Per 4 italiani su 10 la merenda ideale è quella con pane e salumi.

La Bresaola della Valtellina IGP compagna ideale per gusto e leggerezza

Che sia a metà mattina o pomeriggio, al lavoro, a scuola o in vacanza, la merenda è un rito per 31 milioni di italiani. In occasione della Giornata Nazionale della Merenda (17 settembre), una ricerca Doxa commissionata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina fotografa la passione degli italiani per il momento del break spezzafame per eccellenza. La merenda salata è un must per il 34% degli italiani e se per 4 su italiani 10 sul podio della merenda preferita si piazzano pane e salumi, la Bresaola della Valtellina IGP è la protagonista ideale perché è gustosa senza appesantire (44% del campione). Ecco tre spuntini ideali per merenda e facili da preparare ideati dalla campagna “Destinazione Bresaola” del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

È una tradizione tutta italiana che contraddistingue l’alimentazione del nostro Paese, poi adottata anche nel mondo. A metà mattina come a metà pomeriggio, la merenda è un rito per 31 milioni di italiani, una buona abitudine di consumare più pasti durante la giornata per garantirci un apporto energetico e nutrizionale costante adeguato, senza rinunciare ad una giusta gratificazione del gusto. Il 17 settembre ricorre la Giornata Nazionale della Merenda secondo il Calendario Ufficiale della Cucina Italiana, proprio nel mese in cui rivive la sua stagione d’oro e, a scuola o a lavoro, ci si concede una ricompensa, con il plauso di nutrizionisti e dietologi. Ma non solo, gli italiani non rinunciano alla merenda nemmeno in vacanza. E se il 27% degli italiani ama alternare il dolce con il salato, per 3 italiani su 10 (34%) la merenda per eccellenza è quella salata, contro un 27% che alterna il dolce con il salato. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina all’interno della campagna “Destinazione Bresaola”, giunta alla seconda edizione per celebrare il legame del salume tipico amato da 38 milioni di italiani con il territorio in cui nasce.

PANE E SALUMI, PER 4 ITALIANI SU 10 UN EVERGREEN SEMPRE ATTUALE

Per gli amanti del salato, per 4 italiani su 10 (41%) il must della merenda è pane e salumi considerata un evergreen sempre attuale. E se per 2 italiani su 10 (19%) pane e salumi sono la soluzione più “sfiziosa” che risponde alle esigenze del palato, un “nostalgico” 17% li ritiene un “amarcord” dell’infanzia, un legame emotivo che riporta col pensiero a quei sapori semplici e fatti in casa, spesso preparati dalla nonna. Come a dire, a volte bastano due soli ingredienti, come la combinazione di pane e salumi, per fare la felicità. Proprio nell’ambito della riscoperta di una tradizione genuina, la Bresaola della Valtellina IGP viene eletta compagna ideale del pane per una merenda salata, anche in vacanza. Tra i motivi di questo trend, la sua leggerezza e versatilità: per quasi 1 italiano su 2 (44%), il salume tipico della Valtellina è perfetto con il pane a merenda perché è gustoso senza appesantire (con una forte presenza del campione femminile, 48%), seguito da un 27% che la ritiene pratica e versatile e un 25% che segue il consiglio dei nutrizionisti eleggendola come alimento ideale.

GLI SPUNTINI CON LA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP IDEATI DAGLI CHEF DEL TERRITORIO

Per omaggiare la merenda, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina rilancia due delle proposte culinarie protagoniste dell’edizione di quest’anno di “Destinazione Bresaola”, ideate dagli Chef del territorio per recuperare una selezione di piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini facili da replicare: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura e  Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio vd. Focus 1). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio.

LA MERENDA NELLA STORIA: IN PRINCIPIO FU LA RICOMPENSA PREPARATA DAI MONACI

L’etimologia deriva dal latino (è il gerundio del verbo “merere”, “meritare”). Originariamente, era un momento che bisognava meritarsi, una ricompensa dopo il duro lavoro nei campi o in attività fisicamente pesanti e, a metà mattina e pomeriggio, era un vero e proprio pasto, principalmente salato, che doveva essere estremamente sostanzioso per reintegrare il grande dispendio energetico e soprattutto compensare i pasti serali che di norma erano molto frugali. Già dagli anni ’50, le mutate condizioni sociali ed economiche arricchirono l’alimentazione giornaliera con piccoli spuntini intermedi. La merenda più antica della storia di cui abbiamo notizia è il bretzel (o pretzel), il noto biscotto salato preparato dai monaci europei proprio come premio da dare ai bambini che studiavano e imparavano a memoria la Bibbia (“pretiola”, “ricompensa” in latino, e da qui “pretzel”). La merenda principale, quella che proveniva direttamente dall’origine contadina, era il pane con l’olio, con il pomodoro o con il companatico (come nel caso della Bresaola della Valtellina IGP). Tra le varianti dolci, la più diffusa e apprezzata era pane, burro e zucchero, o vino.

PRATICA, GENUINA E GUSTOSA: I TRE MUST DELLA MERENDA SECONDO GLI ESPERTI

Il parere dei nutrizionisti è unanime: la merenda è un pasto estremamente importante che evita di attingere alle energie di riserva, riducendo i cali glicemici e migliorando il metabolismo. Diverse ricerche hanno provato che con 5 pasti si ha un miglioramento generale dei parametri metabolici (lipidici e glicemici) e un minor rischio di malattie cardiovascolari e cronico-degenerative. Dovrebbe coprire circa il 5-10% dell’energia totale della giornata e dovrebbe avere tre caratteristiche: pratica (meglio se monoporzione), fatta con ingredienti genuini e leggeri, gustosa, per permettere all’organismo di riprendere le forze senza appesantirlo. Per gli amanti della merenda salata, un panino di 40 grammi, accompagnato a 30 grammi di Bresaola della Valtellina IGP fornisce 158 chilocalorie e permette di disporre del corretto apporto di proteine, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. La Bresaola è tra gli alimenti indicati per la merenda, con 25 g di carboidrati e 13 g di proteine. Grazie al ridotto apporto calorico è un ingrediente di ottima qualità per una merenda genuina e nutriente.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La Valtellina tre le mete preferite con una previsione del +40% di presenze sul 2021.

