquida non si assorbirà del tutto, normalmente dopo 15 minuti. Grigliare le zucchine e tagliarle finemente. Unire alla quinoa il Quartirolo tagliato a cubetti fini. Condire con una salsa ottenuta con l’olio, il succo di limone e la curcuma. Il ripieno dovrà risultare umido al tatto. Preparare dei cannoli con le fette di bresaola e servire.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Quinoa
Quartirolo lombardo DOP
Zucchine grigliate
Vinaigrette con olio EVO
Succo di limone

6. Fagottini di Bresaola della Valtellina IGP ai tre colori
Tagliare la bresaola a fette. Grigliare i peperoni e tagliarli fini. Tagliare la mela a fettine sottili. Prendere le fette di bresaola, riempirle con la fettina di mela, il peperone e il caprino e chiudere a fagottino.

Ingredienti:
Bresaola della Valtellina IGP
Caprino fresco
Mela
Peperoni grigliati

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha chiuso il 2018 con un trend positivo dei volumi complessivi, dimostrando il sempre crescente apprezzamento per il prodotto. La produzione totale di Bresaola della Valtellina IGP registrata nello scorso anno ammonta a oltre 13mila tonnellate di prodotto, con una crescita del +3,28% rispetto al 2017 (+48% dal 2000), ed un valore alla produzione di 232 milioni di euro, per un settore che conta circa 1.400 addetti. In totale, i produttori hanno avviato all’IGP oltre 36.000 tonnellate di carne bovina, di cui il 90% di taglio punta d’anca.

Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta nel 2018, l’export rappresenta il 9%, con 1,3 tonnellate di prodotto (+0,54% rispetto al 2017) esportate in territorio europeo (Francia, Germania, UK, Belgio, Irlanda, Olanda, Lussemburgo, Danimarca, Svezia, Finlandia, Spagna, Austria, Croazia, Polonia, Romania, Lituania, Slovenia, Repubblica Ceca) e al di fuori dell’Unione Europea (Svizzera, Canada, Emirati Arabi, Qatar, Libano, Armenia, Macedonia, Serbia, Montenegro, Libano, Filippine, Hong Kong, Kenya, Seychelles). Il 77% della produzione è destinato al mercato nazionale della grande distribuzione, e a guadagnare spazio è soprattutto il consumo in vaschetta, che copre quasi metà della produzione, confermandosi la tendenza emergente.

Continuano a crescere i consumi di un prodotto tradizionale, certificato IGP, che gode di alta notorietà e affidabilità in fatto di qualità e sicurezza tanto da essere elemento di scelta molto rilevante e che risponde alle esigenze e ai valori del consumatore contemporaneo. Lo testimoniano anche i risultati emersi nel corso dell’ultimo convegno dal titolo “La creazione di valore nel mercato dei salumi DOP e IGP” realizzato dal REM Lab dell’Università Cattolica del Sacro Cuore in collaborazione con ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati).

“Dal 1996 la Bresaola della Valtellina è garantita dall’Igp – commenta Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – marchio utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di produzione. Sono 42 milioni gli italiani che scelgono la Bresaola della Valtellina Igp, che negli anni è passata da prodotto tipico della zona di Sondrio, a eccellenza nazionale di largo consumo. Con il nostro Disciplinare e la certificazione di Indicazione Geografica Protetta, siamo riusciti a perpetuare passione e amore per il territorio, e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore. I risultati raggiunti sono motivo di grande soddisfazione per il nostro Consorzio di tutela. Attivare nuovi sbocchi e rendere questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese in Europa e nel mondo intero, è uno degli obiettivi che ci siamo posti, ferma restando la necessità imprescindibile di salvaguardarne le caratteristiche organolettiche e qualitative identitarie”.

