Il presidente del Consorzio ha sottolineato come il marchio IGP abbia contribuito alla crescita del prodotto e trainato l’intero sistema

Per la serie Blasting Talks intervistiamo Franco Moro, presidente del Consorzio di tutela della Bresaola di Valtellina che garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

Blasting Talks è una serie di interviste esclusive con business e opinion leader nazionali e internazionali per capire come la pandemia di coronavirus abbia accelerato il processo di digitalizzazione e come le aziende stiano rispondendo a questi cambiamenti epocali.

È possibile leggere le altre interviste della serie sul canale BlastingTalks Italia.

Il presidente Consorzio tutela Bresaola Franco Moro: ‘La crisi globale ha colpito il sistema’

Si parla di ripartenza in moltissimi settori produttivi, in che modo il Consorzio sta affrontando questo momento? Avete cambiato il vostro modello di business o state ripercorrendo quello che è sembrato vincente degli ultimi anni?

Flessibilità e capacità di adattarsi ad uno scenario in continuo cambiamento sono stati ingredienti fondamentali per affrontare le sfide di questo periodo. Sicuramente è stato necessario apportare delle modifiche agli investimenti, per non gravare eccessivamente sulle aziende, già provate dalla pandemia e dall’aumento dei costi produttivi.

In secondo luogo, siamo andati ad operare sulle strategie di comunicazione, al fine di rinforzare quei contenuti chiave che possano sostenere i consumi e dare valore ai plus del prodotto, che sono amati e apprezzati dai consumatori. E nel fare questo, ci ha sicuramente supportato la nostra campagna “Destinazione Bresaola”.

A due anni dall’inizio della pandemia è possibile stilare un bilancio della fase emergenziale?

Le attività del Consorzio sono state colpite dalla crisi globale, approvvigionamenti, logistica e distribuzione?

Sicuramente la crisi globale ha colpito il sistema, andando ad incidere sugli approvvigionamenti e portando a forti difficoltà logistiche, cali nelle spedizioni e di conseguenza, importanti aumenti nei costi. Per ovviare a queste problematiche abbiamo chiesto una modifica temporanea del disciplinare, al fine di far fronte alle difficoltà legate agli approvvigionamenti, operando comunque nel rispetto della qualità del prodotto finito.

Ovviamente non si possono ignorare gli ultimi eventi della politica internazionale, che stanno incidendo negativamente su tutti i comparti, con la problematica del caro energia e l’aumento dei costi delle materie prime e degli imballaggi.

In questi ultimi due anni avete notato dei cambiamenti nelle abitudini di consumo dei vostri clienti? Il prodotto in vaschetta è il prodotto di maggior traino per il Consorzio?

Le abitudini sono sicuramente cambiate, con una contrazione nei consumi che nel 2020 ha toccato il -8%, motivata soprattutto dal calo dei consumi fuori casa e dalla chiusura dell’Horeca. Fortunatamente stiamo assistendo a una forte ripresa: il consumatore ama la Bresaola della Valtellina IGP ed è tornato a comprarla e consumarla.

In questo scenario il prodotto in vaschetta si è rivelato una forza trainante nel mercato, quando ancora, a causa della pandemia, persisteva la paura di acquistare gli alimenti direttamente dal banco.

Da Consorzio locale siete ormai diventati un brand internazionale, cosa vi ha fatto capire che potevate fare questo salto e chi sono stati gli attori protagonisti di questa crescita? Il marchio IGP che impatto ha avuto sul vostro business?

Da questo punto di vista è fondamentale il ruolo del marchio IGP, che ha trainato il sistema non solo in termini di volumi produttivi, ma anche di standard qualitativi e di notorietà: questo ci ha permesso di affermarci come un’eccellenza del Made in Italy in tutto il mondo.

La Bresaola a marchio IGP si pone come un importante ambasciatore della qualità valtellinese, in Italia e all’estero, con un forte turismo gastronomico da paesi come Francia, Germania, UK, Spagna. E in Italia la consumano 8 italiani su 10.

Spesso le cronache riportano di sequestri alle dogane su carne non certificata importata in modo illegale che viene poi trasformata negli stabilimenti sul nostro territorio, come si tutela il Consorzio da eventuali tentativi di frodi?

Siamo tranquilli da questo punto di vista poiché siamo protetti da diversi livelli di tutela, con rigorosi controlli che vengono effettuati a livello nazionale e internazionale dalle Istituzioni di riferimento. A ciò si aggiungono ovviamente le verifiche effettuate negli stabilimenti di produzione dai produttori stessi e dalle autorità sanitarie.

E non dobbiamo dimenticare l’ulteriore garanzia dell’IGP, che prevede il rispetto ulteriore di uno specifico Piano dei controlli e quindi il controllo di un Ente terzo di sorveglianza.

La Bresaola della Valtellina è un prodotto molto imitato all’estero, ma anche in Italia, come si può aiutare il consumatore a riconoscere una Bresaola contraffatta?

In realtà più che di imitazioni dovremmo parlare di produzioni similari o affini poiché il mondo della bresaola è molto variegato ed espressione di un territorio ricco di tradizioni e di suggestioni diverse che convivono. Possiamo dire che il fenomeno dell’Italian Sounding non è così impattante in questo momento tuttavia al riguardo come Consorzio abbiamo una soglia di attenzione molto alta.

Come riconoscere la vera Bresaola della Valtellina? Leggendo innanzitutto l’etichetta, che riporta sempre la denominazione completa e il marchio giallo e blu dell’UE di Indicazione Geografica Protetta e ovviamente i necessari requisiti di legge. Gli strumenti di designazione e presentazione sono quelli previsti dal disciplinare, che permettono al consumatore di diffidare dalle imitazioni e riconoscere subito il prodotto.

In che modo le attività del Consorzio incontrano le esigenze del turismo locale? Abbiamo letto degli itinerari enogastronomici “Destinazione Bresaola”, avete già tracciato un bilancio di questa iniziativa? Si ripeterà in futuro ampliando l’offerta?

Come abbiamo detto la Bresaola promossa e tutelata dal Consorzio è un prodotto che funge da “ambasciatore” della Valtellina: chi dice Valtellina dice Bresaola.

Con “Destinazione Bresaola” abbiamo costruito un percorso coerente, con dieci sentieri di trekking e dieci panini (ovviamente a base di Bresaola), andando incontro alle tendenze del turismo nel 2021, all’insegna di attività outdoor e scoperta dell’offerta enogastronomica locale. Un nuovo “ritorno” sul territorio, dopo un anno passato in lockdown. L’iniziativa ha avuto successo: la Bresaola della Valtellina si è confermata un prodotto di tendenza e ha rafforzato il suo legame con il territorio. Ovviamente stiamo già lavorando alla seconda parte della campagna, che riprenderà il cuore pulsante di “Destinazione Bresaola”, ma con tante novità: rimanete “sintonizzati” per saperne di più!

Quali sfide attende il Consorzio nei prossimi mesi e anni?

Quali progetti avete per ripartire dopo la pandemia?

Indubbiamente le sfide più pressanti sono legate agli incrementi elevati dei costi produttivi e soprattutto della carne bovina e alle difficoltà nel ripartire queste spese sulla filiera distributiva, in modo tale da garantire ai produttori margini adeguati che rendano tali costi. Ciò è fondamentale soprattutto per un comparto come quello della Bresaola della Valtellina IGP che ha un valore importantissimo per la provincia di Sondrio. È una sfida che stiamo affrontando con determinazione e grande senso di responsabilità.

Fonte: Blasting News

1.INSALATA DI BRESAOLA E PERE

Ingredienti: 100 g di Bresaola della Valtellina IGP, 1 pera abate, lamponi, formaggio Tête de Moine ( on alternativo un formaggio semiduro), aceto balsamico per condire, sale e pepe qb

Preparazione: Affettate le pere come un carpaccio. Disponetele su un vassoio da portata e aggiungeteci la Bresaola della Valtellina IGP. Abbellite il piatto inserendo i mirtilli e il formaggio e condite il tutto con aceto balsamico o dressing a piacere.

2.FOCACCIA TRAMEZZINO

Ingredienti: 300 g di farina manitoba, 200 g di farina 00, 300 ml di latte, 6 g di lievito di birra secco, 30 g di strutto, 20 g di miele, 10 g di sale fino, sesamo qb, uovo e latte per spennellare

Per farcire: Bresaola della Valtellina IGP, lattuga gentilina, formaggio grana in soffici scaglie tipo raspadura lodigiana

Preparazione: Miscelare tutti gli ingredienti tranne il sale e lo strutto da aggiungere alla fine.

Iniziare ad impastare fino a formare una palla e aggiungere il sale, continuare ad impastare ed un po’ per volta aggiungendo lo strutto. Quando il composto ottenuto sarà liscio, lasciate riposare in un luogo asciutto per circa due ore o fino al raddoppio. Stendere l’impasto su una teglia di 26 cm di diametro. Lasciare riposare ancora 45 minuti. Spennellare la superfice con una miscela di tuorlo e latte. Cospargere con il sesamo e fare cuocere in forno caldo ventilato a 180 gradi per mezzora. Una volta fredda farcire con la Bresaola della Valtellina IGP, la lattuga e il formaggio.

3.RAVIOLI DI BRESAOLA E GRANO SARACENO

Ingredienti: 200 g di farina00, 50 g di grano saraceno, 2 cucchiai di acqua, 2 uova. Per la farcia: 100 g di ricotta, 50 g di patata lessa, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 cucchiaio di pan grattato, 60 g di Bresaola della Valtellina IGP.