Per i turisti in valle continua ad agosto la campagna “Destinazione Bresaola”

Cime, laghi e l’atmosfera delle Alpi come cornice delle vacanze degli italiani alla ricerca di refrigerio tra escursionismo, visite naturalistiche ed enogastronomia: sono le motivazioni che trainano queste vacanze e che mettono la Valtellina in cima alle mete preferite degli italiani. Per i turisti in Valle, continua anche ad agosto la campagna “Destinazione Bresaola”, ideata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per recuperare gli spuntini della tradizione locale rivisitati in versione “da passeggio” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare. La campagna vive sul territorio attraverso una rete di partner tra bistrot, enoteche e ristoranti. Ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria. E per rispondere al desiderio di fuggire dalla calura, ecco le cinque mete più “refrigeranti” della Valtellina di “Destinazione Bresaola”

Le alte temperature di questi giorni spingono gli italiani a trascorrere le vacanze in montagna. Climatologi e meteorologi parlano di un fenomeno di “migrazione verticale” verso la montagna: una scelta necessaria e sostenibile come metodo di adattamento ai cambiamenti climatici, portando in quota un rinnovato modo di vivere. Le previsioni turistiche di agosto parlano di circa 4 milioni di italiani che hanno scelto la montagna come meta delle vacanze (fonte: Federalberghi), orientandosi verso le attività open air come l’escursionismo, le visite naturalistiche e la scoperta dei cibi locali della tradizione. La Valtellina, per le sue caratteristiche, si posiziona tra le destinazioni predilette: le stime lasciano presagire buone performance con un +40% di presenze rispetto al 2021 nella sola provincia di Sondrio (Fonte: Polis). Tra le motivazioni, voglia di contatto con la natura, desiderio di relax e l’offerta enogastronomica. L’agroalimentare in Valtellina è un asso nella manica e il turismo è sempre più attento alle specialità enogastronomiche dei territori. Per rispondere ai turisti in Valle, continua anche ad agosto la campagna “Destinazione Bresaola”, ideata dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per celebrare e recuperare gli spuntini della tradizione locale rivisitati in versione “da passeggio” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare.

Bellezze naturali e artistiche, borghi storici e panorami mozzafiato, ma non solo. La Valtellina è culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare che riscontra l’interesse del viaggiatore contemporaneo, alla ricerca di vere e proprie esperienze sensoriali per il palato. La riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è una tendenza e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata. E se per il 38% è sempre diversa, per il 33% è specchio della memoria locale. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina.

SPUNTINI SALATI “TO GO”: PER I MILLENNIALS IN VACANZA, L’IDEALE PER GUSTARE LE TIPICITÀ LOCALI

Il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale è ancor più forte in vacanza, dove cambiano anche le modalità del pasto: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. E il luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”, CONTINUA ANCHE AD AGOSTO LA CAMPAGNA CHE CELEBRA LA TRADIZIONE

Per accogliere i turisti in valle e rispondere a questo trend, continua anche ad agosto la campagna “Destinazione Bresaola”. Quest’anno il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio ambassador della campagna, per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini “street food”: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di agosto in Valtellina, questi e altri spuntini saranno proposti da una rete di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria, con la Bresaola della Valtellina IGP. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso presso gli infopoint turistici della Valle.

ECCO LE 5 METE PIÙ “REFRIGERANTI” DI DESTINAZIONE BRESAOLA A CUI ASSOCIARE LO SPUNTINO DA PASSEGGIO

Dal Lago Palù alle Cascate dell’Acqua Fraggia, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina consiglia cinque mete in cui trovare ristoro per andare alla scoperta dei luoghi più suggestivi della zona, cornici ideali in cui degustare gli spuntini con la Bresaola della Valtellina IGP, tra una pausa e l’altra.

1.Lago Palù, una perla azzurra al centro della Valmalenco

Una meta classica, raggiungibile molto facilmente. Situato a circa 1950 m di altitudine, è uno tra i più grandi laghi della Valtellina. Inserito in una zona paesaggistica e naturalistica di prim’ordine, è circondato da boschi di conifere e dalle cime delle Alpi della Valmalenco, in particolare dalle pendici del Sasso Nero. Si può raggiungere sia a piedi che in seggiovia da Chiesa Valmalenco o dal paese di San Giuseppe. Durante i mesi invernali il lago ghiacciato incorniciato dai suoi splendidi boschi e dai pendii innevati regala un’atmosfera ancora più suggestiva.

2.Alpe Prabello e Laghetti di Campagneda, alle pendici del pizzo Scalino

Senza dubbio uno dei più bucolici angoli della Valmalenco. Prabello, cioè prato bello, parrebbe suggerire una facile etimologia. Modellata dall’antico ghiacciato Bernina-Scalino e separata da quello più ampio di Campagneda dallo sperone roccioso del “déent”, l’alpe è costituita da un gruppo di baite. Un pannello nei pressi del rifugio permette di riconoscere la straordinaria carrellata di cime che dal terrazzo panoramico dell’alpeggio si possono ammirare. Vero nume tutelare di questi luoghi è il pizzo Scalino, definito “il Cervino della Valmalenco”, senza dubbio ha un fascino magico cui difficilmente ci si sottrae. A brevissima distanza da entrambe le mete si trova la località di Caspoggio, dove è possibile assaggiare lo spuntino “Zenith” al locale Zenith – Centro della Montagna.

3.Anello dei passi di Trela, tra solitudine e grandi panorami

La traversata della Val Trela è uno stupendo itinerario che permette di apprezzare angoli di natura selvaggia a pochi passi dall’affollato centro di Livigno, nell’alta Valtellina. Il posto è quantomai suggestivo, alla confluenza di quattro verdissime valli, e vi si producono prelibati formaggi d’alpeggio. Dalle bocche di Trela (m 2348 s.l.m.), lo sguardo spazia su un panorama immenso e mozzafiato. Un itinerario spettacolare per le vedute delle montagne circostanti, dalle gradevoli viste panoramiche tra pascoli e pietraie. La Malga Trela (m.2170) risulta essere uno degli alpeggi più antichi del territorio bormiense. Già fin dal 1600 infatti l’ampia distesa prativa veniva utilizzata per i pascoli estivi d’alta quota. Il percorso si conclude con gusto a Bormio, dove è possibile gustare lo spuntino “Bormio Terme Snack” al bistrot Bormio Terme e lo spuntino “Delice” al superstore Le Corti.

4.Sulla cresta tra alpe Grande e San Cères

L’alpe Granda (“alp grènda”) si stende sulla sommità del crinale che separa la Val Masino dalla piana di Ardenno. Il suo punto di massima elevazione è la cima di Granda, quotata 1708 metri. I suoi prati disegnano una lunga striscia adagiata sul lungo e splendido crinale che, dalla cima di Vignone scende a dividere l’imbocco della Val Masino dalla piana di Ardenno. L’alpeggio costituisce oggi la meta di una facile escursione, per la sua posizione estremamente panoramica. Gli appassionati della geologia vi potranno trovare più di un elemento di interesse. Il valore panoramico dell’alpe è impreziosito da uno splendido colpo d’occhio sulla catena orobica. A pochi kilometri dalla vicina Buglio in Monte, proseguendo verso Milano, si trova Cosio Valtellino, dove lo chef Ivan Sutti accoglie i suoi ospiti al ristorante della pizza Eden, con la pizza “Valtellina 2022”.