INDICAZIONE GEOGRAFICA E RUOLO DEL CONSORZIO DI TUTELA TRA I PRINCIPALI FATTORI DELLA PERCEZIONE DEL VALORE

I prodotti a marchio certificato DOP e IGP rappresentano categorie nate per valorizzare le eccellenze agroalimentari e, pertanto, devono essere tutelati. Secondo i risultati dei ricercatori REM Lab, i consumatori inseriscono nella Top Ten dei valori associati ai marchi certificati, in primis la qualità che è il valore che emerge con maggiore forza (46,8%), e a seguire la sicurezza, la bontà, la tracciabilità e il controllo. Anche con riferimento alla Bresaola della Valtellina IGP, per il 46% dei consumatori la presenza della certificazione IGP è sinonimo importante di qualità. Le motivazioni? I prodotti DOP e IGP sono espressione di territori specifici (91,3%), sono garanzia di controlli effettuati da enti di certificazione (87%), sono sinonimo di maggiore qualità (84%), rappresentano un riconoscimento a livello nazionale ed internazionale (76%), perpetuano antiche ricette tradizionali (75%), sono controllati da un Consorzio di Tutela (75%).

I Consorzi di Tutela godono infatti di ottima credibilità. La fiducia nei loro confronti è molto alta, in quanto gli è riconosciuto un oggettivo ruolo di garanzia. Per quanto riguarda la Bresaola della Valtellina IGP, il successo è legato indissolubilmente all’attività svolta dal suo Consorzio, istituito il 23 maggio 1998. In questi 20 anni, il gradimento degli Italiani per la Bresaola della Valtellina IGP è aumentato in modo costante ed esponenziale tanto da registrare un incremento dei consumi del +45%.

In occasione della ricorrenza internazionale, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con l’aiuto del nutrizionista Michel­­­­­angelo Giampietro fornisce consigli e abbinamenti per veicolare il buonumore a tavola. E la food blogger Simona Novarini (La Cucina di Lice) propone cinque ricette del sorriso

“Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si ha mangiato bene” scriveva Virginia Wolf, e quest­a massima è oggi ancor più vera. Per ritrovare il benessere emotivo in ogni momento è fondamentale mettere nel piatto i cibi giusti. Diversi studi scientifici hanno dimostrato, infatti, la stretta relazione tra alimentazione e umore: una questione di chimica che si può veicolare a tavola, con gli alimenti giusti, che aiutano a scatenare l’ormone della felicità. Il merito? Micronutrienti e sostanze presenti negli alimenti che hanno un effetto diretto sul cervello e quindi sull’umore: dal triptofano ai sali minerali, passando per gli stimolatori di serotonina.

In vista della Giornata Internazionale della Felicità (20 marzo) indetta dall’Assemblea delle Nazioni Unite per celebrare la felicità come un diritto di tutti, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP, con l’aiuto di Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport e docente di “Alimentazione, nutrizione e idratazione” presso la Scuola dello Sport CONI Roma, fornisce i consigli per l’alimentazione del “buonumore”.

“Esiste una stretta relazione tra cibo e umore, e determinati alimenti hanno un forte potere riequilibrante – commenta Michelangelo Giampietro -. I cibi giusti sono quelli ricchi di specifici micronutrienti (cioè presenti in piccole quantità) come le vitamine del gruppo B (soprattutto B12, considerata la vitamina dell’energia), la vitamina C, gli acidi grassi omega 3 e il triptofano (un amminoacido presente nella maggior parte delle proteine che assumiamo con gli alimenti) che migliorano umore, concentrazione e memoria. Il triptofano ha un effetto positivo sullo stress, perché, in presenza di vitamine del gruppo B, di carboidrati e di ferro, aumenta la produzione della serotonina”.

ORMONI E AMMINOACIDI: UNA QUESTIONE DI AFFINITÀ ELETTIVE

La serotonina, le endorfine e la dopamina, gli ormoni della felicità, svolgono un ruolo molto importante per l’umore e le emozioni, come sostengono numerose ricerche scientifiche. Si tratta di neurotrasmettitori chimici che veicolano le informazioni fra i neuroni, attraverso la trasmissione sinaptica, stimolando la sensazione di piacere, serenità, motivazione e ricompensa. La serotonina viene sintetizzata a partire da un amminoacido essenziale, il triptofano, dal quale dipende anche la produzione di un altro importante ormone, la melatonina, che regola i ritmi sonno-veglia. La dopamina è sintetizzata grazie ad altri due amminoacidi, la tirosina e la fenilalanina: quest’ultima non viene prodotta dal nostro organismo e va perciò assunta dall’esterno (alimenti ricchi sono: il frumento, i ceci, i fagioli, le fave, le lenticchie, il formaggio, ecc.).