Preparazione: Impastare la pasta fresca. Mettere la farina su un piano, lasciare un buco al centro versare le uova ed impastare, se necessario aggiungere due cucchiai di acqua. Formare un panetto e lasciare riposare mezzora in frigo. Lessare una patata, schiacciarla e amalgamare assieme la ricotta, il formaggio, il pangrattato e la Bresaola della Valtellina IGP tagliata in striscioline sottili. Sale e pepe a piacere e amalgamare bene tutto. Stendere la pasta con una sfogliatrice o a mano. Prelevare delle palline di farcia, metterle sopra la sfoglia. Mantenere una certa distanza tra una e l’altra. Ripiegare la sfoglia e coppare con un taglia biscotti a forma di stella. Sigillare bene aiutandosi con le dita. Lessare le stelle in acqua bollente per qualche minuto. Condire con burro e grana grattugiato.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Dal menu alle decorazioni, ecco il vademecum del natale ritrovato in 5 punti

La quarta ondata non ferma la voglia di celebrare il Natale. Se il 48% aspetta con entusiasmo l’arrivo delle Feste, 3 italiani su 5 dichiarano di volerle passare in compagnia della propria famiglia e 1 su 4 spera di estendere la propria lista di invitati rispetto all’anno scorso. Gli italiani desiderano un Natale New Normal, con tutti (o quasi) i crismi del caso. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina lancia il “Vademecum delle Feste ritrovate”: dalla musica che influenza l’appetito, alla luce che rende più appetitosi i cibi, piccoli consigli semiseri per affrontare un Natale che, nonostante tutto, ha il sapore di New Normal. E il foodblogger Alex Li Calzi (L’Orso in Cucina) propone 3 ricette per il Menù delle Feste con la Bresaola della Valtellina IGP

C’era un tempo in cui il Natale generava stress e ansia da prestazione. C’era e non c’è più. Dopo le festività del 2020 trascorse in solitudine a causa di coprifuoco e regioni a colori, quest’anno il Natale è atteso nel segno dei valori ritrovati come la famiglia, la convivialità, la speranza, la rinascita. Gli Italiani non vedono l’ora di celebrare questo Natale all’insegna del “new normal” (si spera): 1 s u 2 (48,4%) si dichiara entusiasta dell’arrivo delle festività e della possibilità di trascorrerle con amici e parenti (Fonte: indagine Clearpay). E nonostante i numeri dei contagi stiano tornando a crescere, a stuzzicare sono proprio le attività in presenza,  pur con la necessaria cautela e attenendosi alle raccomandazioni fornite dalle fonti ufficiali: 3 italiani su 5, infatti, dichiarano di voler passare le feste in compagnia della propria famiglia (Fonte: ricerca “Christmas Pulse” – TEADS). La Gen Z è quella che dimostra maggior apertura: 1 su 4 spera di estendere la propria lista di invitati rispetto all’anno scorso.

E allora, ecco che si ha voglia di essere ospitali e di preparare la casa ad accogliere l’altro con calore e vitalità, dedicando ancora più cura all’ambiente che ci circonda. Cos’è che ci fa sentire veramente a casa? Le persone care che ci aspettano, i profumi della tavola, il calore dell’atmosfera che ti riportano subito in una dimensione più intima e che richiama i sapori dell’infanzia. E se c’è un elemento visivo che a Natale fa subito festa, questa è la tavola: il centro di tutto, luogo di riunione e condivisione, il cui fascino è legato alla mise en place tra colori, decorazioni, luci, musica, menu. Dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ecco il vademecum con gli ingredienti immancabili del Natale ritrovato. E il blogger Alex Li Calzi (L’Orso in Cucina) ha ideato un menu delle Feste con tre ricette che hanno come protagonista la Bresaola della Valtellina IGP, salume della tradizione che si sposa con moltissime ricette, ideale anche per la cena natalizia o di fine anno, da interpretare in modo tradizionale o contemporaneo, con leggerezza, esotismo e sperimentazione: Mini croissant con Bresaola della Valtellina IGP e formaggio, Ravioli di stella ripieni di Bresaola della Valtellina e ricotta, Insalata natalizia con Bresaola della Valtellina, pere e raspadura.

I COLORI DEL NATALE NEW NORMAL? ROSSO, VERDE E BLU. LO DICE L’ARMOCROMIA

Sono i colori che, per tradizione, ci fanno pensare di più al Natale: il rosso, il verde e il blu. E c’è un motivo se proprio quest’anno tornano alla ribalta. A rispondere è l’armocromia. Secondo la psicologia del colore, il rosso è sinonimo di grinta, forza e coraggio. Rappresenta il radicamento e i piedi ben piantati a terra. Essendo il primo di tutti i colori rappresenta la vita, l’energia e la determinazione. Il verde è invece il colore della tranquillità, della serenità e della riflessione. Chi indossa il verde trasmette sensazioni di armonia ed equilibrio. Il blu, infine, comunica una sensazione di pace: simboleggia la calma, la pace interiore e, allo stesso tempo, è legato a significati quali la tradizione e il senso di appartenenza. Tutti valori in linea con quello che ci auguriamo, ora più che mai.

PER LE DECORAZIONI, LA PAROLA D’ORDINE È “NATURALE”: VIA LIBERA A FIORI, FRUTTA E FOGLIE

In un momento in cui siamo tutti più attenti alla sostenibilità, anche in fatto di albero di Natale e decorazioni, quest’anno la parola d’ordine è “naturale”. Non è necessario acquistare le decorazioni di Natale, e quelle in plastica hanno un impatto ambientale anche maggiore. Dal centrotavola al segnaposto fino al particolare che arricchisce la mise en place, si possono realizzare anche in casa con ingegno e fantasia e affidandoci a quello che ci regala Madre Natura: fiori (freschi o essiccati), frutta (arance, mandarini, castagne, mele, mandorle e noci), piante, foglie, legno, bacche, pigne, stecche di cannella emetteranno, inoltre, un buon profumo nell’aria, creando un’atmosfera ancora più suggestiva e piacevole anche all’olfatto.

IL MENU DELLE FESTE: BUONO E BELLO DA VEDERE, CON LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Ricette belle da vedere, buone ma con un occhio alla bilancia. Questo è il momento dell’anno in cui ci si lascia andare a vizi e stravizi, le occasioni conviviali non mancano ed è un continuo mangiucchiare quando si ha la tavola imbandita di cose buone. Quindi, bene concedersi un po’ di libertà a tavola ma non rinunciando alla salute. Un menù poco opulento non significa privazione. Un’idea? Le ricette con la Bresaola della Valtellina IGP, gustose e facili da realizzare, perché una delle sue caratteristiche è proprio quella di essere versatile, buona, contemporanea, leggera e nutriente: si sposa con moltissime ricette, ideale per la cena natalizia o di fine anno, anche per il suo colore rosso accattivante che richiama il Natale nella resa finale del piatto, da interpretare in modo tradizionale o tra esotismo e sperimentazione. Inoltre, è un’ottima alleata come alimento per un regime depurativo post abbuffata.

LA MUSICA: DA NON TRASCURARE. MODULA L’UMORE E LA PERCEZIONE DEL CIBO AL PALATO

Che feste sono senza musica? Sottofondo ideale durante i preparativi o mentre si cucina, con i suoi classici intramontabili è l’ingrediente che rende questa festività una ricorrenza speciale e suggestiva dal coinvolgimento garantito. È un rito che non manca in nessuna cultura, presente o passata, e il valore che ricopre riguarda la sfera emotiva. La musica ha la capacità di modulare l’umore… e la percezione del cibo al palato. Secondo una ricerca condotta da Charles Spence, docente di Psicologia sperimentale a Oxford e autore del libro ”Gastrophysics: the new science of eating”, il cibo non si gusta solo tramite la bocca ma attraverso tutti e cinque i sensi, e la giusta melodia è in grado di modificare la percezione del dolce e del salato. Le piattaforme di streaming ci vengono incontro, con playlist a tema che fanno subito Natale. Da condire con un karaoke rigorosamente casalingo.

EMOZIONE, PASSIONE E BENESSERE PASSANO ANCHE DALLA SCELTA DELLE LUCI

Il richiamo emotivo dato dall’atmosfera, creata attraverso un sapiente utilizzo della luce, rende subito intimo e personale un ambiente. La luce ha la grande capacità di stimolare il nostro apparato percettivo, inducendo diversi stati emotivi e influenzando anche il fascino del cibo. Il Maestro Gualtiero Marchesi diceva che “ogni piatto ha una sua luce” e, in effetti, se correttamente illuminati, i cibi diventano immediatamente più succulenti e appetitosi, esaltati nella freschezza dei loro colori. In base al tipo di illuminazione utilizzata, la luce riesce a emozionare, appassionare, generare benessere e creare un senso di armonia e sintonia con l’ambiente circostante, a seconda della natura della zona specifica dell’abitazione. Per uno spazio dedicato alle attività e alla convivialità, come la sala da pranzo, la luce deve trasmettere energia e vitalità ma senza essere invadente. Indicate luci soffuse e intime con lampade da terra e applique per una bella cena, mentre a pranzo è consigliata una luce più “viva”, soprattutto se fuori il cielo è grigio.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Il trend? immersioni nella natura per ammirare il foliage. La Valtellina è il top: dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina 10 mete e 10 panini in una guida pocket

Il turismo d’autunno negli ultimi anni è diventato un trend in continua crescita che la pandemia ha contribuito ad accelerare. Le previsioni per la stagione appena cominciata parlano di turismo di prossimità tra natura e suggestioni enogastronomiche. Sempre più richiesti i percorsi nella natura per ammirare il foliage: il fenomeno del cambiamento di colore delle foglie degli alberi tipico dell’autunno. La Valtellina con i suoi paesaggi e la sua offerta enogastronomica si conferma meta di tendenza, anche nella stagione appena cominciata. Nella Giornata Mondiale del Turismo 2021, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina promuove e regala ai turisti la Guida Pocket “Destinazione Bresaola”: 10 percorsi di trekking e 10 panini con la Bresaola della Valtellina IGP, per guidarci nelle mete imperdibili della Valtellina e nell’assaggio del salume tipico amato da 38 milioni di italiani.