5.Anello panoramico delle cascate dell’Acquafraggia – Savogno

Un meraviglioso sentiero ad anello che dalle cascate dell’Acquafraggia, uno degli spettacoli più belli e suggestivi della Val Bregaglia, porta alla scoperta di Savogno, borgo raggiungibile solo a piedi. Le cascate dell’Acquafraggia. Nominate addirittura da Leonardo da Vinci nel suo “Codice Atlantico”, devono il nome all’antico “acqua fracta”, cioè torrente interrotto da cascate. Sopra le cascate, appena fuori dal bosco, troviamo Savogno: piccolo borgo a quota 932 m, è stato fino a pochi anni fa un paese fantasma, completamente disabitato dal 1967. Si conclude in dolcezza nella vicinissima Chiavenna, dove provare lo “Strisciatt” di Mattia Giacomelli al risto-crotto bar Il Locale e lo spuntino “Mastafai Sfizioso” al bistrot Caffè Mastai.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

RISTORANTI E TRATTORIE

Hotel Crimea – Il Locale risto-crotto-bar – Viale Pratogiano, 16 | Chiavenna

L’hotel-crotto Crimea, dello Chef Mattia Giacomelli, conserva le caratteristiche originarie dei crotti, cavità naturali tipiche del nord Italia ed in particolare della Valchiavenna. Potremmo definire il Crotto come una taverna per la degustazione dei prodotti tipici locali, quali pizzoccheri, gli gnocchetti di Chiavenna, le costine, la polenta e la bresaola. Ad avergli trasmesso la passione per l’arte culinaria è il papà cuoco. A 17 anni parte alla scoperta di nuove culture gastronomiche, collezionando esperienze tra le cucine di mezzo mondo, per poi tornare a Chiavenna ad esaltare le materie prime della sua terra d’origine.

http://www.hotelcrimea.net/bar

La sua proposta: “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura

Eden Ristorante della Pizza – Via Bernasconi, 60 | Cosio Valtellino

Fin dal 1927 la famiglia Sutti ha saputo tramandare di padre in figlio l’esperienza necessaria per stare sempre al passo con i tempi. Oggi, il ristorante invita a riscoprire antichi sapori in un ambiente gradevole e accogliente.  Lo Chef Ivan Sutti, classe 1983, rappresenta la quinta generazione di una famiglia di ristoratori. Ha un’anima che si divide tra farine e padelle, giungendo a un compromesso: sperimentare sui lievitati, “cucinandoci sopra”. Vive la panificazione come un’attività zen.

www.ristorantepizzeriaeden.com

La sua proposta: “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina

Sunny Valley Mountain Lodge – Località Vallalpe, Santa Caterina, Valfurva

Il ristorante ad alta quota con vista sulla catena montuosa del Gruppo Ortles – Cevedale nasce nel 2007 da un sogno di Beppe Bonseri, con tre aree dedicate (Bar, Ristorante-Steakhouse, Gourmet). Realizzato con materiali naturali, si inserisce nel panorama dei rifugi Alpini, perfettamente compatibile e integrato con l’ambiente naturale. Lo Chef Tommaso Bonseri è di Bormio e, anche se giovanissimo, fa già parte della Nazionale Italiana Cuochi. Territorio, qualità e benessere sono le colonne portanti della sua filosofia gastronomica. La bresaola in cucina? Un jolly da usare in tantissime preparazioni e ricette.

www.sunnyvalley.it

La sua proposta: “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce

Ristorante Parravicini – Piazza Parravicini, 1 | Tirano

Il Palazzo Parravicini è situato nel centro storico di Tirano, nell’omonima Piazza. La costruzione, eretta nel XVI secolo, appartiene alla famiglia nobile di origini francesi. Il locale sembra respirare storia, la storia della trattoria agli inizi del ‘900, delle cantine che producevano le gassose con il tappo, della macelleria, la storia delle nostre origini.

https://ristoranteparravicini.it/

La sua proposta: “Incontro di tradizione”, insalatina di grano saraceno decorticato con petali di Bresaola della Valtellina ripieni di “Taroz” e verdure di stagione

Antica Osteria Rapella 1886 – Via Margna, 36 | Morbegno

Sapori e quei profumi ormai persi nel tempo per assaporare le ricette della Valle. La storia dell’Osteria Rapella ebbe inizio nel 1886, quando Carlo e Orsola, bisnonni dell’attuale proprietario, iniziarono a vendere direttamente i propri prodotti provenienti dall’attività agricola. Trasformarono la stalla in un luogo di accoglienza per i viandanti e il vecchio focolare in Osteria.

https://www.anticaosteriarapella.com/

La sua proposta: “Scrigno del Rapella”, pasta fillo con Bresaola della Valtellina, scaglie di formaggio Bitto stagionato, uovo cotto a bassa temperatura da gallina di selva e misticanza

Hotel Sassella – Ristorante JIM – Via Roma, 2 | Grosio

Situato nel centro storico di Grosio, il ristorante Jim propone piatti della cucina tipica valtellinese. L’appassionato Chef Zeno Bernasconi e la sua brigata di cucina, alla guida del Ristorante Jim, hanno portato freschezza alla carta del ristorante mantenendo alto il livello qualitativo e rinnovandone il legame con il territorio.

www.hotelsassella.it

La sua proposta: “Muffin golosone”, muffin salato con Bresaola della Valtellina, formaggio Valtellina Casera stagionatura 300 giorni della Latteria Chiuro

Trattoria Olmo – Piazza Cavour, 13 | Sondrio

Il ristorante è stato inaugurato nel 1986 e da allora ha mantenuto un’atmosfera tradizionale con piatti del territorio interessanti e curiosi. La storia e la filosofia della trattoria sono legate ai valori della semplicità e dell’autenticità.

http://www.iolmo.it/

La sua proposta: “Olmo Gourmet”, panino ai cereali con Bresaola della Valtellina, formaggio Valtellina Casera e finferli

Cucina Yugen – Via C. Battisti, 4 | Sondrio

Tra i valori del ristorante, che effettua esclusivamente delivery, c’è sicuramente l’attenzione all’ambiente. Dalla scelta della materia prima, alla creazione dei piatti, fino alla consegna ecosostenibile. I suoi pack sono monouso in cartoncino 100% Made in Italy.

https://cucinayugen.it/

La sua proposta: “Yugen”, ciabatta di grano duro con Bresaola della Valtellina, scaglie di Parmigiano Reggiano, rucola, funghi sottolio, cipolle caramellate e limone

BISTROT

Bistrot Bormio Terme – Via Stelvio, 14 | Bormio

Sin dai tempi più antichi, le terme sono state luogo di socializzazione. Oggi Bormio Terme interpreta questa tradizione offrendo non solo ai chi accede ai suoi percorsi di benessere o curativi, ma anche a tutti gli Ospiti di Bormio spazi da vivere ed in cui trovare piacevoli momenti di svago.

https://www.bormioterme.it/bar-e-ristoranti/

La sua proposta: “Bormio Terme Snack”, panino di segale con Bresaola della Valtellina, formaggio Scimudin, pomodoro fresco, rucola e crema di avocado

