La collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti poveri che, per certi versi, ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Erano agricoltori, erano legati alla Terra che resta la base della civiltà valtellinese. Ma una premessa è d’obbligo.

La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito nel passato ma anche barriera a facili rapporti. Le due valli hanno poi in comune il fatto di non avere il piano coltivato, vuoi perché paludoso, vuoi per il continuo mutare del corso dei fiumi e ancor più per l’esigenza di tenere a prato tutta la superficie per poter allevare il bestiame e nutrirlo d’inverno col fieno. Prati e pascoli consentivano l’allevamento ma non senza gravi difficoltà. Il poco fieno era appena sufficiente a nutrire le mucche nei tre o quattro mesi invernali, poi da febbraio cominciava una complicata transumanza verso altitudini sempre più elevate fino all’alpeggio, sopra i 2000 metri. Questa condizione di apparente “isolamento” ha sicuramente costretto gli abitanti della montagna ad organizzarsi in comunità e condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo di quello che oggi chiamiamo “sharing” ed è un trend caro ai Millennials.

IL SENSO DEI VALTELLINESI PER LO “SHARING” NEL DOPOGUERRA: UNA QUESTIONE GEOGRAFICA

Tra i paesi posti per lo più alle pendici delle montagne fino alle residenze estive negli alpeggi comunali, le abitazioni erano spesso anche cinque o sei nell’ambito della stessa famiglia. Man mano che si saliva esse diventavano sempre più disadorne per struttura e “arredamento”. Ancora agli inizi del secolo, la maggior parte delle case principali non aveva un tavolo (motivo per cui le maestre non potevano dare compiti scritti a casa agli alunni), figuriamoci nelle baite, dove spesso c’era solo il focolare. Si pensi che i pizzoccheri, tra i piatti principi valtellinesi, non erano ancora praticati dalla maggior parte della popolazione, perché sprovvista di una spianatoia su cui stenderli.

L’alimentazione principale era composta da prodotti del bosco, erbe, cereali, a cui aggiungere farina di frumento e riso comprati alla bottega del paese, poche verdure e una grande varietà di latticini e insaccati. Proprio questa alimentazione frugale comportava più pasti o spuntini nell’arco della giornata, da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi. La carne fresca era quasi inesistente, riservata per lo più alle grandissime occasioni, se escludiamo l’evenienza di una mucca o un vitello che cadeva in montagna e che doveva essere consumato prima che la carne si alterasse. Da qui la necessità della conservazione degli alimenti, necessaria e antica abitudine degli abitanti della montagna. La bresaola è il modello di sopravvivenza (la carne salata ed essiccata) che si perde forse più di altri negli albori della storia dell’umanizzazione. Ogni comunità per quanto piccola, aveva il macellaio che aiutava nelle operazioni della lavorazione delle carni. E si pensi più semplicemente alla panificazione, che spesso avveniva due volte al mese. Ogni villaggio aveva a disposizione pochi forni da usare, la condivisione a turno era una condizione necessaria. Per meglio utilizzare il calore del forno, spesso due o più famiglie facevano il pane contemporaneamente e gli impasti dovevano rimanere separati. E ognuno lasciava la pasta per il lievito del vicino. A volte, una vedova si incaricava di fare il pane per altri in cambio di una pagnotta. La forma sottile a ciambelle era quella più facile da conservare, infilata nei bastoni di legno appesi al soffitto perché seccassero in modo appropriato e si salvassero dal rosicchiamento di ospiti indesiderati.

Le differenze stagionali così marcate costringevano inoltre la popolazione a conservare anche i cibi molto poveri per i periodi inclementi: le foglie delle rape bianche venivano essiccate all’ombra nei solai e poi consumate in inverno. Analogo procedimento si effettuava con la malva che veniva mangiata d’inverno in minestra e si usava anche perle mucche malate. E ancora, i cavoli venivano conservati sottoforma di crauti, le mele si conservavano per quasi tutto l’inverno su tavole di legno e si facevano seccare, così come le pere e i funghi. Durante l’inverno, poi, la mancanza di pascolo dovuta al gelo e il costo eccessivo del fieno inducevano alcuni proprietari di bestiame a darlo in prestito a chi possedeva prati ed era in grado di produrre fieno. Per un mese o più, queste famiglie producevano burro e formaggio per i mesi successivi.

RITI E USANZE PAGANE ALLA BASE DELLA CONVIVIALITÀ AGLI ALBORI DELLA SOCIETÀ VALTELLINESE

La convivialità ha un ruolo importante all’interno della comunità valtellinese. Val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti. Per non parlare dell’usanza di riunirsi nei crotti. Di crotti e bresaola si parla già in un articolo sul Corriere della Sera risalente al 1944 a firma di Leonardo Borgese: “La stagione bella per le crottate è quella estiva. Verso le sette, la sera, da ogni via di Chiavenna si vedono uscire gruppetti di persone che s’incamminano in tutte le direzioni verso i crotti, con fagottini fazzoletti e sporte. Dopo pochi minuti, che si è arrivati alla meta fra il verde, l’ombra, il vino, la brisavola, ogni stanchezza, malumore, malinconia svaporano”. E ancora, anche in Valtellina l’evento funebre scatenava quasi e reazione vitalistica la voglia di cibo. La “marenda del mortori” era nella tradizione la cena dei familiari quando il defunto, ancora in casa, stava attraversando il ponte verso l’aldilà.