Il bilancio del turismo estivo 2021 in Italia è positivo. Il nostro è stato il Paese con la crescita della domanda più rapida nel mondo con un incremento del 75% (Fonte: analisi “Destination Insights” di Google). E non è finita: la stagione appena cominciata potrebbe rivelare ancora altre sorprese. Se è vero, infatti, che tanti italiani hanno spostato le vacanze a settembre scegliendo mete di prossimità, si guarda all’autunno anche in vista dell’arrivo maggiore degli stranieri. Quello delle vacanze autunnali è un trend in crescita: quando il caos e la calca estiva finiscono, sono l’ideale per chi ha voglia di rilassarsi tra buon cibo, natura e cultura. Anche solo per una breve fuga. Nel 2020, il 58% degli italiani ha programmato almeno un soggiorno in autunno. Tra le mete, vacanze in montagna per il 48%, con un ritorno alle città d’arte (42%). Tra le modalità di soggiorno, in testa quelli enogastronomici (29%), al lago (29%) e alle terme (28%) (Fonte: Enit – Agenzia Nazionale del Turismo).

Una tendenza ormai radicata riguarda i viaggi o gite fuori porta immersi nella natura alla ricerca delle foreste e dei boschi più belli dove ammirare questo mutamento graduale e non uguale per tutti gli alberi: il foliage. È proprio in autunno, infatti, quando la natura cambia colore per prepararsi all’inverno, che la passione sempre più crescente di ammirare e raccogliere le foglie sa trasmettere calma e serenità. Per diventare turisti del foliage, non è necessario volare oltreoceano.

La Valtellina è uno dei luoghi migliori per potersi dedicare al foliage autunnale. La stagione autunnale in Valtellina acquisisce ulteriore fascino grazie alla raccolta delle mele e dell’uva e alla discesa degli animali dall’alpeggio. E alle passeggiate immersive si possono abbinare anche dei percorsi gastronomici: un connubio che è sempre più un driver fondamentale nella scelta di un viaggio. Due, infatti, le attività preferite durante le vacanze in Valtellina che restano nella memoria dei turisti: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). E la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 italiani su 10: il 78%). Durante un soggiorno in valle la Bresaola IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir, rappresentando una “bussola” del turismo (Fonte: Ricerca Doxa).

In occasione della Giornata Mondiale del Turismo, ricorrenza istituita dall’Organizzazione Mondiale del Turismo il 27 settembre del 1980, il cui tema di questa edizione 2021 è il “Turismo per una crescita inclusiva” per celebrare la capacità unica del turismo di rilanciare la ripresa e la crescita e di garantire che nessuno sia lasciato indietro mentre il mondo inizia ad aprirsi di nuovo e guarda al futuro, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina propone ai turisti la guida pocket “Destinazione Bresaola”: 10 percorsi di trekking (di diverse difficoltà e durata ma adatti a tutti) tra la Valtellina e la Valchiavenna in abbinamento a 10 sfiziosi panini, firmati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e resi vivi e immortalati dal foodblogger Alex Li Calzi, da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi (vd. focus 1). Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle, magari condividendo una foto su Facebook e Instagram utilizzando gli hashtag #destinazionebresaola e #giornatamondialedelturismo. Gli scatti più belli saranno ricondivisi sui canali social ufficiali del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.

LE 10 METE IMPERDIBILI E I 10 PANINI CON LA BRESAOLA IGP PER UNA VALTELLINA DAL SAPORE INEDITO

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e Alpe Prabello, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio ma non solo, proprio a dimostrazione del legame con il territorio ma anche della modernità trasversale di questo salume tipico. Per l’elenco completo delle 10 mete inedite e i 10 panini con la Bresaola della Valtellina IGP, consulta la Guida Pocket in versione digitale, cliccando qui.

Dal panino “Alpe Granda” (con Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP e pane rustico) che porta il nome dall’omonima cima a quota oltre 1700 metri, al ”Trela” (Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale) che è un tributo alla bellissima Val Trela, l’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, è la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta.

I percorsi sono stati realizzati sotto la guida di Luca Bonetti (esperto del territorio, guida turistica e membro dell’Associazione Guide di Valtellina), con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con partner, la guida è distribuita in 25mila copie sul territorio presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie.

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Ecco i 6 piatti per riscoprire il decennio del “light” in cucina

Lo dicono una serie di segnali, dal successo delle serie tv su Netflix ispirate all’epoca, ai podcast e remix sulla dance music disponibili su Spotify e al ritorno sui menu dei piatti che hanno gettato le basi di molte tendenze di oggi. Non ultima quella che ha segnato l’ingresso dei cibi e del concetto di “light” all’insegna della Dieta Mediterranea. Dal crollo del Muro di Berlino, ai Mondiali Italia 90, al Festivalbar e Non è la Rai, fino alla Bresaola della Valtellina (che diventa certificata IGP nel 1996) con rucola e grana o l’insalata di riso, ecco una rassegna di eventi e 6 piatti che hanno segnato il decennio più controverso e “globale” della storia

Oggi, complice anche la natura mutevole e caotica di questi ultimi due anni, siamo tutti pervasi da un “effetto nostalgia” desiderando il conforto di un’era passata, lo dicono anche i sociologi. Vale soprattutto per i Millennials, la generazione nata negli anni 80, entrata nel nuovo millennio a 18-20 anni, che ha negli occhi i ricordi di bambino di quei rampanti anni 80, seguiti dal relativo benessere dei 90, quelli segnati da due crolli (del Muro di Berlino nel novembre 1989 e delle Torri Gemelle di New York nel 2001) che ne hanno delimitato la durata. Gli anni 90 dei Mondiali di Italia 90, in cui ha inizio un decennio misterioso, luminoso e controverso.

Ma in mezzo cos’è successo? In radio arrivano le boy band (Spice Girls e Take That), in televisione è l’avvento dei teen drama (Beverly Hills, Melrose Place, Dawson Creek), è tempo di karaoke con Fiorello, di Non è la Rai e di Festivalbar. Internet era agli esordi, i social e gli smartphone non esistevano neanche. Per ordinare una pizza a domicilio non esistevano app di food delivery ma ci si appellava ad una telefonata.

Inizia la globalizzazione del mercato, le famiglie diventano meno numerose, ci sono sempre più single e nascono le prime confezioni “monoporzione”, il fast food, i discount. Al contempo, proprio perché parliamo di decade controversa, si parla di Dieta Mediterranea e di cibi light, inizia a prendere piede una nuova filosofia di cibo e di vita “slow food” con la riscoperta delle tradizioni e dei territori locali, delle Dop e delle Igp, oggi ancora attualissima. In cucina, si assiste ad una “fuga dagli eccessi”. La forma fisica diventa fondamentale: al bando i cibi pesanti come la panna, che aveva dominato anni 70 e 80, assolutamente sì ad alimenti dietetici. La parola d’ordine è “light”, che da qui fino ai giorni nostri diventerà una tendenza. Quali sono dunque i cibi che si affacciano in tavola negli anni 90?

Bresaola della Valtellina

Salume tipico diventato IGP nel 1996 che ha iniziato la sua popolarità proprio a partire dagli anni 90 (quando è diventato noto anche al di fuori dei confini lombardi), tanto da essere amato e consumato oggi da 38 milioni di italiani. Negli anni dell’attenzione per la forma, la Bresaola della Valtellina IGP è un vero e proprio integratore sotto forma di cibo, è il più slim tra i salumi con un apporto calorico di 150 kcal/100 grammi, pochissimi grassi (2,6%) e un’alta percentuale di proteine (32%). Non a caso ancora oggi è molto utilizzata nella dieta degli sportivi, a livello agonistico e non. Negli anni 90 si era soliti consumarla da sola, magari irrorata con un filo d’olio e qualche goccia di limone, o su un letto di rucola e ricoperta di scaglie di grana. Negli anni però, anche lei ha fatto la sua scalata sociale e culinaria e oggi sono tantissimi i modi di portarla a tavola, alcuni insospettabili. Da provare con le verdure (finocchio, peperoni e melanzane sul podio), con la frutta di stagione (intraprendente con il melone, il mango, l’avocado, l’arancia, il caco, l’albicocca e la melagrana), con la frutta secca (mandorle, noci e pistacchi), con lo zenzero o il rosso d’uovo. (Qui qualche suggestione https://www.bresaolainedita.it/identikit/).

Formaggio spalmabile

A sgomitare per prendere il posto della panna, ormai in declino, è proprio il formaggio spalmabile. Non fa parte della tradizione casearia di casa nostra. A chi è nato negli anni 2000, una ragazza giapponese di nome Kaori non dirà molto, ma gli anni 90 sono quelli del boom del Philadelphia, un alimento che si presta a molteplici usi e piatti, donando un tocco di morbida dolcezza, dal crostino all’insalata. Come mai il più celebre formaggio spalmabile porta il nome dell’omonima città americana? Non perché sia stato creato in quel luogo (nasce a New York nel lontano 1872 da un’idea dl casaro William Lawrence), ma perché all’epoca Philadelphia era considerata la patria del cibo di qualità. In Spagna il termine Philadelphia è entrato nel linguaggio comune per indicare genericamente qualunque tipo di formaggio spalmabile, che in spagnolo prende appunto il nome di “queso Filadelfia” o “queso crema”.

