Categoria: Nutrizione
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Bresaola della Valtellina IGP: un prodotto che assicura benessere e gusto.
A Milano un incontro con il dott. Speciani, scienziato e allergologo, conferma la Bresaola della Valtellina come ottimo alimento nell’alimentazione moderna.
Sondrio, 24 settembre 2015 – Una serata magica quella a Milano vissuta lunedì 21 settembre dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. Nella meravigliosa cornice di un palazzo d’epoca di Via Dante, dove è presente con il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina in collaborazione con Valtellina EXPOne, si è svolto il convegno “Siamo ciò che mangiamo”.
Un momento di approfondimento dove la Bresaola della Valtellina IGP è stata protagonista con un altro prodotto simbolo della Valtellina, il grano saraceno. Ospite illustre della serata: Attilio Speciani, noto Allergologo ed immunologo.
Paola Dolzadelli, Coordinatrice del Consorzio ha introdotto con un excursus storico il tema della serata, spiegando ai presenti come l’etimologia e le origini di questo salume siano profondamente ancorati al territorio e alle sue tradizioni.
Si è ricordato quindi come il termine bresaola, in passato brisavola o bresavola, sia d’origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza.
Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei bracieri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Secondo altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini che veniva insaporita per essere consumata e ancora oggi, con l’espressione “Salàa come brisa”, si intende la carne salata. Una terza ipotesi associa il prefisso “bre” al tipo di animale da cui originariamente la carne veniva tratta: il cervo. Con il passare del tempo poi l’originario “brisaola” si è trasformato nell’odierno “bresaola”.
Riguardo alla storia le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente, in quanto legata all’antichissima tradizione alpina di conservare la carne mediante salatura ed essiccamento.
Per finire, il legame con il territorio: il clima e le caratteristiche ambientali della Valtellina unitamente alla lavorazione tipica rendono questo prodotto inimitabile al di fuori della zona tipica di produzione.
“La bellezza di questo prodotto, dallo standard qualitativo elevato e costante, è che ancora oggi pur avvantaggiandosi delle più moderne tecnologie produttive, mantiene un forte connotato di artigianalità legato alla componente umana che è e resta insostituibile. Una combinazione di buone prassi che sono l’eredità di una grande tradizione locale, talmente qualificanti da essere state definitivamente assunte a requisiti essenziali del Disciplinare di produzione” ha affermato Paola Dolzadelli, Coordinatrice del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina.
Il professor Attilio Speciani nel suo intervento ha elogiato le qualità organolettiche e nutrizionali della Bresaola della Valtellina IGP, sottolineando soprattutto l’apporto proteico che essa contiene:
“La Bresaola è una ottima fonte di proteine. Dai valori nutrizionali del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria ex INRAN) si evince infatti come in 100 grammi di prodotto siano presenti 33 grammi di proteine. E’ un valido esempio di come ci si possa nutrire in modo positivo per avere benessere e gusto”.
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A marzo la primavera scende in “campo” con la Bresaola della Valtellina IGP
Ingredienti per quatto persone:
– 100 gr di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a cubetti
– 500 gr di patate novelle
– 180 gr di Tarassaco
per la salsa:
– 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaio di succo di limone
– 1 cucchiaio di senape
– 15 gr di capperi
– 1 cucchiaio di semi di zucca (per decorare)
– sale e pepe qb
Procedimento
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzettini più o meno uguali e lessatele, passatele poi sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e tenete da parte.
Nel frattempo tagliate il tarassaco a pezzetti, sbollentatelo per un paio di minuti e scolate, passandolo in acqua fredda come per le patate.
Per la salsa:
Versate l’aceto in una piccola ciotola e scioglietevi un pizzico di sale, mescolando bene con un cucchiaino. Unite quindi il succo di limone, 4 cucchiai di olio e un’abbondante macinata di pepe.
Con un piccola frusta amalgamate bene gli ingredienti, quindi aggiungete la senape e i capperi e mescolate fino a che non sarà perfettamente incorporata, e la salsa non risulterà ben omogenea.
Unite il tarassaco, le patate e la Bresaola della Valtellina IGP in un’insalatiera, e versateci sopra il condimento ai capperi, aggiustate di sale e di pepe.
Decorare poi il piatto con i fiori gialli di Tarassaco e i semi di zucca.
