Nonostante la normativa europea sulle Indicazioni Geografiche Protette preveda che almeno una fase del processo produttivo debba avvenire nella zona geografica designata, nel caso specifico della Bresaola della Valtellina IGP, il Disciplinare di produzione stabilisce espressamente che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto, come dettagliatamente descritte nel Disciplinare stesso, devono svolgersi nel territorio della provincia di Sondrio. È proprio qui infatti che il clima unico della valle, unito al sapere artigianale tramandato dai maestri salumieri, rende ogni fase di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP un autentico rituale di tradizione, tipicità e qualità.

Ma non si tratta solo di un luogo fisico: la Valtellina è un insieme di condizioni naturali, culturali e umane che, intrecciandosi, conferiscono al prodotto il suo carattere distintivo. L’aria fresca e pura che discende dalle Alpi e la particolare conformazione della valle generano le condizioni ideali per una stagionatura lenta e graduale, rispettosa dei ritmi della natura. Si tratta di un equilibrio irriproducibile altrove e che rappresenta uno dei segreti più autentici della qualità e specificità del prodotto gelosamente custoditi dai produttori.

La Bresaola della Valtellina IGP nasce dal secolare sapere artigianale dei salumieri valtellinesi, da mani che conoscono tempi, gesti e sensibilità maturate nel tempo. Le moderne tecnologie aiutano a controllare i processi e a garantire sicurezza e tracciabilità, ma è ancora la sensibilità umana a fare la differenza. Il Disciplinare prevede infatti che ogni fase di produzione avvenga in territorio valtellinese:

Rifilatura della carne. Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose esterne, avendo cura di salvaguardare l’integrità di ogni singolo pezzo da salare ed essiccare.

Salagione a secco: la carne è cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. Una limitata quantità di conservanti garantisce la massima sicurezza del prodotto. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione dura mediamente 10-15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta distintiva, gelosamente custodita.

Stagionatura lenta e graduale: dopo la salagione e l’insacco, la carne viene sottoposta ad asciugatura per mediamente una settimana. La stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. È possibile la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici della zona di produzione, ma sono vietate tecniche di disidratazione accelerata.

Controlli e confezionamento: nella lavorazione il prodotto stagionato è sottoposto a numerosi controlli. Solo la bresaola conforme agli standard del Disciplinare di produzione può essere marchiata IGP e commercializzata con l’uso della denominazione protetta Bresaola della Valtellina nei diversi formati: intera sfusa o sottovuoto, a pezzi o in tranci sottovuoto o affettata nelle vaschette in atmosfera protettiva.

In Valtellina, ogni fetta di bresaola racconta dunque una storia fatta di montagne, mani sapienti e tempo. È un racconto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, e che continua a fare della Bresaola della Valtellina IGP un simbolo autentico e riconosciuto del legame profondo tra prodotto e territorio.

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La Bresaola della Valtellina IGP sarà protagonista della 118ª Mostra del Bitto, storica vetrina delle eccellenze agroalimentari della Valtellina. Un’occasione per raccontare l’identità unica di un prodotto certificato IGP, sottolineandone le garanzie di qualità, sicurezza e tracciabilità.

Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina IGP affronta con trasparenza i temi dell’origine della carne, dell’approvvigionamento extra UE e delle barriere tariffarie, sottolineando il proprio impegno verso sostenibilità ambientale e filiera responsabile.

La Bresaola della Valtellina IGP: tradizione, territorio e qualità certificata

La Bresaola della Valtellina IGP nasce esclusivamente nella provincia di Sondrio, secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione approvato dall’Unione Europea e sotto la supervisione dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni.
Dalla scelta della materia prima alla stagionatura, ogni fase della lavorazione rispetta regole precise che combinano tradizione artigianale e innovazione, garantendo un prodotto sicuro, controllato e di eccellenza.

“La Bresaola della Valtellina IGP racconta il territorio e le persone che lo producono. Il marchio IGP è garanzia di trasparenza, sicurezza e qualità – afferma Mario Moro, presidente del Consorzio – La tradizione valtellinese si rinnova ogni giorno grazie al clima, ai saperi artigianali e alla passione dei produttori. È un patrimonio da proteggere e valorizzare, simbolo del futuro del nostro territorio”.

Carne di qualità: tagli, razze e controllo rigoroso

La Bresaola della Valtellina IGP utilizza solo i tagli più pregiati e teneri della coscia di bovini adulti, di età compresa tra 18 mesi e 4 anni. Le razze bovine selezionate includono:

• Europee: Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Garonnese, Piemontese e incroci Charolaise-Limousine.
• Sudamericane: Zebù (Nellore, Guzerat, Brahman).

Ogni pezzo è sottoposto a rigorosi controlli di età, origine, tracciabilità e sicurezza igienico-sanitaria, per garantire standard elevati e conformità al disciplinare IGP.

Approvvigionamento estero: una necessità, non una scelta

La disponibilità limitata di bovini italiani costringe il comparto a rivolgersi a mercati europei e sudamericani, dove la filiera è tracciata e garantita. Nel 2024, circa l’80% della materia prima proviene dal Sud America (Brasile, Paraguay, Uruguay, Argentina), mentre il 20% dall’Europa (Francia, Irlanda, Austria, Germania).

L’importazione non è economica: i tagli destinati alla Bresaola IGP hanno un costo più elevato rispetto ad altri salumi, a causa della qualità della carne e dei metodi di allevamento.

Barriere tariffarie e sostenibilità: il ruolo dell’EUDR

Le barriere tariffarie europee aumentano il costo della materia prima fino al 50%, rendendo complessa la programmazione del comparto. Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina auspica un rafforzamento della capacità europea di autoapprovvigionamento e interventi rapidi per supportare la filiera.

In tema ambientale, il Consorzio sostiene l’entrata in vigore del Regolamento UE 2023/1115 sulla Deforestazione (EUDR), che impone l’importazione di prodotti a deforestazione zero, a partire dal 30 dicembre 2025 per le grandi imprese e dal 30 giugno 2026 per le PMI.

“Un ulteriore rinvio sarebbe un passo indietro per la tutela delle foreste. La nostra filiera si sta già adeguando alle disposizioni, confermando trasparenza e responsabilità ambientale”, spiega Mario Moro.

IGP e territorio: un legame imprescindibile

Solo la Bresaola della Valtellina che rispetta tutti i controlli può fregiarsi della denominazione IGP. Tutte le fasi di lavorazione avvengono nella provincia di Sondrio, dove il clima unico e il sapere artigianale garantiscono tipicità, qualità e autenticità.

Il Consorzio sottolinea come il valore territoriale della Bresaola vada oltre il prodotto: il comparto preserva un tessuto economico e culturale, offre lavoro a centinaia di famiglie e promuove una cultura alimentare basata su trasparenza e autenticità.

“La IGP identifica e tutela un prodotto che racchiude essenza e passione del territorio – conclude Moro – Tutto nasce in Valtellina: tradizione, clima e maestria artigianale si fondono per creare un’eccellenza autentica”.

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