Paella

Forse una delle prime incursioni di cucina etnica nei gusti a volte un po’ “conservatori” degli italiani. Simbolo di europeismo, di scambio, di apertura e di fratellanza tra popoli, la paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola a base di riso, zafferano carne o frutti di mare. Non poteva che nascere in Spagna, dove furono i Romani a portare l’olio ed i Mori il riso e lo zafferano. È originaria della Comunità Valenzana e successivamente si è diffusa in tutta la Spagna, acquisendo popolarità all’estero, in particolare nel bacino del Mar Mediterraneo e nell’America Latina. Nella sua versione a base di pesce, evoca serate al mare sulla riviera romagnola ma anche cene da Interrail ed Erasmus. Una curiosità: “paella” in lingua originale significa padella, ovvero il basso recipiente di ferro a due manici nel quale viene cucinata e servita. Se dopo il 1800 la paella diventa un piatto estremamente richiesto, realizzato con ingredienti pregiati e amato da personaggi come Franklin D. Roosevelt, le sue origini sono decisamente più umili. Nasce infatti come un insieme di “avanzi” spesso ottenuti dalle tavole nobiliari e consumati dalla servitù.

Plumcake

Dolce soffice e profumato che non ha bisogno di presentazioni: preparato con pochi ingredienti e con la sua inconfondibile forma, è amatissimo da tutti per la sua semplicità. Dolce tipico della prima colazione, compagno ideale di una tazza di tè o di una merenda a scuola. Se la bontà del plumcake è famosa in tutto il mondo, forse però non tutti sanno che il suo nome nasce in realtà da un “errore” ed è un’invenzione tutta italiana. In origine questa torta si chiamava Pflaumenkuchen (torta alle prugne). Di forma rettangolare, composta da pasta frolla, con pezzetti di prugna. Nacque in Germania e si diffuse in seguito nei Paesi anglossassoni. Il dolce che noi conosciamo con questo nome, in Inghilterra viene chiamato poundcake, dove il termine pound (libbra) sta ad indicare la stessa unità di misura per ciascun ingrediente (una libbra di farina, una di uova, una di burro, una di zucchero e una di frutta) in modo da rendere più facile la memorizzazione della quantità di ingredienti. In Francia il dolce inglese venne chiamato gateaux Quatre-Quarts (torta quattro quarti). Venivano utilizzati gli stessi ingredienti del poundcake, tranne i canditi e la frutta secca. Con il passare del tempo la ricetta fu rielaborata. Al giorno d’oggi possiamo gustare innumerevoli tipi di plumcake, da quello allo yogurt, al variegato al cioccolato, al caffè, farcito con varie creme, fino ad arrivare alla variante salata.

Yogurt gelato

I primi gelati allo yogurt sono stati introdotti sul mercato dall’imprenditore H.P. Hood negli anni 70, con il nome di frogurt ma solo negli anni 90 diventano un trend, per andare incontro al desiderio die consumatori di un cibo più light, con un più basso contenuto di grassi (dovuto all’uso di latte, invece di panna), ma dal gusto simile al gelato. Il frozen yogurt non ha mai preso pienamente il posto del classico gelato tradizionale, se non altro per il suo sapore aspro, ma ha ottenuto anche lui un posto al sole, segnando anche l’avvento di una nuova tipologia di locale, la yogurteria, dove è possibile gustarlo abbinato a pepite di cioccolato, cereali, frutta. Oggi è facilissimo prepararlo anche in casa, con o senza gelatiera. Sulle proprietà dello yogurt, si dice che gli arabi del deserto e i pastori bulgari siano sempre state persone di indubbia longevità grazie anche al loro consumo assiduo di yogurt.

Insalata di riso

Stabilire l’origine dell’insalata di riso è una missione praticamente impossibile, in questo piatto troviamo influenze dell’antica Roma, arabe e persino spagnole, con un chiaro rimando alla Paella, appunto, che veniva utilizzato come pietanza di festa dall’800 in poi. Gli ingredienti sono comuni ad altri piatti tipici di paesi del Mediterraneo, in Maghreb il cous cous, in Libano il tabulè, potremmo quasi dire che questo è quello che si definisce un vero piatto internazionale. La prima ricetta codificata di cui ho trovato traccia per quella che potremmo considerare l’antenata dell’insalata di riso è il riso freddo citata nel trattato di cucina di un Anonimo Padovano (probabilmente cuoco di origine romana dell’Arcivescovo di Padova), che i critici stimano ultimato tra il 1475 ed il 1502. Nel secondo Dopoguerra, una volta ricostruite le condizioni di vita ordinarie e trovato il riso tra gli alimenti a buon mercato, arriva così il boom dell’insalata di riso, sorella della pasta fredda e del piatto unico. Negli anni ’90 la troviamo a base di sottoli e sottaceti, ai giorni nostri è diventata più raffinata, light, talvolta anche gourmet, meritandosi una giornata nazionale tutta sua (8 luglio).

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La guida pocket del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

La campagna “Destinazione Bresaola”, ideata e realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio. Un viaggio alla scoperta di sapori autentici che sanno di tradizione, da scoprire e riscoprire, passo dopo passo, tra il verde dei prati, il fruscio dei boschi e l’acqua cristallina dei laghi. Gli ingredienti? Una selezione di itinerari nel cuore della Valtellina, paradiso naturale tra i più suggestivi d’Italia. Un’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta. Il risultato? Una Guida Pocket che racchiude dieci sfiziosi panini, per dieci imperdibili percorsi, ideati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con il contributo del foodblogger Alex Li Calzi e di territorio Luca Bonetti (esperto di territorio e guida turistica, membro dell’Associazione Guide di Valtellina), e con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Una vera gioia per gli occhi, l’anima, il cuore e il palato.

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e i Passi di Trela, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio (come i vari formaggi e pane che la Valtellina offre), da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con gli enti turistici locali, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

1. ANELLO PANORAMICO DELLE CASCATE DELL’ACQUA FRAGGIA – SAVOGNO (VALCHIAVENNA)

Un meraviglioso sentiero ad anello che dalle cascate dell’Acquafraggia, uno degli spettacoli più belli e suggestivi della Val Bregaglia, porta alla scoperta di Savogno, borgo raggiungibile solo a piedi. Le cascate dell’Acquafraggia. Nominate addirittura da Leonardo da Vinci nel suo “Codice Atlantico”, devono il nome all’antico “acqua fracta”, cioè torrente interrotto da cascate. Sopra le cascate, appena fuori dal bosco, troviamo Savogno: piccolo borgo a quota 932 m, è stato fino a pochi anni fa un paese fantasma, completamente disabitato dal 1967.

PANINO ACQUA FRAGGIA – Mozzarella di bufala, melanzane grigliate, olio EVO, origano, Bresaola della Valtellina IGP, pan focaccia

2. ANELLO NELLA RISERVA NATURALE DELLE MARMITTE DEI GIGANTI (VALCHIAVENNA)

Poco fuori Chiavenna, è situato sulle pendici del complesso montuoso che delimita ad est l’estremità superiore della Valchiavenna e a sud l’inizio della Val Bregaglia. È facilmente percorribile seguendo vecchie mulattiere ed i sentieri che portavano alle antiche cave di pietra ollàre. Tutta l´area presenta visioni paesaggistiche di particolare bellezza, aspetti geomorfologici imponenti ed affascinanti che danno origine ad un ambiente tra i più singolari dell´arco alpino. La zona è davvero un museo naturale all’aperto, un suggestivo percorso tra fiume, boschi e rupi fino ad arrivare ai numerosi crotti.

PANINO MARMITTA – Formaggio d’Alpeggio, peperoni grigliati, salsa di avocado, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di pane bianco

3. LA CÓLMEN DI DAZIO: UN’OASI MEDITERRANEA IN MEZZO ALLE ALPI (VALTELLINA)

Il Cólmen di Dazio (letteralmente “Culmine”) è, sul versante retico, il punto più alto del territorio comunale di Morbegno. Con il suo inconfondibile profilo arrotondato, si pone come spartiacque fra la media e la bassa Valtellina. Curiosa è la natura geologica del monte: le rocce della sua sommità sono costituite da un plutone granitico, il cosiddetto “granito di Dazio”. L’azione erosiva dei ghiacciai gli ha conferito la caratteristica forma arrotondata per la quale è facilmente riconoscibile dai più diversi angoli della media e bassa Valtellina. La Culmen ospita fiori d’alta montagna, e vi scorrazzano molte specie di animali, anche d’alta quota, come camosci, cervi, lepri, coturnici.

PANINO CÓLMEN – Scamorza affumicata, cipolle rosse caramellate, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di grano duro

4. SULLA CRESTA TRA ALPE GRANDA E SAN CÈRES (VALTELLINA)

L’alpe Granda (“alp grènda”) si stende sulla sommità del crinale che separa la Val Masino dalla piana di Ardenno. Il suo punto di massima elevazione è la cima di Granda, quotata 1708 metri. I suoi prati disegnano una lunga striscia adagiata sul lungo e splendido crinale che, dalla cima di Vignone scende a dividere l’imbocco della Val Masino dalla piana di Ardenno. L’alpeggio costituisce oggi la meta di una facile escursione, per la sua posizione estremamente panoramica. Gli appassionati della geologia vi potranno trovare più di un elemento di interesse. Il valore panoramico dell’alpe è impreziosito da uno splendido colpo d’occhio sulla catena orobica.

PANINO ALPE GRANDA – Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP, pane rustico

5. IL LAGO PALÙ: UNA PERLA AZZURRA AL CENTRO DELLA VALMALENCO (VALTELLINA)

Una meta classica, raggiungibile molto facilmente. Situato a circa 1950 m di altitudine, è uno tra i più grandi laghi della Valtellina. Inserito in una zona paesaggistica e naturalistica di prim’ordine, è circondato da boschi di conifere e dalle cime delle Alpi della Valmalenco, in particolare dalle pendici del Sasso Nero. Si può raggiungere sia a piedi che in seggiovia da Chiesa Valmalenco o dal paese di San Giuseppe. Durante i mesi invernali il lago ghiacciato incorniciato dai suoi splendidi boschi e dai pendii innevati regala un’atmosfera ancora più suggestiva.