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP: TRIPTOFANO E VITAMINA B12 PER IL BUONUMORE

Ricca di proteine e triptofano, vitamine del gruppo B e sali minerali, la Bresaola della Valtellina IGP è anche povera di grassi (2 g per 100 g di prodotto). Nella “dieta del buonumore” perché non includere, quindi, il salume tipico valtellinese? “La bresaola della Valtellina IGP, rispetto a molte altre carni trasformate e lavorate, è una buona fonte di triptofano (336.2 mg/100 g di prodotto, di cui 15 mg liberi), l’amminoacido che insieme ai carboidrati favorisce la produzione di serotonina. Per ottenerne quantità elevate e aumentare così la produzione di serotonina, è consigliabile realizzare combinazioni gustose tra alimenti che contengono questo amminoacido essenziale, come ad esempio pane con la Bresaola della Valtellina IGP e scaglie di parmigiano, oppure riso con gamberi, pasta e ceci, yogurt/latte con cereali, ecc” – continua Giampietro”.

La Bresaola della Valtellina IGP è ricca sia di proteine ad alto valore biologico (33,1% contro il 29,3% del prosciutto crudo sgrassato e disossato, il 19,8% del prosciutto cotto e il 19% della fesa di tacchino) sia di amminoacidi essenziali e vitamine (B1 o Tiamina, B6 e soprattutto B12), tanto che una porzione da 50 grammi è in grado di coprirne il 25% del fabbisogno giornaliero della popolazione adulta per la Vitamina B6 e il 18% per la Vitamina B12. La Bresaola è ben “fornita” anche di sali minerali preziosi per la salute dell’organismo, soprattutto zinco, ferro e selenio, che grazie alle loro proprietà nutrizionali concorrono al buon funzionamento anche del sistema immunitario. E’ importante sottolineare, inoltre, che la Bresaola della Valtellina IGP, al pari di chiunque altro alimento, va sempre inserita nell’ambito di abitudini alimentari ben equilibrate, con una scelta quanto più ampia possibile di alimenti, privilegiando il consumo di prodotti di stagione. Per le sue caratteristiche nutrizionali e per la piacevolezza al gusto, la Bresaola può essere considerata “un alimento gradevole e sicuro che rappresenta, a buon diritto, un’alternativa valida ed efficace anche nei momenti di stanchezza, di umore negativo e di maggiore impegno”.

“Inoltre, – conclude il nutrizionista – per insaporire preparazioni e per variare le ricette, si può utilizzare la Bresaola della Valtellina IGP come ingrediente che aggiunge quel gusto in più e costituisce un valore aggiunto dal punto di vista nutrizionale”. La Bresaola della Valtellina IGP si sposa, infatti, con tante ricette (vedi focus dedicato). Insomma, non c’è niente di meglio di un buon piatto di Bresaola della Valtellina IGP, magari servita con un po’ di fantasia, sfruttando anche le qualità nutritive degli altri alimenti del benessere.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) – PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA – GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

In 20 anni, da quando è nato il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, i suoi consumi sono aumentati del 45%. E se oggi mangiano Bresaola della Valtellina IGP 8 italiani su 10, è anche vero che negli ultimi 10 anni è quasi raddoppiato il turismo straniero in Valtellina, proprio da quei Paesi in cui questo prodotto è più amato. Franco Moro: “Orgogliosi di questo traguardo, la Bresaola della Valtellina IGP è un volano per il territorio e ambasciatore della qualità valtellinese, con enormi margini di sviluppo in Italia e all’estero”. Il nutrizionista Michelangelo Giampietro e il sociologo dei consumi Mauro Ferraresi indagano i motivi del successo del salume tradizionale amato anche dai Millennials. 