Il consiglio del nutrizionista
Il mese di Marzo con i suoi sbalzi termici può sottoporre le nostre difese ad un forte stress con il risultato di incorrere in raffreddori e faringiti frequenti.
Pertanto è opportuno inserire in questo periodo pietanze ricche di antiossidanti naturali per rinforzare l nostro sistema immunitario: vitamina C, vitamine B1, B2, ed E.
La Bresaola della Valtellina IGP, per porzione (50 gr), fornisce il 19% di Vitamina B1 della razione giornaliera raccomandata per la popolazione adulta (RDA). Inoltre tra gli insaccati è quello più ricco in quantitativo di Zinco, 50 gr forniscono il 23% della RDA. Tale microelemento, è fondamentale per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario.
Il tarassaco (Taraxacum officinale), invece, è una pianta che germoglia all’inizio della primavera, e è molto apprezzata per le sue proprietà disintossicanti e immunostimolanti. Grazie al suo alto livello di vitamina C, aiuta al corretto funzionamento del sistema immunitario e del fegato.
Questa insalata lo aiuterà a potenziare i processi metabolici, stimolare le difese immunitarie e a migliorare le funzioni del fegato e dell’intestino.
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Bresaola della Valtellina IGP: gusto e grande ricchezza nutrizionale
Grazie ai continui progressi delle tecniche di allevamento e delle tecnologie di produzione, le nuove indagini nutrizionali, effettuate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, ora CRA-NUT) e dalla Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari di Parma (SSICA), hanno permesso di mostrare il rinnovato valore dei Salumi Italiani tra cui la Bresaola della Valtellina IGP. Queste analisi hanno colmato un divario di quasi 20 anni: i dati relativi ai valori precedenti non rendevano infatti giustizia ai prodotti attuali, che sempre più rispecchiano l’attenzione e la dedizione che l’industria del settore ha saputo riservare alle tematiche riguardanti la salute e la nutrizione.
Grafici, tabelle, immagini e un’ampia testimonianza scientifica documentano i nuovi valori nutrizionali sui salumi italiani e il loro ruolo nell’alimentazione moderna. Il booklet “Salumi italiani: nuovi valori, nuovo valore” realizzato da Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) e Istituto Saluti Italiani Tutelati (ISIT) fornisce uno strumento aggiornato e pratico ai professionisti della Salute sui nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani emersi dalle analisi condotte da INRAN (ora CRA) e SSICA. La pubblicazione è stata tradotta anche in inglese per informare gli operatori e le istituzioni estere.
Clicca qui per approfondire il tema dei valori nutrizionali e scaricare un kit completo di materiali utili: http://www.salumi-italiani.it/area-salute-benessere/it/pagina/approfondimenti/area-download.php
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Piatto dal sapore autunnale con Bresaola della Valtellina IGP
Sigari di Bresaola della Valtellina con crema di Topinambur su insalata di spinaci e mele all’agro d’arancia
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di Bresaola della Valtellina
250 g di topinambur
1 scalogno
250/300 g di cuori di spinaci
2 mele
1 dl di succo d’arancia filtrato
1 cucchiaio di olio EVO
se piace il gusto si può aggiungere un po’ di peperoncino in polvere
Procedimento:
Sbuccia il topinambur, taglia delle fette sottili dalla parte più grossa del tubero poi taglia il rimanente a piccoli dadi, pulisci lo scalogno, taglialo a metà e poi a fettine. Metti lo scalogno e la dadolata di topinambur in una wok ben calda con 1 cucchiaio d’olio, fai insaporire su fuoco medio per alcuni minuti mescolando di tanto in tanto, sfuma con metà del succo d’arancia, aggiungi 1,5 dl acqua calda o brodo fino a ricoprire, aggiungi un pizzico di sale e fai cuocere per 15/20 minuti aggiungendo ancora un poco di acqua in modo da non fare asciugare troppo la preparazione così risulterà più semplice ridurla in purea aiutandoti con un frullatore ad immersione, sistema di sale. Spalma la crema ottenuta sulle fette di bresaola fino a ricoprire, circa, i 3/4 della superficie poi arrotola in modo da avere dei rotolini. Taglia alcune fettine sottili da una mela poi taglia il resto a piccoli dadi. Su una ciotola metti 2 rotolini di bresaola e decora con le mele a dadi, gli spinaci già lavati e le fettine sottili di topinambur, condisci con un pizzico di sale e poco olio. Come salsa di accompagnamento, emulsiona 1 dl di olio, il succo d’arancia rimasto, una presa di sale e il peperoncino.