PANINO PALÙ – Taleggio, insalatina soncino, pomodorini secchi sott’olio, bresaola della Valtellina IGP, michetta

6. ALPE PRABELLO E LAGHETTI DI CAMPAGNEDA, ALLE PENDICI DEL PIZZO SCALINO (VALTELLINA)

Senza dubbio uno dei più bucolici angoli della Valmalenco. Prabello, cioè prato bello, parrebbe suggerire una facile etimologia. Modellata dall’antico ghiacciato Bernina-Scalino e separata da quello più ampio di Campagneda dallo sperone roccioso del “déent”, l’alpe è costituita da un gruppo di baite. Un pannello nei pressi del rifugio permette di riconoscere la straordinaria carrellata di cime che dal terrazzo panoramico dell’alpeggio si possono ammirare. Vero nume tutelare di questi luoghi è il pizzo Scalino, definito “il Cervino della Valmalenco”, senza dubbio ha un fascino magico cui difficilmente ci si sottrae.

PANINO SCALINO – Scagliette sottili di grana, funghi champignon sott’olio, rucola, Bresaola della Valtellina IGP, baguette

7. SUI COLLI DI TEGLIO TRA I CAMPI DI GRANO SARACENO E LE VIGNE DEL VALGELLA (VALTELLINA)

Considerato uno dei borghi più belli d’Italia, in posizione panoramica sul versante retico della Valtellina, oltre ad essere la patria dei pizzoccheri, Teglio è famosa anche per aver dato origine al nome Valtellina: gli studiosi ritengono infatti che il nome Valtellina derivi dal latino curiale “Vallis Tellina”. Grazie alla sua privilegiata posizione, è il luogo ideale per la crescita di vite, segale e grano saraceno. È un borgo tutto da scoprire che offre molte cose da vedere e visitare: tra queste è d’obbligo poi una visita a Palazzo Besta.

PANINO TEGLIO – Gorgonzola dolce, pomodori datterini, olio evo, aceto balsamico, Bresaola della Valtellina IGP, pane tartaruga.

8. GROSIO E GROSOTTO: UN VIAGGIO INDIETRO NEL TEMPO DI OLTRE 5000 ANNI (VALTELLINA)

Il borgo di Grosio rientra nella Comunità Montana della Valtellina di Tirano e riveste una grande importanza nel panorama archeologico, artistico e storico locale. Di grande importanza sono le incisioni rupestri risalenti all’età del bronzo e del ferro, che insieme ai resti di due importanti castelli medioevali, si trovano su un promontorio roccioso tra Grosotto e Grosio. A poca distanza, risiede Grosotto, piccolo paese tranquillo alle porte della Val Grosina nella quale è possibile effettuare numerose escursioni e passeggiate nei vari alpeggi. O dedicarsi alle varie attività, sportive e non, promosse dalla Pro loco, sia in estate che in inverno.

PANINO RUPE MAGNA – Ricotta dolce, spinaci crudi conditi con citronette, Bresaola della Valtellina IGP, pane ai multicereali

9. ALLE PENDICI DELLA RÉIT PER AMMIRARE BORMIO DALL’ALTO (VALTELLINA)

Situata in posizione strategica per i commerci sin dal Medioevo, è ricca di importanti testimonianze architettoniche, artistiche e culturali; ubicata nel Parco Nazionale dello Stelvio, è una rinomata località turistica estiva e invernale che ha ospitato i campionati mondiali di sci alpino nel 1985 e nel 2005. La conca di Bormio è ampia e luminosa; scavata nei secoli dai ghiacciai e dai corsi d’acqua e in parte colmata dalle alluvioni, è circondata da monti che verso nord formano una barriera di calcare e dolomia la cui cima principale è la Reit (3.075 m). Essa protegge dai venti del Nord. Questa conca caratterizza la zona essendo interamente circondata da valli fluviali.

PANINO RÉIT – Caprino di latte vaccino, zucchine grigliate, nocciole tostate, bresaola della Valtellina IGP, panino morbido

10. ANELLO DEI PASSI DI TRELA, TRA SOLITUDINE E GRANDI PANORAMI (VALTELLINA)

La traversata della Val Trela è uno stupendo itinerario che permette di apprezzare angoli di natura selvaggia a pochi passi dall’affollato centro di Livigno, nell’alta Valtellina. Il posto è quantomai suggestivo, alla confluenza di quattro verdissime valli, e vi si producono prelibati formaggi d’alpeggio. Dalle bocche di Trela (m 2348 s.l.m.), lo sguardo spazia su un panorama immenso e mozzafiato. Un itinerario spettacolare per le vedute delle montagne circostanti, dalle gradevoli viste panoramiche tra pascoli e pietraie. La Malga Trela (m.2170) risulta essere uno degli alpeggi più antichi del territorio bormiense. Già fin dal 1600 infatti l’ampia distesa prativa veniva utilizzata per i pascoli estivi d’alta quota.

PANINO TRELA – Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

ASSOTURISMO, La Valtellina è tra le mete di tendenza e la bresaola a marchio IGP è il prodotto più amato. Con la guida pocket “Destinazione Bresaola” 10 mete e 10 panini per una Valtellina inedita

Chi dice Valtellina dice bresaola, hanno in comune persone, tradizione, cultura e storia. Un legame sempre più apprezzato: per questa estate 2021 gli italiani sognano viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina è tra le mete turistiche più amate. Ai turisti in valle, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina regala la Guida Pocket “Destinazione Bresaola”: 10 percorsi di trekking e 10 panini, per guidarci nelle mete imperdibili e meno conosciute e nell’assaggio del salume tipico amato da 38 milioni di italiani. E se per 6 italiani su 10 la Valtellina è sinonimo di enogastronomia, la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più celebre della zona (78%) e anche il più apprezzato durante il soggiorno in valle (70%). Roberto Galli, presidente di Federalberghi Sondrio: “I turisti sono interessati alle attività outdoor come trekking e ciclismo ma anche all’offerta enogastronomica tipica del nostro territorio che si conferma di grande interesse e traino per l’intera destinazione”.

Dopo un altro anno lavorativo vissuto tra smart working, Dad, semi lockdown, regioni colorate e spostamenti limitati, è finalmente arrivato il momento delle vacanze che, con il piano vaccinale in atto, apre le porte ad un po’ di ottimismo. Secondo le stime di Assoturismo, un italiano su due ha prenotato le vacanze, e l’85% ha scelto di restare in Italia, con una tendenza plausibile al turismo domestico e di prossimità europea.

Ma cosa sognano gli italiani per questa estate 2021? Le tre parole chiave sono disconnessione, open air ed evasione, che per gli italiani si traducono in natura, sport e gastronomia. La Valtellina, proprio per le sue caratteristiche, si posiziona tra le mete turistiche di tendenza: è un brand amato ed apprezzato, in Italia e all’estero. Il turismo in valle ha registrato una crescita costante negli ultimi 10 anni e anche per questa stagione 2021 appena cominciata, le stime lasciano presagire buone performance. Ad aprire ufficialmente la stagione in Valtellina e Valchiavenna ci ha pensato la tappa del Giro d’Italia, giunto a fine maggio a Madesimo e Alpe Motta (Campodolcino), facendo registrare un alto numero di prenotazioni.

“La stagione è appena partita con segnali di ottimismo – commenta Roberto Galli, presidente di Federalberghi Sondrio – Quest’anno stiamo ricevendo prenotazioni da un turismo domestico e di prossimità con buoni risultati. I turisti sono interessati alle attività outdoor come trekking e ciclismo ma anche all’offerta enogastronomica del nostro territorio che si conferma di grande interesse e traino per l’intera destinazione. Se per il mese di giugno abbiamo ricevuto prenotazioni last minute soprattutto per i fine settimana, probabilmente a causa dell’incertezza legata ai piani vaccinali, per luglio e agosto stiamo già registrando buone performance, a conferma dell’interesse verso la nostra destinazione e alla voglia da parte degli italiani di fare una vacanza. Auspichiamo ovviamente che, con la situazione pandemica in miglioramento, i turisti italiani e stranieri scelgano di trascorrere un soggiorno in Valtellina, all’insegna della natura, della bellezza paesaggistica e delle mille possibilità offerte dalla nostra destinazione”.

La Valtellina è un luogo che gli italiani conoscono (anche chi non ci è mai stato) e visitano spesso: 6 su 10 ci sono stati almeno una volta di passaggio e 1 su 2 ci ha trascorso una vacanza. Lo svela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP anima del suo territorio”, realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina in collaborazione con Doxa. Due le attività preferite dei turisti in Valtellina: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). E la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 italiani su 10: il 78%). È inoltre il prodotto che meglio si identifica con il territorio. Gli italiani riconoscono il legame tra Valtellina, enogastronomia e la Bresaola della Valtellina IGP. Durante un soggiorno in valle la Bresaola a marchio IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir. Chi è stato in Valtellina afferma che degustarla in valle ha favorito una migliore conoscenza del prodotto certificato: 6 italiani su 10 hanno scoperto nuove sfumature dal gusto inconfondibile, mentre 1 su 2 ha percepito tutta la tradizione e la tipicità della Bresaola a marchio IGP, e 1 su 3 ha vissuto un’esperienza forte di territorio

“DESTINAZIONE BRESAOLA”: LA GUIDA POCKET CON 10 PERCORSI DI TREKKING E 10 SFIZIOSI PANINI

Proprio per omaggiare il legame indissolubile tra la Valtellina e il salume tipico IGP amato da 38 milioni di italiani, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha realizzato “Destinazione Bresaola”, la campagna che vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio attraverso una guida pocket: 10 percorsi di trekking (di diverse difficoltà e durata ma adatti a tutti) tra la Valtellina e la Valchiavenna in abbinamento a 10 sfiziosi panini, firmati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e resi vivi e immortalati dal foodblogger Alex Li Calzi, da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi (vd. focus 1). Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle.