Tipicità, tradizione, qualità, sicurezza e garanzia del marchio IGP: un connubio vincente che ha conquistato 42 milioni di Italiani. Continuano a crescere i consumi di Bresaola della Valtellina IGP (+45% dal 2000). Un risultato che il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina celebra in occasione dei suoi 20 anni. Dal 23 maggio 1998, data dell’istituzione del Consorzio, il gradimento degli Italiani è aumentato in modo costante ed esponenziale, elevando il salume da prodotto tipico a eccellenza di largo consumo, amato in Italia e all’estero. La ricorrenza è l’occasione ideale per conoscere meglio il lavoro svolto in questi anni, in favore della promozione e della valorizzazione del prodotto e della soddisfazione del consumatore, nell’ottica della trasparenza.

E anche il 2017 si è chiuso con un trend positivo dei volumi complessivi. La produzione totale registrata nello scorso anno ammonta a circa 13.000 tonnellate di prodotto (pari a circa il 61% del totale di Bresaola prodotta dalle aziende certificate), con una crescita di consumo del +2,4% rispetto al 2016. Il consumo in vaschetta copre quasi la metà della produzione, confermandosi la tendenza emergente. In totale, i produttori hanno avviato all’IGP 34.000 tonnellate di carne bovina, di cui oltre il 90% di taglio punta d’anca. “Questi numeri spiegano perché 20 anni fa è stata fatta la scelta giusta – dichiara Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Con il nostro disciplinare, certificato dal marchio IGP, siamo riusciti a perpetuare passione, amore per il territorio e a comunicarlo con trasparenza verso il consumatore. E ci sono enormi margini di sviluppo, specie fuori dall’Italia. L’export oggi rappresenta oltre il 9% del totale e la percentuale tenderà a crescere. Attivare nuovi sbocchi e rendere questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese, soprattutto in ambito extra UE, è una priorità per i produttori”.

EXPORT E TURISMO: UNA STORIA D’AMORE

Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta nel 2017, l’export rappresenta il 9,2% (+1,2% rispetto al 2016). La Bresaola IGP piace in Europa (Francia, Germania, UK, Spagna, Danimarca e Svezia tra i principali mercati di sbocco) ma anche in Canada, Svizzera, Emirati Arabi, Qatar, Armenia, Macedonia, e altri ancora fino ad Hong Kong. Anche il turismo gastronomico riveste un ruolo fondamentale: le presenze straniere in Valtellina sono quasi raddoppiate negli ultimi 10 anni, con un impatto direttamente proporzionale sull’export di Bresaola. In 10 anni sono raddoppiati tanto l’export di Bresaola della Valtellina IGP quanto i flussi turistici nella Valle (da 594mila presenze nel 2006 a 960mila nel 2017[i]).

MAURO FERRARESI: IL SALUME LEGGERO AMATO E “CONDIVISO” DAI MILLENNIALS

Secondo un’indagine condotta dal Censis, tra i Millennials si registra il picco dei consumatori abituali del comparto, il 67%. Secondo Mauro Ferraresi, sociologo dei consumi e docente allo IULM, è segno di come la Bresaola della Valtellina IGP ha saputo cavalcare i trend del nostro tempo e conquistare le preferenze degli italiani. I Millennials amano un cibo salutare, light e bello anche da fotografare e condividere. Abituati a navigare in rete e consultare fonti di informazione, rivolgono grande attenzione alla qualità e alle proprietà salutari e nutrizionali degli alimenti, orientando gli acquisti. E la Bresaola della Valtellina, per le sue peculiarità, è in grado di competere su tutti questi fronti. In più, è un prodotto tipico, espressione di una antica tradizione e di un territorio con cui si identifica; è l’unico salume di manzo garantito dal marchio IGP apprezzato anche nel contesto di culture e religioni diverse.

MICHELANGELO GIAMPIETRO: BRESAOLA IDEALE PER SPORTIVI, BAMBINI E OVER 65

L’aspetto nutrizionale è un altro degli elementi di successo della Bresaola della Valtellina IGP, che può essere inserita in una dieta equilibrata anche per chi ha esigenze diverse. “Chiamare la Bresaola della Valtellina semplicemente “salume” non le rende giustizia – afferma Michelangelo Giampietro, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Medicina dello Sport e docente di “Alimentazione, nutrizione e idratazione” presso la Scuola dello Sport CONI Roma – É il salume più povero di grassi, ma nutrizionalmente bilanciato perché ricco di proteine, sali minerali e vitamine. La sua alta digeribilità lo rende ideale per una dieta ipocalorica e per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Perfetto per sportivi, bambini e per gli over 65. Inoltre, non tutti sanno che è una buona fonte di Triptofano, l’amminoacido essenziale che produce serotonina, contribuendo al miglioramento di umore, concentrazione e memoria”. 

CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA VALTELLINA: UN RUOLO IN EVOLUZIONE

Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato indissolubilmente all’attività svolta dall’omonimo Consorzio di Tutela. Costituitosi il 23 maggio 1998, e riconosciuto dal MIPAAF con Decreto ministeriale nel 2004, il Consorzio ha seguito il complesso e rigoroso iter di attuazione del marchio IGP ed è nato con l’obiettivo di promuovere e valorizzare, vigilare sulla denominazione e sul prodotto, nella tutela di produttori e consumatori. Ed opera in sintonia con il territorio tipico di produzione. Il Consorzio, infatti, è inserito all’interno della proposta territoriale, agroalimentare e turistica, a supporto dei produttori, dislocati nella provincia di Sondrio. Nel corso di questi 20 anni, il ruolo è cresciuto abbracciando competenze sempre più ampie, di pari passo con l’incremento di notorietà della Bresaola della Valtellina IGP, promuovendo con iniziative a tutto tondo il valore del prodotto, proteggendolo da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni e uso improprio della denominazione tutelata. Inoltre, offre un servizio di formazione e aggiornamento continuo alle aziende, cura le relazioni con le Istituzioni e gestisce le proposte di modifica al Disciplinare. 

IGP, GARANZIA DI QUALITA’ E MADE IN ITALY

Ogni produttore ha la sua ricetta segreta che rende unico il proprio prodotto, ma c’è una caratteristica comune: il marchio di qualità. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dall’IGP, utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Il documento ufficiale, che si compone di 8 articoli (denominazione, zona di produzione, materie prime, metodo di elaborazione, stagionatura, caratteristiche, controlli, designazione e presentazione) individua le caratteristiche di composizione e di lavorazione, con il compito di tutelare l’identità e la tipicità artigianale del prodotto, anche nei processi di produzione su scala industriale. Il controllo è realizzato a più livelli: quello svolto dalle autorità sanitarie, l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente. Se non vengono rispettati tutti i requisiti previsti la Bresaola viene declassata e non può essere messa in commercio con la denominazione Bresaola della Valtellina IGP, che oggi rappresenta un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, contribuendo al prestigio del Made in Italy in tutto il mondo.

L’INNOVAZIONE AL SERVIZIO DELLA TRADIZIONE: L’INTERVENTO UMANO È IMPRESCINDIBILE

La Bresaola della Valtellina ha saputo evolversi, adeguandosi alle esigenze moderne. L’avvento delle nuove tecnologie ha contribuito al miglioramento delle tecniche di produzione, innalzando ai massimi livelli gli standard qualitativi e igienico-sanitari, ma rispettando comunque l’importanza dell’intervento umano, che è l’elemento imprescindibile. Il Disciplinare garantisce, infatti, l’identità del prodotto che sintetizza tradizione e innovazione, ambiente e saper fare. “La capacità di scegliere la materia prima migliore, la sapienza nel ricreare i gesti della tradizione, la pazienza di aspettare la giusta stagionatura: la Bresaola della Valtellina IGP si produce così – continua il Presidente Franco Moro -. La storia di questo salume è frutto di secoli di memoria e gesti dell’uomo tramandati nei secoli, di generazione in generazione, che oggi continuano ad essere il valore aggiunto del prodotto”.

[i]                 Fonte: Polo dell’Innovazione della Valtellina e Valtellina Turismo Consorzio Turistico

BRESAOLA DELLA VALTELLINA: NEL 2016 CRESCE LA PRODUZIONE, VOLA L’EXPORT (+30%)
FRANCO MORO NUOVO PRESIDENTE DEL CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA
VALTELLINA

Cresce il gradimento di italiani e non per la bresaola certificata: nel 2016 ne sono state prodotte circa 12.700 tonnellate (+3,2%). Il prodotto in vaschetta copre ormai il 42% del mercato. Franco Moro, neo Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina: “negli ultimi 12 mesi +30% delle esportazioni, puntiamo soprattutto a Paesi Arabi e nuovi mercati extra UE”.