Caffè Bistrot Mastai – Piazza Carlo Donegani, 3 | Chiavenna

Nel centro di Chiavenna, a due passi dalla stazione è un locale raffinato dove poter assaporare la gastronomia Mastai: pasticcini, mignon, semifreddi, meringate, focacce fioretto e le torte preparate ogni giorno con ingredienti freschi, con una particolare attenzione alle eccellenze locali e di Valtellina.

http://www.mastai.it/bistrot-mastai/

La sua proposta: “Mastai Sfizioso”, focaccia rustica multicereali con grano saraceno 100% italiano, Bresaola della Valtellina, ricotta chiavennasca, rucola e pistacchi

CAFÈ

Café Felix – P.zza Garibaldi, 19 | Sondrio

Nella cornice unica del Grand Hotel della Posta, l’atmosfera che si respira, elegante e raffinata, è quella senza tempo dei viaggiatori di fine Ottocento. Il Cafè Felix propone un’enogastronomia all’avanguardia che guarda al mondo, ma che non dimentica le radici.

www.grandhoteldellaposta.eu

La sua proposta: “Rustico 1862”, panino fatto in casa con grano saraceno, Bresaola della Valtellina, ricotta della Latteria Chiuro profumata agli agrumi e crescione

Zenith Centro della Montagna – Via Vanoni, 38 | Caspoggio

Dedicato al territorio montano, è la riqualificazione di un centro sportivo comunale gestito per diventare un punto di incontro vivo per la Valmalenco. Attraverso lo sport, le attività ludico-sportive, lo spazio alle famiglie, l’offerta eno-gastronomica dello Zenith Cafè, vivono idee e progetti dedicati a nuove forme di accoglienza turistica.

www.centrodellamontagna.com

La sua proposta: “Zenith”, panino di segale con Bresaola della Valtellina e formaggio locale azienda agricola Negrini di Caspoggio

ENOTECHE

Peter Food and Wine Bar – Via Stelvio, 51 | Sondrio

Atmosfera accogliente e ospitale, capace di regalare momenti speciali e un’offerta di qualità di prodotti e iniziative, la proposta di “Peter Food and Wine Bar” va dalla classica colazione fino a pranzi ed aperitivi con le eccellenze tipiche del territorio, come la Bresaola della Valtellina IGP.

https://www.peterfoodwine.it/

La sua proposta: “Panino Peter”, panino di segale con Bresaola della Valtellina, formaggio spalmabile, olio evo, limone e pepe

Vineria Tirano – Via XX Settembre, 25 | Tirano

Nel centro storico di Tirano, all’inizio del 1900 nacque l’attività di vendita di prodotti tipici della regione. Dal 2006, la Vineria (con una bella corte seicentesca esterna) passa nelle mani della famiglia Andreotta. I tre fratelli, già gestori di un B&B a Villa di Tirano, tutto l’anno offrono la possibilità di acquistare e degustare i prodotti dell’agricoltura valtellinese.

https://vineriatirano.com/

La sua proposta: “Taroz a modo mio”, taroz con fagiolini e patate dell’orto, grissini fatti in casa, Bresaola della Valtellina, formaggio Valtellina Casera e Parmigiano Reggiano

GASTRONOMIA & MARKET

Le Corti – Via Milano, 60 | Bormio

Il Centro Le Corti, è un supermercato di 800 mq della famiglia Pedranzini, con annessi bar-caffetteria e tavola calda, edicola, tabaccheria e ricevitoria. La Gastronomia interna è ben fornita e propone eccellenze garantite dal marchio di tipicità: pizzoccheri, bisciole, vini, sughi, mieli e confetture.

https://it-it.facebook.com/lecortibormio/

La sua proposta: “Delice”, brioche salata con Bresaola della Valtellina, formaggio Grana Padano e rucola

Le Rocce Market – Via Stazione, 1 | Poggiridenti

Nato nel 2001 dalla famiglia Mottolini segue la filosofia del forte legame con il territorio e attenzione al cliente. Inserito nel gruppo Carrefour, non rinuncia al radicamento nella realtà locale specialità locali provenienti da piccole aziende di Valtellina e Valchiavenna.

https://www.leroccemarket.it/

La sua proposta: “Le Rocce”, panino di segale con Bresaola della Valtellina e formaggio Valtellina Casera

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La seconda edizione della campagna lancia gli spuntini salati in chiave “on the go.”

Questa estate in Valtellina vince la riscoperta dello street food della memoria

Domani, sabato 18 giugno alle ore 17:30, in Piazza del Kuerc a Bormio a ridosso del solstizio d’estate, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta una masterclass aperta al pubblico per lanciare sul territorio la nuova edizione della campagna “Destinazione Bresaola”.  Partendo da tre spuntini della tradizione rivisitati da tre chef locali d’eccezione in versione fusion “on the go” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare, la campagna vivrà sul territorio a luglio attraverso una rete di partner tra bistrot, enoteche e ristoranti e altre masterclass aperte a pubblico e turisti. Ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria, con la Bresaola della Valtellina IGP. Campagna, spuntini e ristoratori saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle

Dopo il successo della prima edizione, torna per il secondo anno “Destinazione Bresaola”, la campagna ideata nel 2021 dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per celebrare il legame del salume tipico certificato IGP con il territorio in cui nasce. La seconda edizione vive sul territorio con l’interpretazione in chiave contemporanea e street food da gustare in movimento, di selezionate ricette della tradizione con la Bresaola della Valtellina IGP, a cura di tre chef d’elezione valtellinesi e una rete di ristoratori, e con le masterclass aperte a pubblico e turisti che trascorreranno l’estate in un territorio unico al mondo, fatto di bellezze naturali e artistiche, borghi storici, panorami mozzafiato e offerta gastronomica ultrasecolare come la Valtellina.

Preannunciando il solstizio d’estate, domani sabato 18 luglio alle ore 17:30 a Bormio (Piazza del Kuerc), si terrà la prima masterclass in compagnia dello Chef Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley – Santa Caterina Valfurva) per guidare pubblico e ospiti nella preparazione del suo “Crap Telin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agro-dolce.

SPUNTINI SALATI E ON THE GO: SECONDO I MILLENNIALS, L’IDEALE PER DEGUSTARE LE TIPICITÀ LOCALI

La riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è un vero e proprio trend e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina. Il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale è ancor più forte in vacanza. Ma quando sono fuori dalla propria zona di residenza, in che modo amano gustare la cucina di territorio? Se da un lato i boomer, tra i 55 e i 74 anni, si rivelano dei “conservatori” preferendo un pasto completo da consumare seduti a tavola (60%), sono i Millennials a dettare le nuove regole “progressiste”: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. In merito al luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”, AL VIA LA II° EDIZIONE CON GLI SPUNTINI FUSION DEGLI CHEF VALTELLINESI

Per rispondere a questa nuova passione dei Millennials per la riscoperta degli spuntini salati della tradizione, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio della ricetta e degli chef, vd. Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, questi e altri spuntini saranno proposti da un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Ogni ristoratore proporrà il proprio spuntino della memoria, con la Bresaola della Valtellina IGP. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle.