LE 10 METE IMPERDIBILI E I 10 PANINI CON LA BRESAOLA IGP PER UNA VALTELLINA DAL SAPORE INEDITO

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e Alpe Prabello, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio ma non solo, proprio a dimostrazione del legame con il territorio ma anche della modernità trasversale di questo salume tipico. Per l’elenco completo delle 10 mete inedite e i 10 panini con la Bresaola della Valtellina IGP, consulta la Guida Pocket in versione digitale, cliccando qui.

Dal panino “Alpe Granda” (con Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP e pane rustico) che porta il nome dall’omonima cima a quota oltre 1700 metri, al ”Trela” (Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale) che è un tributo alla bellissima Val Trela, l’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, è la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta.

I percorsi sono stati realizzati sotto la guida di Luca Bonetti (esperto del territorio, guida turistica e membro dell’Associazione Guide di Valtellina), con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con partner, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

“Quella in Valtellina è un’offerta esperienziale diversificata e completa – afferma Franco Moro, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – tra montagne, laghi, residenze e castelli, e l’offerta enogastronomica unita a quella sportiva. Con la guida “Destinazione Bresaola” ci siamo proiettati verso un turismo diverso, giocando la carta delle pillole di racconto del territorio e delle sue eccellenze tipiche, come la Bresaola della Valtellina IGP. La riapertura totale della ristorazione al chiuso e all’esterno segnerà il vero cambio di passo. A beneficiarne sarà l’intero sistema agroalimentare della provincia di Sondrio. E da ultimo, una buona notizia: si prevede che il cibo sarà quest’anno la voce principale del budget delle famiglie in vacanza in Italia con circa un terzo della spesa di italiani e stranieri destinato alla tavola per consumare pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche per specialità tipiche del territorio, che spesso diventano anche i souvenir preferiti da riportare a casa”.

La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Insalata d’orzo con Bresaola della Valtellina IGP,
melone e ricotta salata di pecora

Ingredienti per 4 persone
– 150 gr di Bresaola della Valtellina IGP tagliata a listarelle
– 200 gr di orzo
– 60 gr di ricotta salata di pecora
– scorza grattugiata di 1 limone
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– foglioline di menta
– 1/2 melone
– 4/5 mandorle tritate
– sale e pepe q.b.

1. Procedimento
   Cuocete l’orzo in acqua salata insieme a una cipolla, un sedano e una carota per circa 20-30 minuti.
2. Il tempo di cottura dell’orzo può variare in base al tipo di orzo acquistato (normalmente il tempo di cottura è riportato sulla confezione).
3. Terminata la cottura dell’orzo, scolatelo dal liquido eliminando le verdure, passatelo immediatamente sotto l’acqua fredda e aggiungete un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, mescolate e lasciate raffreddare.
4. Mondate il melone, privandolo di buccia e semi e tagliatelo a cubetti.
5. Mettete poi in un’insalatiera abbastanza ampia la bresaola tagliata a striscioline, il melone, le foglie di menta, le mandorle tritate e la scorza di limone grattugiata.
   Condite il tutto con il sale, il pepe e mescolate bene insieme all’orzo.
6. Infine aggiungete la ricotta stagionata grattugiata, decorate con le foglie di menta e servite.
   Le verdure utilizzate per la cottura potranno essere riutilizzate e consumate il giorno seguente oppure frullate per ottenere una purea o come base per delle piccole polpettine di verdura.

Rotolini di cetrioli con Bresaola della Valtellina IGP

Ingredienti per 12 rotolini
– 24 fette di Bresaola della Valtellina IGP
– 200 gr di cetrioli
– 200 gr di ricotta vaccina
– scorza grattugiata di 1 limone
– pepe nero q.b.
– Menta in foglie q.b.
– 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
– 100 gr di mirtilli
– 4 mandorle

Procedimento
Per realizzare i rotolini di cetrioli con Bresaola della Valtellina IGP iniziate setacciando la ricotta, in modo da renderla più cremosa. Appoggiate un setaccio a maglia fine sopra una ciotola, inserite dentro il setaccio la ricotta e usando una spatola o un cucchiaio fate passare la ricotta attraverso le maglie del setaccio per ottenere così un composto cremoso. Se la ricotta non vi sembra abbastanza morbida e compatta, mescolatela velocemente con un cucchiaio. Dopo aver lavato accuratamente il limone (non trattato), procedete grattugiando la scorza direttamente nella ciotola con dentro la ricotta insieme alle foglie di menta e i mirtilli. Amalgamate con un minipimer fino ad ottenere un composto uniforme, aggiungete durante questo procedimento l’olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe, conservando poi il tutto in frigo coperto da un pellicola fino al momento in cui lo utilizzerete. Al momento della preparazione, sbucciate i cetrioli e tagliateli per il lungo, cercando di creare delle fette abbastanza sottili e flessibili per essere arrotolate. Adagiate poi una fetta di Bresaola della Valtellina IGP sulla fetta di cetriolo, facendola aderire allo strato di crema di ricotta steso in precedenza con un sac-à-poche. Formate poi un altro strato di composto di ricotta sopra la fetta di Bresaola della Valtellina IGP e iniziate ad arrotolare il tutto con cura, facendo aderire bene il composto cremoso alla fetta di cetriolo, fino a formare un piccolo rotolino. Ponete i rotolini su un piatto da portata e guarniteli con le foglioline di menta e le mandorle triturate e tostate. I rotolini di cetrioli possono essere conservati in frigo per al massimo un giorno, perché poi il cetriolo tende a rilasciare l’acqua di vegetazione.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone (in parte) storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.

Se l’etimologia sottolinea il legame tradizionale della Bresaola con la Valtellina, c’è molto di più.

Ecco 6 punti da tenere a mente:

1: il clima della Valtellina

La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.

2: una sapienza antica e tradizionale

la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.

3. solo carni di prima qualità

L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’ aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.

Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.

4. salagione, rigorosamente a secco. E aromi naturali

la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.

5. Stagionatura, lenta e naturale

Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.

6. Il marchio comunitario IGP, a garanzia della tradizione e del consumatore

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

#1 Santa Bresaola

Per riconoscere la qualità del prodotto, si consiglia di assaggiare la Bresaola della Valtellina IGP al naturale, cioè senza condimenti. In questa modalità, spesso completata da riccioli di burro al ginepro e pane di segale, viene definita ‘Santa’.

#2 Cottura: in dirittura

Se utilizzata in qualche ricetta, è bene aggiungere la Bresaola della Valtellina IGP solo a fine cottura, proprio in dirittura d’arrivo, per non alterarne sapore e profumo, lasciando il più possibile invariata anche la consistenza. L’aggiunta su una pizza per esempio? Al momento dell’uscita dal forno.

#3 Limone: l’errata convinzione

Diciamolo chiaro, e una volta per tutte. Il succo di limone direttamente sulla bresaola tende a ossidarla, provocando un effetto ‘cotto’. Limone sì, quindi, ma in una delicata emulsione con olio e pepe – una citronette, insomma, parente stretta della vinaigrette – oppure sulla verdura d’accompagnamento.

#4 Vino: lei rossa, lui bianco (o magari rosé)

Se in genere è vero che il vino deve seguire il colore del cibo, per la Bresaola della Valtellina IGP non è così. L’abbinamento giusto, infatti è con vini bianchi, sapidi e con un buon grado di acidità, oppure con spumanti o rosé. È un salume delicato e un vino rosso intenso ne coprirebbe il sapore. Se proprio deve essere rosso, che sia anch’esso delicato.

#5 Spessore della fetta: più snella, più buona

Anche la forma è sapore. La fetta deve essere gustata sottile, con uno spessore di massimo 0,6-0,8 mm. Solo così morbidezza e fragranza della Bresaola della Valtellina IGP riveleranno al palato il massimo delle loro potenzialità. Come al solito, però, ci vuole misura, e fette troppo sottili sono di difficile utilizzo in cucina.

#6 Stagionare, ma senza esagerare

Altri salumi, come il prosciutto crudo, richiedono una lunga stagionatura. Invece la Bresaola della Valtellina IGP va consumata giovane, da un minimo di quattro a un massimo di otto settimane di stagionatura. Solo così presenterà il suo tipico rosso intenso, un delicato profumo di spezie e un lieve sentore di carne stagionata. Più si stagiona, invece, e più si scurirà e si accentueranno le note speziate e la sapidità.

#7 Lattosio? Anche no…

La Bresaola della Valtellina IGP non contiene lattosio. È una scelta specifica dei produttori, sancita in modo netto dal Disciplinare di produzione. L’assenza di lattosio è però garantita esclusivamente per il prodotto con Indicazione Geografica Protetta non per la comune bresaola. Quindi attenzione all’etichetta.

#8 Conservare bene (ma mangiare è meglio)

Per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, la bresaola affettata va consumata il prima possibile. Meglio entro le 24 ore, se non è possibile conservarla in frigo in un contenitore chiuso. Se invece parliamo di trancio, è possibile conservare il salume in frigo – tra 0 e 4° C – avvolto in un canovaccio, ricoprendo la superficie di taglio con una pellicola per alimenti che ne eviti l’ossidazione.

#9 Il gusto della morbidezza

Come riconoscere la Bresaola della Valtellina IGP? Dalla sua tenerezza. Durante la masticazione offre al palato una consistenza gradevolmente morbida, mai gommosa o plastica, e una struttura per niente fibrosa. Dopo l’assaggio, la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata. E il desiderio di mangiare un’altra fetta.

