IL CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA VALTELLINA ORGANIZZA UN WORKSHOP PER GLI OPERATORI LOCALI DEL COMMERCIO ALIMENTARE E DELL’HORECA

Sondrio, 11 giugno 2025 – Nell’ottica di un impegno costante verso la valorizzazione del patrimonio agroalimentare valtellinese, il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina promuove un workshop formativo rivolto agli operatori locali del commercio alimentare e dell’HORECA, che si terrà venerdì 20 giugno, dalle 14.30 alle 16.30, presso la Camera di Commercio di Sondrio. L’iniziativa, organizzata in collaborazione con l’Unione del Commercio, del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio, si inserisce in un percorso di lungo periodo che vede il Consorzio impegnato già da tempo nella promozione della Bresaola della Valtellina IGP e, più in generale, nella creazione di sinergie locali orientate allo sviluppo economico e culturale del territorio, anche in vista delle Olimpiadi e Paralimpiadi Invernali Milano Cortina 2026.

L’avvio dei lavori sarà affidato a Mario Francesco Moro – Presidente del Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, promotore dell’iniziativa – e a Loretta Credaro nel duplice ruolo di Presidente della Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Sondrio e dell’Unione del Commercio, del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio.

“Guidare un Consorzio che tutela un prodotto simbolo del nostro territorio significa assumersi la responsabilità di generare valore per l’intero comparto agroalimentare locale” – dichiara Mario Francesco Moro, Presidente del Consorzio di tutela – “La Valtellina si distingue per le sue eccellenze a marchio IGP e DOP, ed essere punto di riferimento del settore implica il compito di promuovere non solo un prodotto, ma l’identità stessa del territorio.

Iniziative come questa si inseriscono con coerenza in un percorso di valorizzazione già avviato, che punta a rafforzare il legame tra produzione, distribuzione e accoglienza turistica. Crediamo fortemente in questo approccio integrato, volto a costruire un sistema locale sempre più consapevole, qualificato e orientato alla qualità. Le Olimpiadi saranno un’occasione unica di visibilità nazionale e internazionale: vogliamo farci trovare pronti e contribuire, anche oltre il 2026, a una promozione autentica e strategica del nostro prodotto e della terra che lo rappresenta.”

«I prodotti tipici sono ambasciatori della Valtellina in Italia e nel mondo – sottolinea Loretta Credaro, Presidente dell’Unione del Commercio, del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio – eccellenze apprezzate da chi vive in Valle e dai tanti turisti che scelgono il nostro territorio. La conoscenza approfondita di questo importante patrimonio è valore aggiunto sia per il settore commerciale, sia per quello turistico. In questa direzione va il momento di confronto che venerdì 20 giugno ci vedrà impegnati assieme al Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina».

In occasione del workshop sarà presentato il nuovo strumento formativo-divulgativo: un Vademecum che ha l’obbiettivo di raccontare la Bresaola della Valtellina IGP in ogni suo aspetto, facendone percepire l’essenza a chi sceglie di portarla in tavola, affinché possa apprezzarla a pieno e farsene ambasciatore presso il suo mondo, sia esso ristorazione, commercio, turismo o comunicazione. Uno strumento pratico che risponde all’esigenza di trasmettere informazioni corrette e coerenti agli operatori e ai consumatori, accrescendo la conoscenza del prodotto tutelato e del contesto territoriale da cui proviene. Nel corso dell’incontro interverrà Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio, che illustrerà il nuovo materiale formativo nel quadro delle strategie di marketing territoriale messe in campo dall’ente di tutela. Massimo Malnerich, Agente Vigilatore di Salumitalia, l’Associazione di riferimento dei Consorzi di tutela dei salumi DOP e IGP, approfondirà il tema della corretta etichettatura e presentazione dei prodotti a Indicazione Geografica, con particolare riferimento alla Bresaola della Valtellina IGP. Seguiranno i contributi di Claudio Palladi, Presidente del Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina, che parlerà del ruolo strategico delle produzioni agroalimentari nell’offerta turistica ed enogastronomica del territorio, e di Manuel Pozzoni, Tourism marketing manager dell’Azienda di Promozione e Formazione della Valtellina, che presenterà le iniziative e gli strumenti di comunicazione sviluppati in vista di Milano Cortina 2026, pensati per promuovere il territorio in chiave integrata.