“Anche quest’anno torniamo a omaggiare il nostro territorio di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Dopo il successo della prima edizione, abbiamo voluto dar vita ad una nuova stagione di ‘Destinazione Bresaola’ per continuare a parlare di territorio ma in senso più ampio. La vera novità è che abbiamo dato vita a un’attivazione pragmatica sul territorio, i turisti avranno modo di gustare gli spuntini ideati dagli Chef, in vendita presso una rete di partner tra ristoratori, bistrot ed enoteche. Ogni spuntino sarà personalizzato grazie a un pack e una card con l’immagine della campagna e la call to action a condividere sui social la propria esperienza di bresaola e territorio. Ed è la prima volta in assoluto che lo facciamo, certi che desterà interesse”.

LA VERA NOVITÀ DI QUEST’ANNO, L’ATTIVAZIONE SUL TERRITORIO CON LA RETE DI PARTNER RISTORATORI

Oltre ai tre Chef che hanno ideato i loro spuntini, il Consorzio ha attivato una rete di partner sul territorio della provincia di Sondrio, tra ristoranti, osterie, enoteche, bistrot, bar e gastronomie. Ecco l’elenco (per il dettaglio e il nome degli spuntini originali vd. Focus 1):

1. Hotel Crimea – Il Locale risto-crotto-bar – Viale Pratogiano, 16 | Chiavenna
2. Caffè Bistrot Mastai – Piazza Donegani, 4 | Chiavenna
3. Eden Ristorante della Pizza – Via Bernasconi, 60 | Cosio Valtellino
4. Antica Osteria Rapella 1886 – Via Margna, 36 | Morbegno

5.Café Felix – P.zza Garibaldi, 19 | Sondrio

6.Peter Food and Wine Bar – Via Stelvio, 51 | Sondrio

7.Trattoria Olmo – Piazza Cavour, 13 | Sondrio

8.Cucina Yugen – Via C. Battisti, 4 | Sondrio

9. Zenith Centro della Montagna – Via Vanoni, 38 | Caspoggio

10 .Le Rocce Market – Via Stazione, 1 | Poggiridenti

11.Ristorante Parravicini – Piazza Parravicini, 1 | Tirano

12.Vineria Tirano – Via XX Settembre, 25 | Tirano

13.Hotel Sassella – Ristorante JIM – Via Roma, 2 | Grosio

14.Bistrot Bormio Terme – Via Stelvio, 14 | Bormio

15.Le Corti – Via Milano, 60 | Bormio

16. Sunny Valley Mountain Lodge – Località Vallalpe, Santa Caterina, Valfurva

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

1.STRISCIATT – BRESAOLA DELLA VALTELLINA ROLL IN TEMPURA DI MATTIA GIACOMELLI (IL LOCALE, CHIAVENNA)

Vento d’Oriente tra i monti della Valtellina. La crespella di grano saraceno, cotta come una crêpe e arrotolata come un sushi, “impastellata” e trasformata in tempura, richiama i tradizionali “sciatt”. Il ripieno sprigiona l’inconfondibile sapidità della Bresaola della Valtellina IGP, adagiata su fonduta di Valtellina Casera e composta di mela della Valtellina agrodolce, a donare un sentore acidulo, connubio perfetto tra sapori inconfondibili.

Mattia Giacomelli – Genio e sregolatezza

Ad avergli trasmesso la passione per l’arte culinaria è il papà cuoco. A 17 anni parte alla scoperta di nuove culture gastronomiche, collezionando esperienze tra le cucine di mezzo mondo, per poi tornare a Chiavenna ad esaltare le materie prime della sua terra d’origine.

“Sono stato via per tanti anni, in Europa e oltreoceano, collezionando esperienze e avventure. Poi, ad un certo punto ho sentito il richiamo dai luoghi in cui tutto ha avuto inizio, a Chiavenna: ho rilevato l’albergo di famiglia, che ho trasformato ne Il Locale, un risto-crotto-bar, e qui ho piantato definitivamente le mie radici per recuperare il mio rapporto con la valle che tanto mi era mancato quando ero fuori. È stata una riscoperta straordinaria: più passa il tempo e più apprezzo la mia terra, tanto da aver deciso di aprire una piccola azienda agricola in cui coltivare oltre 30 varietà di erbe aromatiche tipiche della nostra zona. La cucina che propongo è assolutamente locale e tipica con riflessi più innovativi: il segreto è non stravolgere le ricette ma adattarle ai gusti del pubblico contemporaneo. Utilizzo la Bresaola a 360 gradi, dai buffet, agli aperitivi, ai primi piatti. È una delle mie preparazioni principali in quanto perfetta ‘ambasciatrice’ della cucina valtellinese che utilizzo non solo in purezza o santa ma anche essiccata a trasformata in mousse, polveri, insaporitori”.

2.CRAP TÉLIN – BRESAOLA DELLA VALTELLINA IN CRAQUELIN AGRO-DOLCE DI TOMMASO BONSERI CAPITANI (SUNNY VALLEY, S. CATERINA VALFURVA)

Una rivisitazione della tradizionale tartare Stelvio, ormai scomparsa dalle nostre tavole. Il palato affonda nella craquelin dolce-salata farcita di mousse leggera e aromatica, incontrando il sapore sorprendente della Bresaola della Valtellina IGP e la croccantezza delle nocciole valtellinesi. Un nido di verdure in carpione colora con un pizzico di acidità il piatto.

Tommaso Bonseri Capitani – Artista del gusto

È di Bormio e, anche se giovanissimo, fa già parte della Nazionale Italiana Cuochi, attraverso cui esporta i sapori locali in giro per il mondo, grazie ad un’altissima carica di entusiasmo e creatività. Territorio, qualità e benessere sono le colonne portanti della sua filosofia gastronomica. La bresaola in cucina? Un jolly da usare in tantissime preparazioni e ricette.

“Ho sempre avuto le mani in pasta, ho trascorso le estati della mia adolescenza a lavorare insieme alla mia famiglia: non è stato facile, ma crescendo ho sviluppato una vera passione: il cibo del mio territorio. È il posto in cui sono nato, quindi vi sono naturalmente legato e mi piace portare questo orgoglio in giro per l’Italia e all’estero. I prodotti tipici del nostro territorio sono la base della mia cucina. Il panorama della Valtellina spazia dalla selvaggina al pesce di lago e offre un’immensa quantità di materie prime e ingredienti da utilizzare nei modi più disparati, dalle erbe spontanee alpine ai funghi, dai licheni alla produzione delle vigne locali fino alla Bresaola della Valtellina IGP. È uno dei miei prodotti preferiti, la mangerei sempre, da colazione a cena! La apprezzo perché è un salume principe che si può usare in innumerevoli preparazioni e ricette e si può declinare in tante salse, dalla mousse alla versione disidratata. È letteralmente un jolly ed è la perfetta rappresentazione dell’identità e della tradizione del mio territorio. In un certo senso posso dire che fa parte del mio DNA”.