#10 Sapori forti: vacci piano

Delicata e raffinata, la Bresaola della Valtellina IGP non ama sapori troppo decisi. Anche con la rucola, quindi, la regola è fare molta attenzione e proporzioni. In questo caso, per non coprirne il sapore, andrebbe considerata una quantità di bresaola verdura quattro/cinque volte superiore alla verdura. Con altri mix “difficili” (peperoni rossi, carciofi) l’abbinamento andrebbe limitato.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La guida pocket del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

La campagna “Destinazione Bresaola”, ideata e realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio. Un viaggio alla scoperta di sapori autentici che sanno di tradizione, da scoprire e riscoprire, passo dopo passo, tra il verde dei prati, il fruscio dei boschi e l’acqua cristallina dei laghi. Gli ingredienti? Una selezione di itinerari nel cuore della Valtellina, paradiso naturale tra i più suggestivi d’Italia. Un’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta. Il risultato? Una Guida Pocket che racchiude dieci sfiziosi panini, per dieci imperdibili percorsi, ideati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con il contributo del foodblogger Alex Li Calzi e di territorio Luca Bonetti (esperto di territorio e guida turistica, membro dell’Associazione Guide di Valtellina), e con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Una vera gioia per gli occhi, l’anima, il cuore e il palato.

Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e i Passi di Trela, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio (come i vari formaggi e pane che la Valtellina offre), da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con gli enti turistici locali, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

1. ANELLO PANORAMICO DELLE CASCATE DELL’ACQUA FRAGGIA – SAVOGNO (VALCHIAVENNA)

Un meraviglioso sentiero ad anello che dalle cascate dell’Acquafraggia, uno degli spettacoli più belli e suggestivi della Val Bregaglia, porta alla scoperta di Savogno, borgo raggiungibile solo a piedi. Le cascate dell’Acquafraggia. Nominate addirittura da Leonardo da Vinci nel suo “Codice Atlantico”, devono il nome all’antico “acqua fracta”, cioè torrente interrotto da cascate. Sopra le cascate, appena fuori dal bosco, troviamo Savogno: piccolo borgo a quota 932 m, è stato fino a pochi anni fa un paese fantasma, completamente disabitato dal 1967.

PANINO ACQUA FRAGGIA – Mozzarella di bufala, melanzane grigliate, olio EVO, origano, Bresaola della Valtellina IGP, pan focaccia

2. ANELLO NELLA RISERVA NATURALE DELLE MARMITTE DEI GIGANTI (VALCHIAVENNA)

Poco fuori Chiavenna, è situato sulle pendici del complesso montuoso che delimita ad est l’estremità superiore della Valchiavenna e a sud l’inizio della Val Bregaglia. È facilmente percorribile seguendo vecchie mulattiere ed i sentieri che portavano alle antiche cave di pietra ollàre. Tutta l´area presenta visioni paesaggistiche di particolare bellezza, aspetti geomorfologici imponenti ed affascinanti che danno origine ad un ambiente tra i più singolari dell´arco alpino. La zona è davvero un museo naturale all’aperto, un suggestivo percorso tra fiume, boschi e rupi fino ad arrivare ai numerosi crotti.

PANINO MARMITTA – Formaggio d’Alpeggio, peperoni grigliati, salsa di avocado, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di pane bianco

3. LA CÓLMEN DI DAZIO: UN’OASI MEDITERRANEA IN MEZZO ALLE ALPI (VALTELLINA)

Il Cólmen di Dazio (letteralmente “Culmine”) è, sul versante retico, il punto più alto del territorio comunale di Morbegno. Con il suo inconfondibile profilo arrotondato, si pone come spartiacque fra la media e la bassa Valtellina. Curiosa è la natura geologica del monte: le rocce della sua sommità sono costituite da un plutone granitico, il cosiddetto “granito di Dazio”. L’azione erosiva dei ghiacciai gli ha conferito la caratteristica forma arrotondata per la quale è facilmente riconoscibile dai più diversi angoli della media e bassa Valtellina. La Culmen ospita fiori d’alta montagna, e vi scorrazzano molte specie di animali, anche d’alta quota, come camosci, cervi, lepri, coturnici.

PANINO CÓLMEN – Scamorza affumicata, cipolle rosse caramellate, Bresaola della Valtellina IGP, ciabattina di grano duro

4. SULLA CRESTA TRA ALPE GRANDA E SAN CÈRES (VALTELLINA)

L’alpe Granda (“alp grènda”) si stende sulla sommità del crinale che separa la Val Masino dalla piana di Ardenno. Il suo punto di massima elevazione è la cima di Granda, quotata 1708 metri. I suoi prati disegnano una lunga striscia adagiata sul lungo e splendido crinale che, dalla cima di Vignone scende a dividere l’imbocco della Val Masino dalla piana di Ardenno. L’alpeggio costituisce oggi la meta di una facile escursione, per la sua posizione estremamente panoramica. Gli appassionati della geologia vi potranno trovare più di un elemento di interesse. Il valore panoramico dell’alpe è impreziosito da uno splendido colpo d’occhio sulla catena orobica.

PANINO ALPE GRANDA – Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP, pane rustico

5. IL LAGO PALÙ: UNA PERLA AZZURRA AL CENTRO DELLA VALMALENCO (VALTELLINA)

Una meta classica, raggiungibile molto facilmente. Situato a circa 1950 m di altitudine, è uno tra i più grandi laghi della Valtellina. Inserito in una zona paesaggistica e naturalistica di prim’ordine, è circondato da boschi di conifere e dalle cime delle Alpi della Valmalenco, in particolare dalle pendici del Sasso Nero. Si può raggiungere sia a piedi che in seggiovia da Chiesa Valmalenco o dal paese di San Giuseppe. Durante i mesi invernali il lago ghiacciato incorniciato dai suoi splendidi boschi e dai pendii innevati regala un’atmosfera ancora più suggestiva.

PANINO PALÙ – Taleggio, insalatina soncino, pomodorini secchi sott’olio, bresaola della Valtellina IGP, michetta

6. ALPE PRABELLO E LAGHETTI DI CAMPAGNEDA, ALLE PENDICI DEL PIZZO SCALINO (VALTELLINA)

Senza dubbio uno dei più bucolici angoli della Valmalenco. Prabello, cioè prato bello, parrebbe suggerire una facile etimologia. Modellata dall’antico ghiacciato Bernina-Scalino e separata da quello più ampio di Campagneda dallo sperone roccioso del “déent”, l’alpe è costituita da un gruppo di baite. Un pannello nei pressi del rifugio permette di riconoscere la straordinaria carrellata di cime che dal terrazzo panoramico dell’alpeggio si possono ammirare. Vero nume tutelare di questi luoghi è il pizzo Scalino, definito “il Cervino della Valmalenco”, senza dubbio ha un fascino magico cui difficilmente ci si sottrae.

PANINO SCALINO – Scagliette sottili di grana, funghi champignon sott’olio, rucola, Bresaola della Valtellina IGP, baguette

7. SUI COLLI DI TEGLIO TRA I CAMPI DI GRANO SARACENO E LE VIGNE DEL VALGELLA (VALTELLINA)

Considerato uno dei borghi più belli d’Italia, in posizione panoramica sul versante retico della Valtellina, oltre ad essere la patria dei pizzoccheri, Teglio è famosa anche per aver dato origine al nome Valtellina: gli studiosi ritengono infatti che il nome Valtellina derivi dal latino curiale “Vallis Tellina”. Grazie alla sua privilegiata posizione, è il luogo ideale per la crescita di vite, segale e grano saraceno. È un borgo tutto da scoprire che offre molte cose da vedere e visitare: tra queste è d’obbligo poi una visita a Palazzo Besta.

PANINO TEGLIO – Gorgonzola dolce, pomodori datterini, olio evo, aceto balsamico, Bresaola della Valtellina IGP, pane tartaruga.

8. GROSIO E GROSOTTO: UN VIAGGIO INDIETRO NEL TEMPO DI OLTRE 5000 ANNI (VALTELLINA)

Il borgo di Grosio rientra nella Comunità Montana della Valtellina di Tirano e riveste una grande importanza nel panorama archeologico, artistico e storico locale. Di grande importanza sono le incisioni rupestri risalenti all’età del bronzo e del ferro, che insieme ai resti di due importanti castelli medioevali, si trovano su un promontorio roccioso tra Grosotto e Grosio. A poca distanza, risiede Grosotto, piccolo paese tranquillo alle porte della Val Grosina nella quale è possibile effettuare numerose escursioni e passeggiate nei vari alpeggi. O dedicarsi alle varie attività, sportive e non, promosse dalla Pro loco, sia in estate che in inverno.

PANINO RUPE MAGNA – Ricotta dolce, spinaci crudi conditi con citronette, Bresaola della Valtellina IGP, pane ai multicereali

9. ALLE PENDICI DELLA RÉIT PER AMMIRARE BORMIO DALL’ALTO (VALTELLINA)

Situata in posizione strategica per i commerci sin dal Medioevo, è ricca di importanti testimonianze architettoniche, artistiche e culturali; ubicata nel Parco Nazionale dello Stelvio, è una rinomata località turistica estiva e invernale che ha ospitato i campionati mondiali di sci alpino nel 1985 e nel 2005. La conca di Bormio è ampia e luminosa; scavata nei secoli dai ghiacciai e dai corsi d’acqua e in parte colmata dalle alluvioni, è circondata da monti che verso nord formano una barriera di calcare e dolomia la cui cima principale è la Reit (3.075 m). Essa protegge dai venti del Nord. Questa conca caratterizza la zona essendo interamente circondata da valli fluviali.