Il Consorzio ha chiuso il 2016 con un trend positivo, che dimostra il sempre crescente apprezzamento per il prodotto. La produzione IGP registrata nel 2016 dalle 14 aziende associate ammonta a circa 12.700 tonnellate di prodotto certificato, con una crescita di consumo del +3,2% rispetto all’ anno scorso e addirittura +43% rispetto al 2000. Il consumo in vaschetta ha superato il 42% del mercato.

Anche sul fronte estero i dati sono positivi. Sul totale di Bresaola della Valtellina IGP prodotta nel 2016, l’export rappresenta l’8,2% con 1044,8 tonnellate di Bresaola IGP (+30,8% rispetto al 2015) esportate in territorio europeo (Francia, Germania, UK, Paesi Bassi, Belgio, Spagna, Austria, Croazia, Polonia, Romania, Repubblica Ceca, Danimarca, Svezia, Finlandia) e al di fuori dell’Unione Europea, con importanti partner commerciali in Svizzera, Canada, Emirati Arabi, Qatar, Armenia, Macedonia, Serbia, Montenegro, Repubblica di San Marino, Libano, Filippine, Repubblica Dominicana e Hong Kong.

Commenta i risultati il nuovo presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP. Franco Moro (Bresaole Del Zoppo), che raccoglie l’eredità di Mario Della Porta e rimarrà in carica per il prossimo triennio. “L’export di Bresaola della Valtellina IGP – afferma il neo Presidente Franco Moro – rappresenta oggi l’8,2% del totale, una percentuale che sicuramente tenderà a crescere. L’impegno dei produttori è infatti orientato nella direzione di esplorare e attivare nuovi sbocchi, soprattutto in ambito extra UE. La Bresaola della Valtellina è un prodotto unico e inimitabile garantito dal marchio comunitario IGP, che ha enormi margini di crescita, in Italia e all’estero. Dall’anno scorso abbiamo avviato una campagna di comunicazione per raccontare agli italiani la Bresaola della Valtellina, cominciando da un’operazione trasparenza sull’origine e la qualità delle carni utilizzate. Quest’anno con la web app ‘BresaolaInedita.it’, stiamo spiegando la sua versatilità a tavola e i suggerimenti per valorizzarla al meglio. È la strada giusta, in Italia e non solo, per far diventare questo prodotto un ambasciatore della qualità valtellinese. Ringrazio il mio predecessore Mario Della Porta e il nostro Consorzio per l’importantissimo lavoro svolto finora”.

Nato a Chiavenna (SO) 75 anni fa, padre di 3 figli, Franco Moro è Presidente di Bresaole del Zoppo Srl e Presidente del Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina. Costituitosi il 23 maggio 1998 e riconosciuto dal MIPAAF, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha l’obiettivo di promuovere, valorizzare e tutelare la Bresaola della Valtellina IGP in sinergia con le 14 aziende associate: Bresaole Del Zoppo, Bresaole Pini, G. Pozzoli 1875, Italia Alimentari, Lazzeri, Paganoni, Pedranzini, Rigamonti Salumificio, Rota Negroni, Salumificio Bordoni, Salumificio Gianoncelli, Salumificio Menatti, Salumificio Mottolini, Salumificio Panzeri. Con il Presidente Moro, fanno parte del Consiglio di Amministrazione i signori Claudio Palladi, Vicepresidente del Consorzio, Mario Della Porta, Emilio Mottolini e Roberto Pini. Coordinatore del Consorzio è Paola Dolzadelli.