Documentazione fornita da Francesca Bormetti, storica dell’arte e Segretaria della Società Storica Valtellinese

Fonti:

“Cucina di valle e di montagna” di Nella Credaro Porta estratto da “Sondrio e il suo territorio” (Silvana Editoriale)

“La Bresaola della Valtellina” – Accademia Italiana della Cucina settembre 1997

“Tavola imbandita in Valtellina” di Renato Sozzani

“Note di storia e civiltà alimentare valtellinese e valchiavennasca” di Franco Monteforte

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Mangiare tradizione per assaporare memoria: per gli italiani in vacanza, il trend di quest’anno è la scoperta dei cibi locali con una storia da raccontare. Per 3 italiani su 10 (soprattutto i Millennials) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo a tanti spuntini tipici, con finger food in movimento. Il must è lo spuntino salato da assaporare immersi nella natura, contemplando un monumento o una bellezza architettonica. Una ricerca Doxa indaga la passione degli italiani per gli spuntini salati della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Dopo il successo dello scorso anno, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta la nuova edizione della campagna “Destinazione Bresaola”: tre spuntini della tradizione rivisitati in versione fusion “on the go” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare. La campagna vive sul territorio a luglio attraverso una rete di partner tra bistrot, enoteche e ristoranti

Un territorio unico al mondo, fatto di bellezze naturali e artistiche, borghi storici e panorami mozzafiato che la rendono tra le aree geografiche più affascinanti del nostro Paese, nonché meta turistica gettonata ormai da diversi anni. Ma non solo, la Valtellina è anche culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare, le cui radici sono da ricercare nella memoria più lontana. Alcune sono tuttora inedite, come l’abitudine già in uso anticamente di suddividere i pasti in tanti spuntini da consumare all’aperto e in compagnia, tra i pascoli e i campi, e che oggi con lo street food incontra il favore dei Millennials. Uno scrigno di abitudini conviviali legate alla vita di montagna ancora tutte da scoprire che rispondono alla passione degli italiani per i cibi della tradizione con una storia da raccontare.

La riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è un vero e proprio trend e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata. Un altro fattore di attrazione è la varietà territoriale ed enogastronomica del nostro Paese: per 4 italiani su 10 (38%) la cucina locale è sempre diversa, a seconda della cultura e della tradizione del territorio e per il 33% parla di autenticità, in quanto specchio della memoria locale. Come a dire, si mangia tradizione assaporando memoria. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per lanciare la seconda edizione di “Destinazione Bresaola”. La campagna quest’anno vive sul territorio con l’interpretazione in chiave contemporanea e street food, di tre ricette della tradizione con la Bresaola della Valtellina IGP, a cura di tre chef d’elezione valtellinesi, da gustare in movimento.

SPUNTINI SALATI E ON THE GO: SECONDO I MILLENNIALS, L’IDEALE PER DEGUSTARE LE TIPICITÀ LOCALI

Per gli italiani il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale cresce, ed è ancor più forte in vacanza. Ma quando sono fuori dalla propria zona di residenza, in che modo amano gustare la cucina di territorio?

Se da un lato i boomer, tra i 55 e i 74 anni, si rivelano dei “conservatori” preferendo un pasto completo da consumare seduti a tavola (60%), sono i Millennials a dettare le nuove regole “progressiste”: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. In merito al luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”, AL VIA LA II° EDIZIONE CON GLI SPUNTINI FUSION DEGLI CHEF VALTELLINESI

Dopo il successo della prima edizione, che ha registrato oltre 100mila condivisioni sui social da parte dei turisti geolocalizzati in Valtellina nei mesi estivi e la distribuzione in circa 40 touchpoint turistici locali della Guida Pocket, per la nuova edizione il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio della ricetta e degli chef, vd. Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, gli spuntini saranno proposti da un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle.

C’ERA UNA VOLTA LO STREET FOOD SULLE ALPI: IN VALTELLINA, UN RITUALE GIÀ IN USO NEL NOVECENTO

Oggi sappiamo che i Millennials amano destrutturare il pasto mangiando street food e spuntini salati all’aria aperta nel corso della giornata, passeggiando al parco, in movimento e senza l’utilizzo di un tavolo e una sedia. Sappiamo anche che amano lo street food e per loro è sinonimo di condivisione. Cosa c’entra la Valtellina? C’è un trait d’union con la tradizione dei pasti nella valle, tanto da poter quasi sostenere che i valtellinesi sono stati tra gli antesignani dello street food in compagnia, anche se in maniera del tutto inconsapevole. Basta fare un passo indietro di appena qualche secolo e partire da una premessa. La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito ma anche barriera a facili rapporti. Proprio la collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti “poveri” che ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Questa condizione di apparente “isolamento” ha costretto la comunità a condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo del principio attuale di “sharing” (vd. Focus 1).

“Proprio perché l’alimentazione era semplice e frugale, i pasti erano suddivisi in tanti spuntini da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi – afferma Rossana Pelliccioni, storica dell’arte valtellinese – e visto che le case erano disadorne e sprovviste anche di tavoli, la comunità era solita riunirsi in momenti conviviali simili a quelli che oggi conosciamo come aperitivi, nei crotti, soprattutto in estate e al tramonto, portando fagottini e fazzoletti con vino, bresaola, verdure, pane. E ancora, val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti”. Le tradizioni valtellinesi legate alle abitudini gastronomiche, alla condivisione e alla convivialità dei pasti sono un mondo a sé. Oggi, andare alla ricerca della tradizione valtellinese vuol dire far quasi dell’archeologia, scovare nelle valli più appartate usi, costumi e antiche ricette che rappresentano un bagaglio culturale di cui troviamo traccia in antichi manoscritti e taccuini. “La cucina valtellinese è, per lo più, una cucin fatta ‘di niente con niente’, ma è sorprendente scoprire come, in queste condizioni, si sia riusciti a creare con ingegnosità una varietà di piatti oggi molto amati in Italia e non solo”, conclude l’esperta.

“Anche quest’anno torniamo a omaggiare il nostro territorio di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Dopo il successo di riscontri della prima edizione, abbiamo voluto dar vita ad una nuova stagione di ‘Destinazione Bresaola’ per continuare a parlare di territorio ma in senso più ampio. La vera novità è che abbiamo dato vita a un’attivazione pragmatica sul territorio, i turisti avranno modo di gustare gli spuntini ideati dagli Chef, in vendita presso una rete di partner tra ristoratori, bistrot ed enoteche. Ogni spuntino sarà personalizzato grazie a un pack e una card con l’immagine della campagna e la call to action a condividere sui social la propria esperienza di bresaola e territorio. Ed è la prima volta in assoluto che lo facciamo, certi che desterà interesse. Come dimostra questa ricerca, ogni territorio è infatti non solo un’esperienza estetica ma è anche testimone di memoria, tradizioni, legami con la storia e le caratteristiche di un popolo. Caratteristiche che oggi sono un valore aggiunto per i turisti. La Valtellina e la Bresaola della Valtellina IGP hanno ancora molto da raccontare”.