Il consiglio del nutrizionista
E’ arrivato l’autunno ed è arrivato ottobre … la pioggia sembra proprio non mancare, ma quando appare un tiepido sole, come per magia la natura si colora di splendide e calde tonalità dorate donandoci i frutti e le verdure tipiche di questa stagione dalle ottime proprietà nutrizionali. Tra questi troviamo il Topinambur, le mele e le arance e gli spinaci.
Il Topinambur il cui nome scientifico è (Helianthus tubero sus) è una pianta originaria del nord America appartenente alla famiglia delle composita. Il tubero è la parte commestibile di questa pianta, ed ha il sapore di car ciofo, fu por tato in Europa nel XVII sec olo. Ancora poco conosciuto in Italia, è diffuso soprattutto in Piemonte, dove è consumato con la bagna càuda e la fonduta.
I topinambur sono molto semplici da preparare, conditi con solo olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo, sono un con torno ideale per accompagnare piatti di carne o altre verdure, con tengono pochissime calo rie e sono ricchi d’inulina. Tale fibra solubile che favorisce la digestione e con feriscono al topinam bur un potere calorico inferiore rispetto a quello delle patate renden dolo un ali mento utile anche per i diabetici.
L’inulina, infine, favorisce la proliferazione della flora batterica intestinale (buona) determinando positivi effetti su tutto l’organismo.
Degli altri due frutti di stagione (le mele e le arance) sono ben conosciute le loro peculiarità nutrizionali; ma vorrei soffermarmi su una in particolare: il loro alto contenuto di acido citrico, che si trasforma all’interno dell’organismo in citrati, con decisa azione contro l’acidità metabolica.
L’acido citrico, inoltre, potenzia l’attività antiossidante della vitamina della vitamina C.
Gli agrumi e le mele contengono alte dosi di questa vitamina e consumati insieme a vegetali a foglia verde e alla bresaola permettono di veicolare l’assorbimento del ferro di origine vegetale aiutando invece, l’assorbimento del ferro di origine animale di cui questo alimento è ricco.
Considerando quindi il valore nutrizionale degli alimenti sopra descritti, diamo il giusto valore alla natura assaporando questa veloce ricetta dal sapore autunnale.
“Valtellina Taste of Emotion” al Meeting di Rimini: APF Valtellina presenta alla stampa nazionale il racconto di una destinazione alpina da vivere tutto l’anno.
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Il Sito del Consorzio di tutela al servizio del consumatore attento al buon cibo e alla nutrizione
Sondrio, 7 ottobre 2014 – Sito rinnovato nella grafica e nei testi per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, dall’imprinting più moderno. Di più facile lettura, ora il sito www.bresaoladellavaltellina.it si apre agli utenti in modo semplice ed efficace mettendo in evidenza le sezioni fondamentali: il Consorzio, il prodotto, ricette, il nutrizionista risponde. Ed è proprio questa sezione, il nutrizionista risponde, quella che in questi primi mesi ha raccolto più interesse. L’utente può attraverso un form all’interno del sito rivolgere una domanda direttamente al professionista, che risponderà al quesito in forma privata. In questo modo ogni domanda che può sorgere spontanea ad un consumatore attento, da quelle relative ad una giusta e corretta alimentazione alle proprietà nutrizionali di questo pregiato salume, avrà la sua risposta gratuita grazie ad esperti qualificati pronti a rispondere quotidianamente online.
Al “nutrizionista risponde” si può accedere anche dalla pagina Facebook e Twitter del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, dove si trova direttamente il link che riporta al sito web.
Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina
La vera Bresaola della Valtellina vanta il marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), concesso esclusivamente ai maestri salumieri della Provincia di Sondrio che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la sorveglianza dell’organismo di controllo CSQA e del Consorzio di Tutela. La sua qualità risiede in un’antica ricetta: la scelta dei tagli migliori del bovino, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità sono tuttora l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale. Oggi il Consorzio per la Tutela del nome Bresaola della Valtellina si fa portavoce di una corretta alimentazione, offrendo il servizio gratuito online “La nutrizionista risponde”, attivo tutti i giorni sul sito www.bresaoladellavaltellina.it e sulla pagina Facebook “Bresaola della Valtellina IGP”: esperti qualificati sono pronti a rispondere in privato alle domande dei consumatori.