3.VALTELLINA 2022 – PIZZA GOURMET CON BRESAOLA DELLA VALTELLINA DI IVAN SUTTI (EDEN, COSIO VALTELLINO)

Un concentrato di evergreen della Valtellina. La morbidezza dell’impasto accoglie i funghi trifolati che, insieme ai sapori avvolgenti della ricotta d’alpeggio mantecata e del formaggio Valtellina Casera sfilacciato, creano una golosa cornice al bouquet di Bresaola della Valtellina IGP.

Ivan Sutti – Figlio d’arte

Nasce nella quinta generazione di una famiglia di ristoratori, inaugurata dalla sua trisnonna nel 1927. Ha un’anima che si divide tra farine e padelle, giungendo a un compromesso: sperimentare sui lievitati, “cucinandoci sopra”. Vive la panificazione come un’attività zen.

“La mia anima è in un certo senso divisa tra l’identità di cuoco e quella di pizzaiolo: amo panificare, perché è un’attività zen, un po’ meditativa. Sono molto legato al territorio, ho deciso di vivere qui, non mi vedrei in nessun altro posto al mondo. La montagna mi appartiene e io appartengo a lei: è un ambiente dove sono sempre stato immerso, da piccolo mio padre mi portava sempre in alpeggio, a caccia, a vivere i boschi ed è un fattore che ha influenzato il mio bagaglio culturale da un punto di vista gastronomico. La cucina tradizionale della Valtellina è semplice e contadina, con un’anima autentica. Gli ingredienti sono perfetti così come sono, ma con un pizzico di tecnologia si può sperimentare su forme e consistenze diverse, creme, mousse, polveri. L’essenza è la stessa, ma si crea un nuovo senso estetico e si stupisce con nuove consistenze che non intaccano sapori, profumi, colori. La Bresaola della Valtellina IGP è sempre stata presente nella mia cucina, posso dire che è presente nella mia vita da quando sono nato ed è un ottimo esempio dei prodotti tipici perfetti nella loro semplicità ma su cui amo sperimentare: mousse e polveri di bresaola, ad esempio, offrono declinazioni inedite di un prodotto iconico. Nella mia cucina è presente soprattutto come antipasto e alla sera come sfizio post-cena tra amici, all’insegna di ‘chiacchiere e bresaola’: è un bellissimo modo di consumare carne, decisamente conviviale, che può piacere a tutti. Ed è un prodotto che si può facilmente declinare e sfruttare in tanti occasioni, dal panino, al piatto semplice, al condimento”.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

La collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti poveri che, per certi versi, ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Erano agricoltori, erano legati alla Terra che resta la base della civiltà valtellinese. Ma una premessa è d’obbligo.

La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito nel passato ma anche barriera a facili rapporti. Le due valli hanno poi in comune il fatto di non avere il piano coltivato, vuoi perché paludoso, vuoi per il continuo mutare del corso dei fiumi e ancor più per l’esigenza di tenere a prato tutta la superficie per poter allevare il bestiame e nutrirlo d’inverno col fieno. Prati e pascoli consentivano l’allevamento ma non senza gravi difficoltà. Il poco fieno era appena sufficiente a nutrire le mucche nei tre o quattro mesi invernali, poi da febbraio cominciava una complicata transumanza verso altitudini sempre più elevate fino all’alpeggio, sopra i 2000 metri. Questa condizione di apparente “isolamento” ha sicuramente costretto gli abitanti della montagna ad organizzarsi in comunità e condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo di quello che oggi chiamiamo “sharing” ed è un trend caro ai Millennials.

IL SENSO DEI VALTELLINESI PER LO “SHARING” NEL DOPOGUERRA: UNA QUESTIONE GEOGRAFICA

Tra i paesi posti per lo più alle pendici delle montagne fino alle residenze estive negli alpeggi comunali, le abitazioni erano spesso anche cinque o sei nell’ambito della stessa famiglia. Man mano che si saliva esse diventavano sempre più disadorne per struttura e “arredamento”. Ancora agli inizi del secolo, la maggior parte delle case principali non aveva un tavolo (motivo per cui le maestre non potevano dare compiti scritti a casa agli alunni), figuriamoci nelle baite, dove spesso c’era solo il focolare. Si pensi che i pizzoccheri, tra i piatti principi valtellinesi, non erano ancora praticati dalla maggior parte della popolazione, perché sprovvista di una spianatoia su cui stenderli.

L’alimentazione principale era composta da prodotti del bosco, erbe, cereali, a cui aggiungere farina di frumento e riso comprati alla bottega del paese, poche verdure e una grande varietà di latticini e insaccati. Proprio questa alimentazione frugale comportava più pasti o spuntini nell’arco della giornata, da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi. La carne fresca era quasi inesistente, riservata per lo più alle grandissime occasioni, se escludiamo l’evenienza di una mucca o un vitello che cadeva in montagna e che doveva essere consumato prima che la carne si alterasse. Da qui la necessità della conservazione degli alimenti, necessaria e antica abitudine degli abitanti della montagna. La bresaola è il modello di sopravvivenza (la carne salata ed essiccata) che si perde forse più di altri negli albori della storia dell’umanizzazione. Ogni comunità per quanto piccola, aveva il macellaio che aiutava nelle operazioni della lavorazione delle carni. E si pensi più semplicemente alla panificazione, che spesso avveniva due volte al mese. Ogni villaggio aveva a disposizione pochi forni da usare, la condivisione a turno era una condizione necessaria. Per meglio utilizzare il calore del forno, spesso due o più famiglie facevano il pane contemporaneamente e gli impasti dovevano rimanere separati. E ognuno lasciava la pasta per il lievito del vicino. A volte, una vedova si incaricava di fare il pane per altri in cambio di una pagnotta. La forma sottile a ciambelle era quella più facile da conservare, infilata nei bastoni di legno appesi al soffitto perché seccassero in modo appropriato e si salvassero dal rosicchiamento di ospiti indesiderati.

Le differenze stagionali così marcate costringevano inoltre la popolazione a conservare anche i cibi molto poveri per i periodi inclementi: le foglie delle rape bianche venivano essiccate all’ombra nei solai e poi consumate in inverno. Analogo procedimento si effettuava con la malva che veniva mangiata d’inverno in minestra e si usava anche perle mucche malate. E ancora, i cavoli venivano conservati sottoforma di crauti, le mele si conservavano per quasi tutto l’inverno su tavole di legno e si facevano seccare, così come le pere e i funghi. Durante l’inverno, poi, la mancanza di pascolo dovuta al gelo e il costo eccessivo del fieno inducevano alcuni proprietari di bestiame a darlo in prestito a chi possedeva prati ed era in grado di produrre fieno. Per un mese o più, queste famiglie producevano burro e formaggio per i mesi successivi.