La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La guida pocket del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

La campagna “Destinazione Bresaola”, ideata e realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio. Un viaggio alla scoperta di sapori autentici che sanno di tradizione, da scoprire e riscoprire, passo dopo passo, tra il verde dei prati, il fruscio dei boschi e l’acqua cristallina dei laghi. Gli ingredienti? Una selezione di itinerari nel cuore della Valtellina, paradiso naturale tra i più suggestivi d’Italia. Un’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta. Il risultato? Una Guida Pocket che racchiude dieci sfiziosi panini, per dieci imperdibili percorsi, ideati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con il contributo del foodblogger Alex Li Calzi e di territorio Luca Bonetti (esperto di territorio e guida turistica, membro dell’Associazione Guide di Valtellina), e con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Una vera gioia per gli occhi, l’anima, il cuore e il palato.

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e i Passi di Trela, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio (come i vari formaggi e pane che la Valtellina offre), da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con gli enti turistici locali, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

1. ANELLO PANORAMICO DELLE CASCATE DELL’ACQUA FRAGGIA – SAVOGNO (VALCHIAVENNA)

Un meraviglioso sentiero ad anello che dalle cascate dell’Acquafraggia, uno degli spettacoli più belli e suggestivi della Val Bregaglia, porta alla scoperta di Savogno, borgo raggiungibile solo a piedi. Le cascate dell’Acquafraggia. Nominate addirittura da Leonardo da Vinci nel suo “Codice Atlantico”, devono il nome all’antico “acqua fracta”, cioè torrente interrotto da cascate. Sopra le cascate, appena fuori dal bosco, troviamo Savogno: piccolo borgo a quota 932 m, è stato fino a pochi anni fa un paese fantasma, completamente disabitato dal 1967.

PANINO ACQUA FRAGGIA – Mozzarella di bufala, melanzane grigliate, olio EVO, origano, Bresaola della Valtellina IGP, pan focaccia

2. ANELLO NELLA RISERVA NATURALE DELLE MARMITTE DEI GIGANTI (VALCHIAVENNA)

Poco fuori Chiavenna, è situato sulle pendici del complesso montuoso che delimita ad est l’estremità superiore della Valchiavenna e a sud l’inizio della Val Bregaglia. È facilmente percorribile seguendo vecchie mulattiere ed i sentieri che portavano alle antiche cave di pietra ollàre. Tutta l´area presenta visioni paesaggistiche di particolare bellezza, aspetti geomorfologici imponenti ed affascinanti che danno origine ad un ambiente tra i più singolari dell´arco alpino. La zona è davvero un museo naturale all’aperto, un suggestivo percorso tra fiume, boschi e rupi fino ad arrivare ai numerosi crotti.

PANINO MARMITTA – Formaggio d’Alpeggio, peperoni grigliati, salsa di avocado, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di pane bianco

3. LA CÓLMEN DI DAZIO: UN’OASI MEDITERRANEA IN MEZZO ALLE ALPI (VALTELLINA)

Il Cólmen di Dazio (letteralmente “Culmine”) è, sul versante retico, il punto più alto del territorio comunale di Morbegno. Con il suo inconfondibile profilo arrotondato, si pone come spartiacque fra la media e la bassa Valtellina. Curiosa è la natura geologica del monte: le rocce della sua sommità sono costituite da un plutone granitico, il cosiddetto “granito di Dazio”. L’azione erosiva dei ghiacciai gli ha conferito la caratteristica forma arrotondata per la quale è facilmente riconoscibile dai più diversi angoli della media e bassa Valtellina. La Culmen ospita fiori d’alta montagna, e vi scorrazzano molte specie di animali, anche d’alta quota, come camosci, cervi, lepri, coturnici.

PANINO CÓLMEN – Scamorza affumicata, cipolle rosse caramellate, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di grano duro

4. SULLA CRESTA TRA ALPE GRANDA E SAN CÈRES (VALTELLINA)

L’alpe Granda (“alp grènda”) si stende sulla sommità del crinale che separa la Val Masino dalla piana di Ardenno. Il suo punto di massima elevazione è la cima di Granda, quotata 1708 metri. I suoi prati disegnano una lunga striscia adagiata sul lungo e splendido crinale che, dalla cima di Vignone scende a dividere l’imbocco della Val Masino dalla piana di Ardenno. L’alpeggio costituisce oggi la meta di una facile escursione, per la sua posizione estremamente panoramica. Gli appassionati della geologia vi potranno trovare più di un elemento di interesse. Il valore panoramico dell’alpe è impreziosito da uno splendido colpo d’occhio sulla catena orobica.

PANINO ALPE GRANDA – Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP, pane rustico

5. IL LAGO PALÙ: UNA PERLA AZZURRA AL CENTRO DELLA VALMALENCO (VALTELLINA)

Una meta classica, raggiungibile molto facilmente. Situato a circa 1950 m di altitudine, è uno tra i più grandi laghi della Valtellina. Inserito in una zona paesaggistica e naturalistica di prim’ordine, è circondato da boschi di conifere e dalle cime delle Alpi della Valmalenco, in particolare dalle pendici del Sasso Nero. Si può raggiungere sia a piedi che in seggiovia da Chiesa Valmalenco o dal paese di San Giuseppe. Durante i mesi invernali il lago ghiacciato incorniciato dai suoi splendidi boschi e dai pendii innevati regala un’atmosfera ancora più suggestiva.