PANINO RÉIT – Caprino di latte vaccino, zucchine grigliate, nocciole tostate, bresaola della Valtellina IGP, panino morbido

10. ANELLO DEI PASSI DI TRELA, TRA SOLITUDINE E GRANDI PANORAMI (VALTELLINA)

La traversata della Val Trela è uno stupendo itinerario che permette di apprezzare angoli di natura selvaggia a pochi passi dall’affollato centro di Livigno, nell’alta Valtellina. Il posto è quantomai suggestivo, alla confluenza di quattro verdissime valli, e vi si producono prelibati formaggi d’alpeggio. Dalle bocche di Trela (m 2348 s.l.m.), lo sguardo spazia su un panorama immenso e mozzafiato. Un itinerario spettacolare per le vedute delle montagne circostanti, dalle gradevoli viste panoramiche tra pascoli e pietraie. La Malga Trela (m.2170) risulta essere uno degli alpeggi più antichi del territorio bormiense. Già fin dal 1600 infatti l’ampia distesa prativa veniva utilizzata per i pascoli estivi d’alta quota.

PANINO TRELA – Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Questa estate trekking e panini che profumano di una Valtellina inedita (e il 58% dei vacanzieri riportano a casa la bresaola come souvenir)

Chi dice Valtellina dice bresaola, hanno in comune persone, tradizione, cultura e storia. Un legame sempre più apprezzato: aumentano gli italiani che (in vista delle riaperture) pensano a viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina si posiziona tra le mete turistiche più gettonate. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta la nuova campagna “Destinazione Bresaola”: una Guida Pocket con 10 percorsi di trekking e 10 panini, guidandoci nell’abbinamento e nell’assaggio del salume tipico amato da 38 milioni di italiani. E una ricerca Doxa indaga il percepito degli italiani sul legame tra la Bresaola e il territorio dove è nata e dove viene prodotta: se per 6 italiani su 10 la Valtellina è sinonimo di enogastronomia, la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più celebre della zona (78%) e anche il più apprezzato durante il soggiorno in valle (70%).

Il ruolo dell’enogastronomia nel turismo è profondamente cambiato, tanto da essere un driver fondamentale nella scelta di un viaggio. Aumentano gli italiani che (in vista delle riaperture) pensano a viaggi esperienziali tra natura, sport ed enogastronomia. La Valtellina, per le sue caratteristiche, si posiziona tra le mete turistiche di tendenza: è un brand amato ed apprezzato, in Italia e all’estero. Il turismo in valle ha registrato una crescita costante negli ultimi 10 anni. Nel 2019 il boom ha toccato + 18,6 % degli arrivi e +24 % delle presenze (che si attestano a 3.724.98) e, anche in un’estate atipica come quella del 2020, la Valtellina ha vantato, in netta controtendenza, un record di presenze e fatturato (Fonte: elaborazione Polis su rilevazione ISTAT).

Innanzitutto, una premessa non così scontata: la Valtellina è un luogo che gli italiani non solo conoscono ma visitano molto spesso: 6 su 10 ci sono stati almeno una volta di passaggio e 1 su 2 ci ha trascorso una vacanza. Non solo, è molto conosciuta anche da chi di non ci è mai stato (solo l’8% non ne ha mai sentito parlare). Lo svela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP anima del suo territorio”, realizzata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina in collaborazione con Doxa, svolta a febbraio su un campione di 1000 persone tra i 18 e i 74 anni. Due le attività preferite durante le vacanze in Valtellina che restano nella memoria dei turisti: lunghe passeggiate nella natura (80%), e la degustazione di prodotti tipici enogastronomici (74%). E la Bresaola della Valtellina IGP è il prodotto più noto (conosciuto da 8 italiani su 10: il 78%). È inoltre il prodotto che meglio si identifica con il territorio. Gli italiani riconoscono il legame tra Valtellina, enogastronomia e la Bresaola della Valtellina IGP. Durante un soggiorno in valle la Bresaola IGP è il prodotto tipico più apprezzato: il preferito da 7 italiani su 10. Non solo, il 58% di chi torna dalle vacanze la riporta a casa come souvenir.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”: LA GUIDA POCKET CON 10 PERCORSI DI TREKKING E 10 SFIZIOSI PANINI

Proprio per omaggiare il legame indissolubile tra la Valtellina e il salume tipico IGP amato da 38 milioni di italiani, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP ha realizzato “Destinazione Bresaola”, la campagna che vivrà sul territorio per tutto il mese di luglio attraverso una guida pocket: 10 percorsi di trekking (di diverse difficoltà e durata ma adatti a tutti) tra la Valtellina e la Valchiavenna in abbinamento a 10 sfiziosi panini (vd. focus 1), firmati dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e resi vivi e immortalati dal foodblogger Alex Li Calzi, da mettere nello zaino e assaporare ammirando le cime, i laghi e l’atmosfera, circondati dai profumi e dai colori unici delle Alpi. Dieci sperimentazioni adatte a tutti i palati e a tutti i piedi, tutte da gustare tra una pausa e l’altra nella cornice dei paesaggi mozzafiato di questa valle. Dai Colli di Teglio a Grosio e Grosotto, passando per l’Anello alle pendici per la Reit e Alpe Prabello, grazie alla guida i visitatori potranno andare alla scoperta di insoliti luoghi, tra i più suggestivi della zona e tra i meno noti ai turisti, a cui associare un panino con la bresaola in abbinamento agli altri prodotti del territorio ma non solo, proprio a dimostrazione del legame con il territorio ma anche della modernità trasversale di questo salume tipico.

Dal panino “Alpe Granda” (con Bitto giovane, pomodoro ramato, Bresaola della Valtellina IGP e pane rustico) che porta il nome dall’omonima cima a quota oltre 1700 metri, al ”Trela” (Valtellina Casera giovane, insalata variegata, mela golden a fette sottili, Bresaola della Valtellina IGP, pane di segale) che è un tributo alla bellissima Val Trela, l’insostituibile compagna d’avventura, pronta a rifocillarci tra una pausa e l’altra, è la Bresaola della Valtellina IGP, salume tipico, anima del suo territorio, ideale da assaporare all’aria aperta.

I percorsi sono stati realizzati sotto la guida di Luca Bonetti (esperto del territorio, guida turistica e presidente dell’Associazione Guide di Valtellina), con il supporto delle comunità montane che ospitano e promuovono i percorsi sulla piattaforma Valtellinaoutdoor.it. Grazie ad un accordo del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina con partner, la guida verrà distribuita in 25mila copie presso i principali punti di contatto turistici: infopoint turistici, alberghi, botteghe, salumerie, terme.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP: DOPO IL SOGGIORNO IN VALLE, 6 ITALIANI SU 10 LA AMANO DI PIÙ

La Bresaola della Valtellina IGP ha un’alta notorietà in generale: addirittura il 91% degli intervistati si dichiara un intenditore. Chi è stato in Valtellina afferma che degustarla in valle ha favorito una migliore conoscenza del prodotto certificato: 6 italiani su 10 hanno scoperto nuove sfumature dal gusto inconfondibile, mentre 1 su 2 ha percepito tutta la tradizione e la tipicità della Bresaola IGP, e 1 su 3 ha vissuto un’esperienza forte di territorio. Per quanto riguarda i luoghi di degustazione, chi è stato in Valtellina afferma di averla assaporata prevalentemente al ristorante per un pasto slow (62%), in bottega o direttamente nel luogo di produzione (46%) in un rifugio durante un’escursione (46%), scoprendo più declinazioni possibili per degustarla. In ultimo: dopo un viaggio in Valtellina quasi 6 italiani su 10 (58%) dichiarano di consumare Bresaola IGP con maggior frequenza rispetto a prima.

“Questa campagna è un omaggio al territorio, di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Sapere che gli italiani riconoscono il valore di questo legame e dell’IGP è motivo di orgoglio ed è una cosa positiva scoprire che chi viene in Valtellina e assaggia la bresaola IGP nel suo luogo di produzione, scopre in maniera più forte tutto quello che c’è dietro il nostro prodotto, diventando un consumatore più affezionato. Oggi, dopo un anno non facile per il nostro comparto, che, come tanti altri settori, ha risentito della pandemia, siamo qui tenaci e proattivi, pronti ad assecondare con la nostra attività, i primi segnali di ripresa, confidando nel fatto che il turismo ritorni a stimolare lo sviluppo economico, sociale e culturale del nostro territorio. È una campagna che guarda al futuro con ottimismo e determinazione e appena sarà possibile allentare le misure di restrizione e stabilizzare le riaperture, anche i consumi di bresaola torneranno a crescere, vista la fiducia e l’apprezzamento che il consumatore riserva al nostro prodotto unico nel suo genere”.

La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Durante gli ultimi 12 mesi, caratterizzati dai vari lockdown e limitazioni ai pasti fuori casa, il consumo di Bresaola della Valtellina IGP è aumentato per il 19% degli intervistati (e per il 29% dei più giovani), contro il 72% per cui il consumo di prodotto certificato è rimasto comunque invariato. Tra i suoi plus, due costanti particolarmente apprezzate dal consumatore: la praticità e la velocità con cui si può preparare un pasto (56%), leggera e proteica è adatta ad uno stile di vita sedentario causato dallo smartworking (48%).

Per quanto riguarda le modalità di consumo, per 7 italiani su 10 la Bresaola della Valtellina IGP è protagonista di un piatto unico, a cui fa seguito l’antipasto (37%) o il panino (35%). 1 italiano su 2 (51%) dichiara di mangiarla almeno una volta a settimana. Tra le situazioni di consumo, in vetta ci sono le calde giornate estive per avere un piatto fresco (64%) mentre il secondo in ordine di frequenza è la volontà di mangiare qualcosa di leggero (53%). Altre motivazioni per cui si mangia il salume sono riconducibili alla velocità con cui si può mangiare un alimento che sia gustoso (35%) o legate all’idea di un prodotto sano (24%), magari durante una dieta (21%) o per chi pratica sport (19%).

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.