Info e bandi: https://psr.regione.lombardia.it

Con una produzione complessiva di 12.600 tonnellate e un valore al consumo di 480 milioni di euro,

il 2024 si conferma un anno positivo per il comparto. Tuttavia, il calo della disponibilità della materia prima europea e le barriere doganali preoccupano il settore.

Il Presidente Mario Francesco Moro del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina: “I dati sono incoraggianti, ma non possiamo non aprire una riflessione comune sui rischi a cui il settore è esposto”.

Con una produzione che supera le 12.600 tonnellate (+6,52% sul 2023), il comparto della Bresaola della Valtellina IGP – che fa riferimento alle 14 aziende certificate dall’Organismo di controllo CSQA – chiude un 2024 in positivo, tornando a riscontrare i numeri pre-pandemici. Il settore ha inoltre segnato 480 milioni di euro (+6,52%) di valore al consumo e un aumento dell’impatto occupazionale sul territorio – diretto e indotto – del +4%. Lato distribuzione, la GDO si conferma il principale canale di vendita della Bresaola della Valtellina IGP (77% della produzione totale).

In crescita anche i numeri legati all’esportazione che rappresenta il 5% della produzione, con un valore di 14 milioni di euro (+4,64%). Nel 2024, sono state esportate infatti 632 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, nei Paesi UE (72% del totale in aumento del +3,2% rispetto al 2023) ed extra UE (28% del totale in aumento del +8,5% rispetto al 2023), dove spiccano diversi paesi del Medio Oriente, soprattutto nei paesi di religione islamica.

Nonostante i dati attuali mostrino una netta ripresa del comparto, le preoccupazioni tra i produttori restano elevate. Si registra una marcata contrazione della disponibilità di materia prima di origine europea, conseguenza diretta della riduzione dei volumi produttivi negli allevamenti. Tale calo ha determinato un impatto significativo sull’approvvigionamento del settore: se infatti nel 2023 la quota di carne bovina proveniente dai Paesi dell’Unione aveva raggiunto il 30%, nel 2024 si è ridotta al 22% e si prevede il proseguimento di questo trend negativo anche nel 2025.

La crescente difficoltà nel reperire questo prodotto all’interno dell’UE sta dunque costringendo i produttori a fare sempre più affidamento sulle importazioni extraeuropee, soggette a gravose barriere tariffarie.

Infatti, le licenze GATT (General Agreement on Tariffs and Trade), che consentono l’importazione di carne con un dazio agevolato del 20%, sono vincolate a volumi fissi e non modificabili. A causa dell’attuale carenza di materia prima, queste licenze non vengono più utilizzate esclusivamente per l’importazione di tagli pregiati — come la fesa destinata alla produzione di bresaola — ma anche per una gamma più ampia di parti destinate, per esempio, alla produzione di hamburger. Di conseguenza, il ricorso al regime extra-GATT è ormai quasi inevitabile, con un impatto economico significativo, dal momento che in questo caso l’aumento complessivo del costo della materia prima può raggiungere il 50% rispetto al suo prezzo iniziale. Un peso economico che mette seriamente a rischio un comparto cruciale per l’economia valtellinese. È quindi indispensabile adottare misure mirate per garantire l’approvvigionamento delle oltre 34.000 tonnellate di fesa bovina necessarie a sostenere la produzione del distretto.