PANINO PALÙ – Taleggio, insalatina soncino, pomodorini secchi sott’olio, bresaola della Valtellina IGP, michetta

6. ALPE PRABELLO E LAGHETTI DI CAMPAGNEDA, ALLE PENDICI DEL PIZZO SCALINO (VALTELLINA)

Senza dubbio uno dei più bucolici angoli della Valmalenco. Prabello, cioè prato bello, parrebbe suggerire una facile etimologia. Modellata dall’antico ghiacciato Bernina-Scalino e separata da quello più ampio di Campagneda dallo sperone roccioso del “déent”, l’alpe è costituita da un gruppo di baite. Un pannello nei pressi del rifugio permette di riconoscere la straordinaria carrellata di cime che dal terrazzo panoramico dell’alpeggio si possono ammirare. Vero nume tutelare di questi luoghi è il pizzo Scalino, definito “il Cervino della Valmalenco”, senza dubbio ha un fascino magico cui difficilmente ci si sottrae.

PANINO SCALINO – Scagliette sottili di grana, funghi champignon sott’olio, rucola, Bresaola della Valtellina IGP, baguette

7. SUI COLLI DI TEGLIO TRA I CAMPI DI GRANO SARACENO E LE VIGNE DEL VALGELLA (VALTELLINA)

Considerato uno dei borghi più belli d’Italia, in posizione panoramica sul versante retico della Valtellina, oltre ad essere la patria dei pizzoccheri, Teglio è famosa anche per aver dato origine al nome Valtellina: gli studiosi ritengono infatti che il nome Valtellina derivi dal latino curiale “Vallis Tellina”. Grazie alla sua privilegiata posizione, è il luogo ideale per la crescita di vite, segale e grano saraceno. È un borgo tutto da scoprire che offre molte cose da vedere e visitare: tra queste è d’obbligo poi una visita a Palazzo Besta.

PANINO TEGLIO – Gorgonzola dolce, pomodori datterini, olio evo, aceto balsamico, Bresaola della Valtellina IGP, pane tartaruga.

8. GROSIO E GROSOTTO: UN VIAGGIO INDIETRO NEL TEMPO DI OLTRE 5000 ANNI (VALTELLINA)

Il borgo di Grosio rientra nella Comunità Montana della Valtellina di Tirano e riveste una grande importanza nel panorama archeologico, artistico e storico locale. Di grande importanza sono le incisioni rupestri risalenti all’età del bronzo e del ferro, che insieme ai resti di due importanti castelli medioevali, si trovano su un promontorio roccioso tra Grosotto e Grosio. A poca distanza, risiede Grosotto, piccolo paese tranquillo alle porte della Val Grosina nella quale è possibile effettuare numerose escursioni e passeggiate nei vari alpeggi. O dedicarsi alle varie attività, sportive e non, promosse dalla Pro loco, sia in estate che in inverno.

PANINO RUPE MAGNA – Ricotta dolce, spinaci crudi conditi con citronette, Bresaola della Valtellina IGP, pane ai multicereali

9. ALLE PENDICI DELLA RÉIT PER AMMIRARE BORMIO DALL’ALTO (VALTELLINA)

Situata in posizione strategica per i commerci sin dal Medioevo, è ricca di importanti testimonianze architettoniche, artistiche e culturali; ubicata nel Parco Nazionale dello Stelvio, è una rinomata località turistica estiva e invernale che ha ospitato i campionati mondiali di sci alpino nel 1985 e nel 2005. La conca di Bormio è ampia e luminosa; scavata nei secoli dai ghiacciai e dai corsi d’acqua e in parte colmata dalle alluvioni, è circondata da monti che verso nord formano una barriera di calcare e dolomia la cui cima principale è la Reit (3.075 m). Essa protegge dai venti del Nord. Questa conca caratterizza la zona essendo interamente circondata da valli fluviali.

PANINO RÉIT – Caprino di latte vaccino, zucchine grigliate, nocciole tostate, bresaola della Valtellina IGP, panino morbido

10. ANELLO DEI PASSI DI TRELA, TRA SOLITUDINE E GRANDI PANORAMI (VALTELLINA)

La traversata della Val Trela è uno stupendo itinerario che permette di apprezzare angoli di natura selvaggia a pochi passi dall’affollato centro di Livigno, nell’alta Valtellina. Il posto è quantomai suggestivo, alla confluenza di quattro verdissime valli, e vi si producono prelibati formaggi d’alpeggio. Dalle bocche di Trela (m 2348 s.l.m.), lo sguardo spazia su un panorama immenso e mozzafiato. Un itinerario spettacolare per le vedute delle montagne circostanti, dalle gradevoli viste panoramiche tra pascoli e pietraie. La Malga Trela (m.2170) risulta essere uno degli alpeggi più antichi del territorio bormiense. Già fin dal 1600 infatti l’ampia distesa prativa veniva utilizzata per i pascoli estivi d’alta quota.

PANINO TRELA – Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

ASSOTURISMO, La Valtellina è tra le mete di tendenza e la bresaola a marchio IGP è il prodotto più amato. Con la guida pocket “Destinazione Bresaola” 10 mete e 10 panini per una Valtellina inedita

Chi dice Valtellina dice bresaola, hanno in comune persone, tradizione, cultura e storia. Un legame sempre più apprezzato: per questa estate 2021 gli italiani sognano viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina è tra le mete turistiche più amate. Ai turisti in valle, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina regala la Guida Pocket “Destinazione Bresaola”: 10 percorsi di trekking e 10 panini, per guidarci nelle mete imperdibili e meno conosciute e nell’assaggio del salume tipico amato da 38 milioni di italiani. E se per 6 italiani su 10 la Valtellina è sinonimo di enogastronomia, la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più celebre della zona (78%) e anche il più apprezzato durante il soggiorno in valle (70%). Roberto Galli, presidente di Federalberghi Sondrio: “I turisti sono interessati alle attività outdoor come trekking e ciclismo ma anche all’offerta enogastronomica tipica del nostro territorio che si conferma di grande interesse e traino per l’intera destinazione”.