RITI E USANZE PAGANE ALLA BASE DELLA CONVIVIALITÀ AGLI ALBORI DELLA SOCIETÀ VALTELLINESE

La convivialità ha un ruolo importante all’interno della comunità valtellinese. Val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti. Per non parlare dell’usanza di riunirsi nei crotti. Di crotti e bresaola si parla già in un articolo sul Corriere della Sera risalente al 1944 a firma di Leonardo Borgese: “La stagione bella per le crottate è quella estiva. Verso le sette, la sera, da ogni via di Chiavenna si vedono uscire gruppetti di persone che s’incamminano in tutte le direzioni verso i crotti, con fagottini fazzoletti e sporte. Dopo pochi minuti, che si è arrivati alla meta fra il verde, l’ombra, il vino, la brisavola, ogni stanchezza, malumore, malinconia svaporano”. E ancora, anche in Valtellina l’evento funebre scatenava quasi e reazione vitalistica la voglia di cibo. La “marenda del mortori” era nella tradizione la cena dei familiari quando il defunto, ancora in casa, stava attraversando il ponte verso l’aldilà.

Documentazione fornita da Francesca Bormetti, storica dell’arte e Segretaria della Società Storica Valtellinese

Fonti:

“Cucina di valle e di montagna” di Nella Credaro Porta estratto da “Sondrio e il suo territorio” (Silvana Editoriale)

“La Bresaola della Valtellina” – Accademia Italiana della Cucina settembre 1997

“Tavola imbandita in Valtellina” di Renato Sozzani

“Note di storia e civiltà alimentare valtellinese e valchiavennasca” di Franco Monteforte

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Mangiare tradizione per assaporare memoria: per gli italiani in vacanza, il trend di quest’anno è la scoperta dei cibi locali con una storia da raccontare. Per 3 italiani su 10 (soprattutto i Millennials) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo a tanti spuntini tipici, con finger food in movimento. Il must è lo spuntino salato da assaporare immersi nella natura, contemplando un monumento o una bellezza architettonica. Una ricerca Doxa indaga la passione degli italiani per gli spuntini salati della tradizione rivisitati in chiave contemporanea. Dopo il successo dello scorso anno, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina presenta la nuova edizione della campagna “Destinazione Bresaola”: tre spuntini della tradizione rivisitati in versione fusion “on the go” con la Bresaola della Valtellina IGP e quattro card da collezionare. La campagna vive sul territorio a luglio attraverso una rete di partner tra bistrot, enoteche e ristoranti

Un territorio unico al mondo, fatto di bellezze naturali e artistiche, borghi storici e panorami mozzafiato che la rendono tra le aree geografiche più affascinanti del nostro Paese, nonché meta turistica gettonata ormai da diversi anni. Ma non solo, la Valtellina è anche culla di una tradizione gastronomica ultrasecolare, le cui radici sono da ricercare nella memoria più lontana. Alcune sono tuttora inedite, come l’abitudine già in uso anticamente di suddividere i pasti in tanti spuntini da consumare all’aperto e in compagnia, tra i pascoli e i campi, e che oggi con lo street food incontra il favore dei Millennials. Uno scrigno di abitudini conviviali legate alla vita di montagna ancora tutte da scoprire che rispondono alla passione degli italiani per i cibi della tradizione con una storia da raccontare.

La riscoperta di prodotti antichi e delle cucine tradizionali come espressione dei valori di un tempo oggi è un vero e proprio trend e il motivo è semplice: per 1 italiano su 2 (48%) la cucina tipica locale esprime la vera identità dei luoghi in cui è nata. Un altro fattore di attrazione è la varietà territoriale ed enogastronomica del nostro Paese: per 4 italiani su 10 (38%) la cucina locale è sempre diversa, a seconda della cultura e della tradizione del territorio e per il 33% parla di autenticità, in quanto specchio della memoria locale. Come a dire, si mangia tradizione assaporando memoria. Lo rivela la ricerca “Bresaola della Valtellina IGP, la vera icona del territorio tra tradizione e innovazione”, commissionata alla Doxa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per lanciare la seconda edizione di “Destinazione Bresaola”. La campagna quest’anno vive sul territorio con l’interpretazione in chiave contemporanea e street food, di tre ricette della tradizione con la Bresaola della Valtellina IGP, a cura di tre chef d’elezione valtellinesi, da gustare in movimento.

SPUNTINI SALATI E ON THE GO: SECONDO I MILLENNIALS, L’IDEALE PER DEGUSTARE LE TIPICITÀ LOCALI

Per gli italiani il desiderio di scoprire i piatti della memoria locale cresce, ed è ancor più forte in vacanza. Ma quando sono fuori dalla propria zona di residenza, in che modo amano gustare la cucina di territorio?

Se da un lato i boomer, tra i 55 e i 74 anni, si rivelano dei “conservatori” preferendo un pasto completo da consumare seduti a tavola (60%), sono i Millennials a dettare le nuove regole “progressiste”: per 3 italiani su 10 (soprattutto nella fascia 18-34 anni) la cucina tipica locale si degusta alternando un pasto completo con tanti spuntini tipici a base di finger food in movimento. Non solo, il 15% sostituisce direttamente i pasti con tanti break nel corso della giornata. In merito al luogo ideale per concedersi uno spuntino in vacanza, per 1 italiano su 2 coincide con l’immersione nella natura oppure con la contemplazione di un monumento o una bellezza architettonica, contro il 23% che preferisce il momento della passeggiata. Ma la domanda viene da sé: spuntino dolce o salato? Per quasi 4 italiani su 10 non c’è dubbio, il vincitore è lo spuntino salato, mentre il 27% ama alternarlo con il dolce e il 19% si rivela “rigoroso”, riservando il salato al pomeriggio e il dolce per la mattina.

“DESTINAZIONE BRESAOLA”, AL VIA LA II° EDIZIONE CON GLI SPUNTINI FUSION DEGLI CHEF VALTELLINESI

Dopo il successo della prima edizione, che ha registrato oltre 100mila condivisioni sui social da parte dei turisti geolocalizzati in Valtellina nei mesi estivi e la distribuzione in circa 40 touchpoint turistici locali della Guida Pocket, per la nuova edizione il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha assoldato una squadra di tre Chef del territorio per recuperare una selezione di tre piatti autentici della memoria valtellinese e interpretarli in spuntini fusion in versione “on the go”, senza snaturarne l’identità tradizionale: Mattia Giacomelli (Il Locale) da Chiavenna con il suo “Strisciatt”, un roll di Bresaola della Valtellina in tempura; Tommaso Bonseri Capitani (Sunny Valley) da S. Caterina Valfurva con il “Crap Télin”, Bresaola della Valtellina in craquelin agrodolce; Ivan Sutti (Eden) da Cosio Valtellino con “Valtellina 2022”, pizza gourmet con Bresaola della Valtellina (per il dettaglio della ricetta e degli chef, vd. Focus 2). Compagna immancabile d’avventura, ovviamente lei, la Bresaola della Valtellina IGP, in abbinamento agli altri prodotti del territorio. Per tutto il mese di luglio in Valtellina, gli spuntini saranno proposti da un gruppo selezionato di bistrot, vinerie e ristoranti in un pack personalizzato insieme a delle card da collezione. Campagna, spuntini e luoghi di degustazione saranno promossi con un opuscolo diffuso in 20mila copie presso gli infopoint turistici della Valle.