“I dati positivi sono incoraggianti e confermano l’interesse sempre crescente nei confronti di un prodotto d’eccellenza, caratterizzato da un elevato standard di qualità e da importanti valenze nutrizionali che è soprattutto simbolo di storia e tradizione – commenta Mario Francesco Moro, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Tuttavia, i dati legati al costante rincaro della materia prima, il cui costo continua ad aumentare anche per effetto delle barriere tariffarie in ingresso, non possono non indurci a una riflessione comune sui rischi a cui il comparto è esposto. Malgrado gli sforzi profusi ormai da alcuni anni, l’innalzamento complessivo degli oneri di produzione non può più essere metabolizzato dai soli produttori. Come Consorzio ci stiamo muovendo per cercare di arginare questo squilibrio”.

Tale situazione determina infatti forti problematiche per il settore, comprimendo fatturato e margini delle aziende certificate, nell’impossibilità di pianificare rispetto al futuro. Se i produttori, per assorbire i rincari della materia prima, aumentassero eccessivamente il prezzo di vendita della Bresaola della Valtellina IGP, si andrebbe incontro al rischio di uno spostamento dei consumi verso prodotti di fascia più bassa.

“Con queste premesse, il 2025 sarà un anno decisamente complicato. È vero che il nuovo documento elaborato dal Commissario europeo all’Agricoltura esprime chiaramente l’intenzione di rilanciare l’allevamento di carne bovina nei territori dell’Unione. Tuttavia, per osservare effetti concreti sarà necessario attendere almeno due anni, il tempo richiesto dal naturale ciclo bovino. Da un lato, è fondamentale sostenere i produttori europei, incentivandoli ad aumentare i volumi di produzione per rafforzare l’autosufficienza del continente. Dall’altro, è innegabile che, nell’attesa, le imprese di trasformazione della carne subiranno pesanti conseguenze, trovandosi a fronteggiare una carenza di materia prima che potrebbe comprometterne la stabilità” – continua il Presidente Moro – “Per questo è importante che tutti gli attori della filiera, dai produttori alla distribuzione fino alle Istituzioni e al decisore, riflettano e agiscano responsabilmente per tutelare e sostenere concretamente l’intero comparto. Solo facendo sistema sarà possibile affrontare e superare una situazione come quella attuale”.

Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina auspica una ripresa della capacità europea di autoapprovvigionamento delle materie prime, oggi in diminuzione dopo anni di crescita. Allo stesso tempo, vuole porre l’attenzione su una situazione complessa legata ai costi di importazione, che, in assenza di provvedimenti rapidi ed efficaci, rischia di mettere in serie difficoltà il distretto produttivo della Valtellina, oggi un fiore all’occhiello del nostro Paese, oltre che settore importantissimo per l’economia dell’intera provincia.

Costituitosi il 23 maggio 1998 e riconosciuto dal MIPAAF (oggi MASAF), il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha l’obiettivo di promuovere, valorizzare e tutelare la Bresaola della Valtellina IGP in sinergia con le 13 aziende associate. A tal fine, favorisce e organizza iniziative volte a valorizzare il prodotto per accrescerne la rinomanza in Italia e all’estero, collabora, secondo le direttive ministeriali, alla vigilanza, alla tutela ed alla salvaguardia del prodotto da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione tutelata e comportamenti comunque vietati dalla legge, e sostiene programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo della produzione.

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Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone (in parte) storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.

Se l’etimologia sottolinea il legame tradizionale della Bresaola con la Valtellina, c’è molto di più.

Ecco 6 punti da tenere a mente:

1: il clima della Valtellina

La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

2: una sapienza antica e tradizionale

la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

3. solo carni di prima qualità

L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’ aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

4. salagione, rigorosamente a secco. E aromi naturali

la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

5. Stagionatura, lenta e naturale

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

6. Il marchio comunitario IGP, a garanzia della tradizione e del consumatore

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

#1 Santa Bresaola

Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.

#2 Cottura: in dirittura

Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.

#3 Limone: l’errata convinzione

Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette, insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.

#4 Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)

Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto, infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.

#5 Spessore della fetta: più snella, più buona

Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.

#6 Stagionare, ma senza esagerare

Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.

#7 Lattosio? Anche no…

La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.

#8 Conservare bene (ma mangiare è meglio)

Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.

#9 Il gusto della morbidezza

Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta.

#10 Sapori forti: vacci piano

Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.