Dopo un altro anno lavorativo vissuto tra smart working, Dad, semi lockdown, regioni colorate e spostamenti limitati, è finalmente arrivato il momento delle vacanze che, con il piano vaccinale in atto, apre le porte ad un po’ di ottimismo. Secondo le stime di Assoturismo, un italiano su due ha prenotato le vacanze, e l’85% ha scelto di restare in Italia, con una tendenza plausibile al turismo domestico e di prossimità europea.

Ma cosa sognano gli italiani per questa estate 2021? Le tre parole chiave sono disconnessione, open air ed evasione, che per gli italiani si traducono in natura, sport e gastronomia. La Valtellina, proprio per le sue caratteristiche, si posiziona tra le mete turistiche di tendenza: è un brand amato ed apprezzato, in Italia e all’estero. Il turismo in valle ha registrato una crescita costante negli ultimi 10 anni e anche per questa stagione 2021 appena cominciata, le stime lasciano presagire buone performance. Ad aprire ufficialmente la stagione in Valtellina e Valchiavenna ci ha pensato la tappa del Giro d’Italia, giunto a fine maggio a Madesimo e Alpe Motta (Campodolcino), facendo registrare un alto numero di prenotazioni.

“La stagione è appena partita con segnali di ottimismo – commenta Roberto Galli, presidente di Federalberghi Sondrio – Quest’anno stiamo ricevendo prenotazioni da un turismo domestico e di prossimità con buoni risultati. I turisti sono interessati alle attività outdoor come trekking e ciclismo ma anche all’offerta enogastronomica del nostro territorio che si conferma di grande interesse e traino per l’intera destinazione. Se per il mese di giugno abbiamo ricevuto prenotazioni last minute soprattutto per i fine settimana, probabilmente a causa dell’incertezza legata ai piani vaccinali, per luglio e agosto stiamo già registrando buone performance, a conferma dell’interesse verso la nostra destinazione e alla voglia da parte degli italiani di fare una vacanza. Auspichiamo ovviamente che, con la situazione pandemica in miglioramento, i turisti italiani e stranieri scelgano di trascorrere un soggiorno in Valtellina, all’insegna della natura, della bellezza paesaggistica e delle mille possibilità offerte dalla nostra destinazione”.

La Valtellina è un luogo che gli italiani conoscono (anche chi non ci è mai stato) e visitano spesso: 6 su 10 ci sono stati almeno una volta di passaggio e 1 su 2 ci ha trascorso una vacanza. Lo svela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP anima del suo territorio”, realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina in collaborazione con Doxa. Due le attività preferite dei turisti in Valtellina: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). E la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 italiani su 10: il 78%). È inoltre il prodotto che meglio si identifica con il territorio. Gli italiani riconoscono il legame tra Valtellina, enogastronomia e la Bresaola della Valtellina IGP. Durante un soggiorno in valle la Bresaola a marchio IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir. Chi è stato in Valtellina afferma che degustarla in valle ha favorito una migliore conoscenza del prodotto certificato: 6 italiani su 10 hanno scoperto nuove sfumature dal gusto inconfondibile, mentre 1 su 2 ha percepito tutta la tradizione e la tipicità della Bresaola a marchio IGP, e 1 su 3 ha vissuto un’esperienza forte di territorio

“DESTINAZIONE BRESAOLA”: LA GUIDA POCKET CON 10 PERCORSI DI TREKKING E 10 SFIZIOSI PANINI

Proprio per omaggiare il legame indissolubile tra la Valtellina e il salume tipico IGP amato da 38 milioni di italiani, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha realizzato “Destinazione Bresaola”, la campagna che vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio attraverso una guida pocket: 10 percorsi di trekking (di diverse difficoltà e durata ma adatti a tutti) tra la Valtellina e la Valchiavenna in abbinamento a 10 sfiziosi panini, firmati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e resi vivi e immortalati dal foodblogger Alex Li Calzi, da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi (vd. focus 1). Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle.

LE 10 METE IMPERDIBILI E I 10 PANINI CON LA BRESAOLA IGP PER UNA VALTELLINA DAL SAPORE INEDITO

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e Alpe Prabello, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio ma non solo, proprio a dimostrazione del legame con il territorio ma anche della modernità trasversale di questo salume tipico. Per l’elenco completo delle 10 mete inedite e i 10 panini con la Bresaola della Valtellina IGP, consulta la Guida Pocket in versione digitale, cliccando qui.

Dal panino “Alpe Granda” (con Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP e pane rustico) che porta il nome dall’omonima cima a quota oltre 1700 metri, al ”Trela” (Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale) che è un tributo alla bellissima Val Trela, l’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, è la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta.

I percorsi sono stati realizzati sotto la guida di Luca Bonetti (esperto del territorio, guida turistica e membro dell’Associazione Guide di Valtellina), con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con partner, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

“Quella in Valtellina è un’offerta esperienziale diversificata e completa – afferma Franco Moro, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – tra montagne, laghi, residenze e castelli, e l’offerta enogastronomica unita a quella sportiva. Con la guida “Destinazione Bresaola” ci siamo proiettati verso un turismo diverso, giocando la carta delle pillole di racconto del territorio e delle sue eccellenze tipiche, come la Bresaola della Valtellina IGP. La riapertura totale della ristorazione al chiuso e all’esterno segnerà il vero cambio di passo. A beneficiarne sarà l’intero sistema agroalimentare della provincia di Sondrio. E da ultimo, una buona notizia: si prevede che il cibo sarà quest’anno la voce principale del budget delle famiglie in vacanza in Italia con circa un terzo della spesa di italiani e stranieri destinato alla tavola per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per specialità tipiche del territorio, che spesso diventano anche i souvenir preferiti da riportare a casa”.

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone (in parte) storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.

Se l’etimologia sottolinea il legame tradizionale della Bresaola con la Valtellina, c’è molto di più.

Ecco 6 punti da tenere a mente:

1: il clima della Valtellina

La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

2: una sapienza antica e tradizionale

la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

3. solo carni di prima qualità

L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’ aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

4. salagione, rigorosamente a secco. E aromi naturali

la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

5. Stagionatura, lenta e naturale

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

6. Il marchio comunitario IGP, a garanzia della tradizione e del consumatore

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

#1 Santa Bresaola

Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.