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Ufficio stampa Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
INC – Istituto Nazionale per la Comunicazione
Ivana Calò Tel. 324 8175786 – i.calo@inc-comunicazione.it
Matteo De Angelis – Tel. 334 6788708 – m.deangelis@inc-comunicazione.it

“BRESAOLA INEDITA”: ARRIVA LA WEB APP DEDICATA ALLA BRESAOLA DELLA VALTELLINA ABBINAMENTI E 40 RICETTE PER VALORIZZARE E RISCOPRIRE IL SALUME TRADIZIONALE CHE FA TENDENZA (+43% DEI CONSUMI DAL 2000)

Continuano a crescere i consumi di Bresaola della Valtellina IGP (+43% dal 2000). Ai 42 milioni di italiani che amano questo salume della tradizione, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina regala “Bresaola Inedita” (www.bresaolainedita.it) ,una web app che insegna come valorizzarla al meglio. Consigli, falsi miti, guida all’assaggio e 40 ricette e abbinamenti approvati da un panel di esperti. Finocchio, frutta esotica e melograno tra i mix più intriganti. E attenzione a due classici come limone e rucola…

La Bresaola della Valtellina IGP è tra i protagonisti delle nostre tavole, ma sono tante le cose da sapere e da scoprire sulle sue potenzialità, ancora sottovalutate. Oltre 42 milioni di persone – 8 italiani su 10 – la mangiano abitualmente e la apprezzano per il suo sapore inimitabile, la sua consistenza morbida e vellutata, la leggerezza: un piacere triplicato per tutti coloro che tengono alla forma e al gusto.

Nel 2016 sono state prodotte poco meno di 12.700 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, con una crescita di consumo del +3,2% rispetto all’ anno scorso e addirittura +43% rispetto al 2000. Il consumo in vaschetta ha superato il 42% del mercato. Trasversali le occasioni di consumo: secondo la ricerca “Gli italiani e la Bresaola della Valtellina”, realizzata da Doxa per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, 1 italiano su 3 la mangia soprattutto a cena (34%), a sottolineare che tra i plus del prodotto c’è la sua alta digeribilità. Il 19% la preferisce a pranzo, mentre il 28% del campione la consuma sia a pranzo che a cena.

Quasi tutti, però, la propongono sempre allo stesso modo e conoscono appena 2 o 3 ricette, e non sanno che una delle sue caratteristiche è proprio quella di adattarsi a centinaia di preparazioni. Partendo da questa idea, nasce “Bresaola Inedita” (www.bresaolainedita.it), la web app del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, online dal 19 aprile, pensata per raccontare i mille volti di un salume magro ed eclettico, da interpretare in modo contemporaneo, con leggerezza, esotismo e sperimentazione. Una personalità che si concretizza in 40 ricette, che spaziano tanto nel mondo del caldo che del freddo, passando da primi piatti complessi a finger food di tendenza, da insalate “a Km Italia” o esotiche, a piatti unici e light, senza dimenticare pizza e panini creativi, dove questo salume esprime la sua impronta più friendly.

A dare forma a Bresaola Inedita, un summit del gusto di degustatori professionisti, chef, ristoratori, critici gastronomici, blogger e sommelier, convocati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e guidati dall’esperto Marco Chiapparini in 3 panel di degustazione, per analizzare questo alimento e esaltarne la versatilità. Il risultato: un vademecum di 10 regole per diventare degli intenditori (v. focus) e 40 piatti alla portata di tutti, suddivisi in 4 aree (antipasti, primi, insalate e street), tutti abbinati a un calice di vino.
Tra i piatti invernali, gli Gnocchi di zucca, Bresaola della Valtellina IGP, Taleggio Dop ed erba cipollina da servire caldi accompagnati da un buon Sauvignon. Per gli amanti dei piatti freddi, i Cannoli di Bresaola della Valtellina IGP e Quinoa al profumo di curcuma esaltati da un Fiano di Avellino DOCG, o il Riso Basmati con Bresaola della Valtellina IGP, scorza di limone, pomodorini, zenzero, bacche rosse, pepe verde, Quartirolo Lombardo DOP e Emmentaler DOP, accompagnato da uno Chardonnay. Infine, per uno panino gourmet, intriga il Variopinto: pane di grano duro, Bresaola della Valtellina IGP, Mela Rokit, Asiago DOP e Rosso d’uovo sodo, perfetto se accompagnato da un calice di Falanghina.