#2 Cottura: in dirittura

Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.

#3 Limone: l’errata convinzione

Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette, insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.

#4 Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)

Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto, infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.

#5 Spessore della fetta: più snella, più buona

Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.

#6 Stagionare, ma senza esagerare

Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.

#7 Lattosio? Anche no…

La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.

#8 Conservare bene (ma mangiare è meglio)

Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.

#9 Il gusto della morbidezza

Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta.

#10 Sapori forti: vacci piano

Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La guida pocket del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

La campagna “Destinazione Bresaola”, ideata e realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio. Un viaggio alla scoperta di sapori autentici che sanno di tradizione, da scoprire e riscoprire, passo dopo passo, tra il verde dei prati, il fruscio dei boschi e l’acqua cristallina dei laghi. Gli ingredienti? Una selezione di itinerari nel cuore della Valtellina, paradiso naturale tra i più suggestivi d’Italia. Un’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta. Il risultato? Una Guida Pocket che racchiude dieci sfiziosi panini, per dieci imperdibili percorsi, ideati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con il contributo del foodblogger Alex Li Calzi e di territorio Luca Bonetti (esperto di territorio e guida turistica, membro dell’Associazione Guide di Valtellina), e con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Una vera gioia per gli occhi, l’anima, il cuore e il palato.

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e i Passi di Trela, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio (come i vari formaggi e pane che la Valtellina offre), da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con gli enti turistici locali, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

1. ANELLO PANORAMICO DELLE CASCATE DELL’ACQUA FRAGGIA – SAVOGNO (VALCHIAVENNA)

Un meraviglioso sentiero ad anello che dalle cascate dell’Acquafraggia, uno degli spettacoli più belli e suggestivi della Val Bregaglia, porta alla scoperta di Savogno, borgo raggiungibile solo a piedi. Le cascate dell’Acquafraggia. Nominate addirittura da Leonardo da Vinci nel suo “Codice Atlantico”, devono il nome all’antico “acqua fracta”, cioè torrente interrotto da cascate. Sopra le cascate, appena fuori dal bosco, troviamo Savogno: piccolo borgo a quota 932 m, è stato fino a pochi anni fa un paese fantasma, completamente disabitato dal 1967.

PANINO ACQUA FRAGGIA – Mozzarella di bufala, melanzane grigliate, olio EVO, origano, Bresaola della Valtellina IGP, pan focaccia

2. ANELLO NELLA RISERVA NATURALE DELLE MARMITTE DEI GIGANTI (VALCHIAVENNA)

Poco fuori Chiavenna, è situato sulle pendici del complesso montuoso che delimita ad est l’estremità superiore della Valchiavenna e a sud l’inizio della Val Bregaglia. È facilmente percorribile seguendo vecchie mulattiere ed i sentieri che portavano alle antiche cave di pietra ollàre. Tutta l´area presenta visioni paesaggistiche di particolare bellezza, aspetti geomorfologici imponenti ed affascinanti che danno origine ad un ambiente tra i più singolari dell´arco alpino. La zona è davvero un museo naturale all’aperto, un suggestivo percorso tra fiume, boschi e rupi fino ad arrivare ai numerosi crotti.

PANINO MARMITTA – Formaggio d’Alpeggio, peperoni grigliati, salsa di avocado, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di pane bianco

3. LA CÓLMEN DI DAZIO: UN’OASI MEDITERRANEA IN MEZZO ALLE ALPI (VALTELLINA)

Il Cólmen di Dazio (letteralmente “Culmine”) è, sul versante retico, il punto più alto del territorio comunale di Morbegno. Con il suo inconfondibile profilo arrotondato, si pone come spartiacque fra la media e la bassa Valtellina. Curiosa è la natura geologica del monte: le rocce della sua sommità sono costituite da un plutone granitico, il cosiddetto “granito di Dazio”. L’azione erosiva dei ghiacciai gli ha conferito la caratteristica forma arrotondata per la quale è facilmente riconoscibile dai più diversi angoli della media e bassa Valtellina. La Culmen ospita fiori d’alta montagna, e vi scorrazzano molte specie di animali, anche d’alta quota, come camosci, cervi, lepri, coturnici.

PANINO CÓLMEN – Scamorza affumicata, cipolle rosse caramellate, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di grano duro

4. SULLA CRESTA TRA ALPE GRANDA E SAN CÈRES (VALTELLINA)

L’alpe Granda (“alp grènda”) si stende sulla sommità del crinale che separa la Val Masino dalla piana di Ardenno. Il suo punto di massima elevazione è la cima di Granda, quotata 1708 metri. I suoi prati disegnano una lunga striscia adagiata sul lungo e splendido crinale che, dalla cima di Vignone scende a dividere l’imbocco della Val Masino dalla piana di Ardenno. L’alpeggio costituisce oggi la meta di una facile escursione, per la sua posizione estremamente panoramica. Gli appassionati della geologia vi potranno trovare più di un elemento di interesse. Il valore panoramico dell’alpe è impreziosito da uno splendido colpo d’occhio sulla catena orobica.

PANINO ALPE GRANDA – Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP, pane rustico

5. IL LAGO PALÙ: UNA PERLA AZZURRA AL CENTRO DELLA VALMALENCO (VALTELLINA)

Una meta classica, raggiungibile molto facilmente. Situato a circa 1950 m di altitudine, è uno tra i più grandi laghi della Valtellina. Inserito in una zona paesaggistica e naturalistica di prim’ordine, è circondato da boschi di conifere e dalle cime delle Alpi della Valmalenco, in particolare dalle pendici del Sasso Nero. Si può raggiungere sia a piedi che in seggiovia da Chiesa Valmalenco o dal paese di San Giuseppe. Durante i mesi invernali il lago ghiacciato incorniciato dai suoi splendidi boschi e dai pendii innevati regala un’atmosfera ancora più suggestiva.

PANINO PALÙ – Taleggio, insalatina soncino, pomodorini secchi sott’olio, bresaola della Valtellina IGP, michetta

6. ALPE PRABELLO E LAGHETTI DI CAMPAGNEDA, ALLE PENDICI DEL PIZZO SCALINO (VALTELLINA)

Senza dubbio uno dei più bucolici angoli della Valmalenco. Prabello, cioè prato bello, parrebbe suggerire una facile etimologia. Modellata dall’antico ghiacciato Bernina-Scalino e separata da quello più ampio di Campagneda dallo sperone roccioso del “déent”, l’alpe è costituita da un gruppo di baite. Un pannello nei pressi del rifugio permette di riconoscere la straordinaria carrellata di cime che dal terrazzo panoramico dell’alpeggio si possono ammirare. Vero nume tutelare di questi luoghi è il pizzo Scalino, definito “il Cervino della Valmalenco”, senza dubbio ha un fascino magico cui difficilmente ci si sottrae.

PANINO SCALINO – Scagliette sottili di grana, funghi champignon sott’olio, rucola, Bresaola della Valtellina IGP, baguette

7. SUI COLLI DI TEGLIO TRA I CAMPI DI GRANO SARACENO E LE VIGNE DEL VALGELLA (VALTELLINA)

Considerato uno dei borghi più belli d’Italia, in posizione panoramica sul versante retico della Valtellina, oltre ad essere la patria dei pizzoccheri, Teglio è famosa anche per aver dato origine al nome Valtellina: gli studiosi ritengono infatti che il nome Valtellina derivi dal latino curiale “Vallis Tellina”. Grazie alla sua privilegiata posizione, è il luogo ideale per la crescita di vite, segale e grano saraceno. È un borgo tutto da scoprire che offre molte cose da vedere e visitare: tra queste è d’obbligo poi una visita a Palazzo Besta.

PANINO TEGLIO – Gorgonzola dolce, pomodori datterini, olio evo, aceto balsamico, Bresaola della Valtellina IGP, pane tartaruga.

8. GROSIO E GROSOTTO: UN VIAGGIO INDIETRO NEL TEMPO DI OLTRE 5000 ANNI (VALTELLINA)

Il borgo di Grosio rientra nella Comunità Montana della Valtellina di Tirano e riveste una grande importanza nel panorama archeologico, artistico e storico locale. Di grande importanza sono le incisioni rupestri risalenti all’età del bronzo e del ferro, che insieme ai resti di due importanti castelli medioevali, si trovano su un promontorio roccioso tra Grosotto e Grosio. A poca distanza, risiede Grosotto, piccolo paese tranquillo alle porte della Val Grosina nella quale è possibile effettuare numerose escursioni e passeggiate nei vari alpeggi. O dedicarsi alle varie attività, sportive e non, promosse dalla Pro loco, sia in estate che in inverno.

PANINO RUPE MAGNA – Ricotta dolce, spinaci crudi conditi con citronette, Bresaola della Valtellina IGP, pane ai multicereali

9. ALLE PENDICI DELLA RÉIT PER AMMIRARE BORMIO DALL’ALTO (VALTELLINA)

Situata in posizione strategica per i commerci sin dal Medioevo, è ricca di importanti testimonianze architettoniche, artistiche e culturali; ubicata nel Parco Nazionale dello Stelvio, è una rinomata località turistica estiva e invernale che ha ospitato i campionati mondiali di sci alpino nel 1985 e nel 2005. La conca di Bormio è ampia e luminosa; scavata nei secoli dai ghiacciai e dai corsi d’acqua e in parte colmata dalle alluvioni, è circondata da monti che verso nord formano una barriera di calcare e dolomia la cui cima principale è la Reit (3.075 m). Essa protegge dai venti del Nord. Questa conca caratterizza la zona essendo interamente circondata da valli fluviali.

PANINO RÉIT – Caprino di latte vaccino, zucchine grigliate, nocciole tostate, bresaola della Valtellina IGP, panino morbido

10. ANELLO DEI PASSI DI TRELA, TRA SOLITUDINE E GRANDI PANORAMI (VALTELLINA)

La traversata della Val Trela è uno stupendo itinerario che permette di apprezzare angoli di natura selvaggia a pochi passi dall’affollato centro di Livigno, nell’alta Valtellina. Il posto è quantomai suggestivo, alla confluenza di quattro verdissime valli, e vi si producono prelibati formaggi d’alpeggio. Dalle bocche di Trela (m 2348 s.l.m.), lo sguardo spazia su un panorama immenso e mozzafiato. Un itinerario spettacolare per le vedute delle montagne circostanti, dalle gradevoli viste panoramiche tra pascoli e pietraie. La Malga Trela (m.2170) risulta essere uno degli alpeggi più antichi del territorio bormiense. Già fin dal 1600 infatti l’ampia distesa prativa veniva utilizzata per i pascoli estivi d’alta quota.

PANINO TRELA – Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Questa estate trekking e panini che profumano di una Valtellina inedita (e il 58% dei vacanzieri riportano a casa la bresaola come souvenir)

Chi dice Valtellina dice bresaola, hanno in comune persone, tradizione, cultura e storia. Un legame sempre più apprezzato: aumentano gli italiani che (in vista delle riaperture) pensano a viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina si posiziona tra le mete turistiche più gettonate. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta la nuova campagna “Destinazione Bresaola”: una Guida Pocket con 10 percorsi di trekking e 10 panini, guidandoci nell’abbinamento e nell’assaggio del salume tipico amato da 38 milioni di italiani. E una ricerca Doxa indaga il percepito degli italiani sul legame tra la Bresaola e il territorio dove è nata e dove viene prodotta: se per 6 italiani su 10 la Valtellina è sinonimo di enogastronomia, la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più celebre della zona (78%) e anche il più apprezzato durante il soggiorno in valle (70%).