IGP, LA TRADIZIONE CERTIFICATA GARANZIA DI QUALITA’
“La Bresaola della Valtellina è un prodotto unico e inimitabile, da 21 anni garantito dal marchio comunitario IGP – commenta Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. Una sapienza centenaria ci guida nella selezione dei tagli migliori del bovino. Carni sicure e controllate, ma non solo. Alle migliori materie prime si accompagnano le garanzie di unicità dell’IGP: l’elemento umano, come l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura. E infine, il nostro ingrediente segreto, l’aria della Valtellina, perfetta per far maturare la carne senza seccarla. Dall’anno scorso abbiamo avviato una campagna di comunicazione per raccontare agli italiani questo prodotto meraviglioso, cominciando da un’operazione trasparenza sull’origine e la qualità delle carni utilizzate. Con ‘Bresaola Inedita’ facciamo il passo successivo e raccontiamo ai tanti appassionati la sua versatilità a tavola e nuovi sapori e suggerimenti per valorizzarla al meglio.”

FALSE FRIENDS & CO: LE CONTROINDICAZIONI DI LIMONE E RUCOLA… E ALTRI UTILI CONSIGLI
Limone? Meglio una citronette. Rucola? Nelle giuste proporzioni. Anche i grandi classici hanno le loro controindicazioni e Bresaola Inedita spiega quali. Limone e bresaola, per esempio, è l’abbinamento più gettonato dagli italiani, ma non tutti sanno che il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla e cuocerla. Meglio allora se aggiungerlo in una più delicata emulsione con olio e pepe. E con la Rucola? Dato che i sapori troppo amari sono nemici della delicata Bresaola della Valtellina IGP, la proporzione perfetta è 4-5 parti di Bresaola per una di verdura. Subito oltre questi sentieri, già molto battuti, c’è un mondo, nel piatto ma anche nel bicchiere. E il progetto ‘Bresaola Inedita’ è l’occasione per conoscerlo e condividerlo. Come i piatti caldi: tra paste, risotti e pizze la Bresaola della Valtellina IGP è di casa, ma solo se aggiunta a fine cottura o fuori dal fuoco, per evitare che indurendosi perda in aroma. E anche con i vini le possibilità sono tantissime, ma a patto di cercare il matrimonio giusto tra vini bianchi, rosé o spumanti, che, a differenza dei rossi, non ne coprono il sapore.

BRESAOLA QUATTRO STAGIONI: GLI ABBINAMENTI PROMOSSI DALL’ESPERTO MARCO CHIAPPARINI
Alimento versatile e sempre più di tendenza, abbinare la Bresaola è un’arte varia e sorprendente, che incontra molti alleati in diverse categorie di alimenti. Ecco alcune suggestioni provate da Marco Chiapparini, coordinatore del panel di degustazione Bresaola Inedita: “La Bresaola della Valtellina IGP è un salume delicato, da abbinare con attenzione. Sapevamo che si abbina benissimo con i formaggi, ma questo lavoro ci ha permesso di trovare incontri del gusto nuovi e sorprendenti. In particolare, con la frutta esotica, come l’ananas, il mango e l’avocado, che, specie se maturi, offrono note fresche e dolci accanto al delicato sapore del salume. Zenzero e fichi secchi sono perfetti. E gli accostamenti con l’arancia, il caco, la melagrana o il finocchio dimostrano che la Bresaola della Valtellina IGP sa essere protagonista anche d’inverno. Da limitare, invece, l’abbinamento con peperoni rossi o carciofi, i cui sapori sono troppo prevaricanti.”

UNA PAGINA DEDICATA ALLA COMMUNITY DEI “BRESAOLA LOVERS”
Bresaola inedita vuole essere un laboratorio del gusto rivolto a tutti. Per questo, una sezione del sito è dedicata alla community dei “bresaola lovers” italiani, che hanno la possibilità di incontrarsi e raccontare la loro visione del prodotto, condividere piatti, ricette e idee da provare sui canali social (Facebook e Instagram) del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. A cominciare da 5 stelle della Rete e appassionati d’eccezione come Roberta Castrichella, Stefania Fiorese, Adriana Fusè, Claudio Gagliardini e Luisa Orizio, che hanno inaugurato il wall con le loro interpretazioni d’autore.

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