Il ruolo dell’enogastronomia nel turismo è profondamente cambiato, tanto da essere un driver fondamentale nella scelta di un viaggio. Aumentano gli italiani che (in vista delle riaperture) pensano a viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina, per le sue caratteristiche, si posiziona tra le mete turistiche di tendenza: è un brand amato ed apprezzato, in Italia e all’estero. Il turismo in valle ha registrato una crescita costante negli ultimi 10 anni. Nel 2019 il boom ha toccato + 18,6 % degli arrivi e +24 % delle presenze (che si attestano a 3.724.98) e, anche in un’estate atipica come quella del 2020, la Valtellina ha vantato, in netta controtendenza, un record di presenze e fatturato (Fonte: elaborazione Polis su rilevazione ISTAT).

Innanzitutto, una premessa non così scontata: la Valtellina è un luogo che gli italiani non solo conoscono ma visitano molto spesso: 6 su 10 ci sono stati almeno una volta di passaggio e 1 su 2 ci ha trascorso una vacanza. Non solo, è molto conosciuta anche da chi di non ci è mai stato (solo l’8% non ne ha mai sentito parlare). Lo svela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP anima del suo territorio”, realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina in collaborazione con Doxa, svolta a febbraio su un campione di 1000 persone tra i 18 e i 74 anni. Due le attività preferite durante le vacanze in Valtellina che restano nella memoria dei turisti: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). E la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 italiani su 10: il 78%). È inoltre il prodotto che meglio si identifica con il territorio. Gli italiani riconoscono il legame tra Valtellina, enogastronomia e la Bresaola della Valtellina IGP. Durante un soggiorno in valle la Bresaola IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”: LA GUIDA POCKET CON 10 PERCORSI DI TREKKING E 10 SFIZIOSI PANINI

Proprio per omaggiare il legame indissolubile tra la Valtellina e il salume tipico IGP amato da 38 milioni di italiani, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP ha realizzato “Destinazione Bresaola”, la campagna che vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio attraverso una guida pocket: 10 percorsi di trekking (di diverse difficoltà e durata ma adatti a tutti) tra la Valtellina e la Valchiavenna in abbinamento a 10 sfiziosi panini (vd. focus 1), firmati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e resi vivi e immortalati dal foodblogger Alex Li Calzi, da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e Alpe Prabello, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio ma non solo, proprio a dimostrazione del legame con il territorio ma anche della modernità trasversale di questo salume tipico.

Dal panino “Alpe Granda” (con Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP e pane rustico) che porta il nome dall’omonima cima a quota oltre 1700 metri, al ”Trela” (Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale) che è un tributo alla bellissima Val Trela, l’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, è la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta.

I percorsi sono stati realizzati sotto la guida di Luca Bonetti (esperto del territorio, guida turistica e presidente dell’Associazione Guide di Valtellina), con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con partner, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP: DOPO IL SOGGIORNO IN VALLE, 6 ITALIANI SU 10 LA AMANO DI PIÙ

La Bresaola della Valtellina IGP ha un’alta notorietà in generale: addirittura il 91% degli intervistati si dichiara un intenditore. Chi è stato in Valtellina afferma che degustarla in valle ha favorito una migliore conoscenza del prodotto certificato: 6 italiani su 10 hanno scoperto nuove sfumature dal gusto inconfondibile, mentre 1 su 2 ha percepito tutta la tradizione e la tipicità della Bresaola IGP, e 1 su 3 ha vissuto un’esperienza forte di territorio. Per quanto riguarda i luoghi di degustazione, chi è stato in Valtellina afferma di averla assaporata prevalentemente al ristorante per un pasto slow (62%), in bottega o direttamente nel luogo di produzione (46%) in un rifugio durante un’escursione (46%), scoprendo più declinazioni possibili per degustarla. In ultimo: dopo un viaggio in Valtellina quasi 6 italiani su 10 (58%) dichiarano di consumare Bresaola IGP con maggior frequenza rispetto a prima.

“Questa campagna è un omaggio al territorio, di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Sapere che gli italiani riconoscono il valore di questo legame e dell’IGP è motivo di orgoglio ed è una cosa positiva scoprire che chi viene in Valtellina e assaggia la bresaola IGP nel suo luogo di produzione, scopre in maniera più forte tutto quello che c’è dietro il nostro prodotto, diventando un consumatore più affezionato. Oggi, dopo un anno non facile per il nostro comparto, che, come tanti altri settori, ha risentito della pandemia, siamo qui tenaci e proattivi, pronti ad assecondare con la nostra attività, i primi segnali di ripresa, confidando nel fatto che il turismo ritorni a stimolare lo sviluppo economico, sociale e culturale del nostro territorio. È una campagna che guarda al futuro con ottimismo e determinazione e appena sarà possibile allentare le misure di restrizione e stabilizzare le riaperture, anche i consumi di bresaola torneranno a crescere, vista la fiducia e l’apprezzamento che il consumatore riserva al nostro prodotto unico nel suo genere”.

La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Durante gli ultimi 12 mesi, caratterizzati dai vari lockdown e limitazioni ai pasti fuori casa, il consumo di Bresaola della Valtellina IGP è aumentato per il 19% degli intervistati (e per il 29% dei più giovani), contro il 72% per cui il consumo di prodotto certificato è rimasto comunque invariato. Tra i suoi plus, due costanti particolarmente apprezzate dal consumatore: la praticità e la velocità con cui si può preparare un pasto (56%), leggera e proteica è adatta ad uno stile di vita sedentario causato dallo smartworking (48%).

Per quanto riguarda le modalità di consumo, per 7 italiani su 10 la Bresaola della Valtellina IGP è protagonista di un piatto unico, a cui fa seguito l’antipasto (37%) o il panino (35%). 1 italiano su 2 (51%) dichiara di mangiarla almeno una volta a settimana. Tra le situazioni di consumo, in vetta ci sono le calde giornate estive per avere un piatto fresco (64%) mentre il secondo in ordine di frequenza è la volontà di mangiare qualcosa di leggero (53%). Altre motivazioni per cui si mangia il salume sono riconducibili alla velocità con cui si può mangiare un alimento che sia gustoso (35%) o legate all’idea di un prodotto sano (24%), magari durante una dieta (21%) o per chi pratica sport (19%).

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.