C’ERA UNA VOLTA LO STREET FOOD SULLE ALPI: IN VALTELLINA, UN RITUALE GIÀ IN USO NEL NOVECENTO

Oggi sappiamo che i Millennials amano destrutturare il pasto mangiando street food e spuntini salati all’aria aperta nel corso della giornata, passeggiando al parco, in movimento e senza l’utilizzo di un tavolo e una sedia. Sappiamo anche che amano lo street food e per loro è sinonimo di condivisione. Cosa c’entra la Valtellina? C’è un trait d’union con la tradizione dei pasti nella valle, tanto da poter quasi sostenere che i valtellinesi sono stati tra gli antesignani dello street food in compagnia, anche se in maniera del tutto inconsapevole. Basta fare un passo indietro di appena qualche secolo e partire da una premessa. La provincia di Sondrio non comunica direttamente con la pianura padana, ma hanno il loro sbocco sul lago di Como, mezzo di transito ma anche barriera a facili rapporti. Proprio la collocazione geografica e la connotazione di una popolazione transumante, la mancanza di fenomeni immigratori notevoli ed un lungo perdurare di situazioni d’indigenza hanno costretto gli abitanti ad un consumo di prodotti “poveri” che ancora oggi rappresentano un tratto distintivo della cucina tipica valtellinese. Questa condizione di apparente “isolamento” ha costretto la comunità a condividere quelle poche risorse che la terra concedeva, rappresentando, per certi versi, l’archetipo del principio attuale di “sharing” (vd. Focus 1).

“Proprio perché l’alimentazione era semplice e frugale, i pasti erano suddivisi in tanti spuntini da consumare prevalentemente durante le attività quotidiane, il pascolo e il lavoro sui campi – afferma Rossana Pelliccioni, storica dell’arte valtellinese – e visto che le case erano disadorne e sprovviste anche di tavoli, la comunità era solita riunirsi in momenti conviviali simili a quelli che oggi conosciamo come aperitivi, nei crotti, soprattutto in estate e al tramonto, portando fagottini e fazzoletti con vino, bresaola, verdure, pane. E ancora, val la pena ricordare una vecchia tradizione, quella del poscéna, una festa tra vicini di casa che avveniva nel dopocena. Ogni partecipante portava un contributo: burro, farina da polenta, formaggio, bresaola e l’ultimo spuntino della giornata diventava una festa accompagnata da organetto e canti”. Le tradizioni valtellinesi legate alle abitudini gastronomiche, alla condivisione e alla convivialità dei pasti sono un mondo a sé. Oggi, andare alla ricerca della tradizione valtellinese vuol dire far quasi dell’archeologia, scovare nelle valli più appartate usi, costumi e antiche ricette che rappresentano un bagaglio culturale di cui troviamo traccia in antichi manoscritti e taccuini. “La cucina valtellinese è, per lo più, una cucin fatta ‘di niente con niente’, ma è sorprendente scoprire come, in queste condizioni, si sia riusciti a creare con ingegnosità una varietà di piatti oggi molto amati in Italia e non solo”, conclude l’esperta.

“Anche quest’anno torniamo a omaggiare il nostro territorio di cui la Bresaola della Valtellina IGP è diretta espressione – afferma Franco Moro, Presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – un mix di natura, storia, cultura e tradizione che definisce l’identità locale e che vive nel nostro salume tipico. Il legame con il territorio è quello che il Consorzio sta celebrando, costruendo e raccontando da tanti anni e coincide con la missione dell’IGP. Dopo il successo di riscontri della prima edizione, abbiamo voluto dar vita ad una nuova stagione di ‘Destinazione Bresaola’ per continuare a parlare di territorio ma in senso più ampio. La vera novità è che abbiamo dato vita a un’attivazione pragmatica sul territorio, i turisti avranno modo di gustare gli spuntini ideati dagli Chef, in vendita presso una rete di partner tra ristoratori, bistrot ed enoteche. Ogni spuntino sarà personalizzato grazie a un pack e una card con l’immagine della campagna e la call to action a condividere sui social la propria esperienza di bresaola e territorio. Ed è la prima volta in assoluto che lo facciamo, certi che desterà interesse. Come dimostra questa ricerca, ogni territorio è infatti non solo un’esperienza estetica ma è anche testimone di memoria, tradizioni, legami con la storia e le caratteristiche di un popolo. Caratteristiche che oggi sono un valore aggiunto per i turisti. La Valtellina e la Bresaola della Valtellina IGP hanno ancora molto da raccontare”.

La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport. Ma non solo.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Il mercato del salume certificato, amato da 38 milioni di italiani, torna ai livelli del pre-covid, in linea con il 2019, ma sulla ripartenza post-Covid del comparto gravano l’incremento della materia prima, il caro energia e la crisi internazionale. Il presidente del Consorzio Franco Moro: “I dati positivi sono incoraggianti ma non siamo ancora in grado di parlare di una vera e propria ripresa o di un recupero del settore. La flessione del comparto alimentare in generale è importante e rischia di pesare ulteriormente sull’andamento dei consumi. Siamo preoccupati ma guardiamo al futuro con la volontà di far ripartire il settore”

Dopo il colpo assestato su più fronti da questi ultimi due anni e tutto quello che ne è scaturito, per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina si apre un primo spiraglio di ripresa con evidenze di crescita nel 2021, a conferma del fatto che questo salume riscontra da parte del consumatore un evidente apprezzamento.

La produzione complessiva di Bresaola della Valtellina IGP riferita alle 16 aziende certificate si è attestata a 13.400 tonnellate (+6,35% sul 2020), costituendo quasi la totalità della produzione di Bresaola della Valtellina IGP certificata dall’Organismo di controllo CSQA. In totale, sono state avviate alla produzione oltre 37mila tonnellate di materia prima (+6,19%), di selezionata provenienza europea e mondiale, con percentuali diversificate da produttore a produttore. Sul fronte consumi, il comparto ha segnato un valore di 490 milioni di euro (+8% sul 2020) con un impatto di assoluto rilievo sulla provincia di Sondrio di 240 milioni di euro (+12%) per un settore che conta 1400 occupati. Lato distribuzione, la GDO si conferma il principale canale di vendita.

L’export rappresenta il 5% della produzione (-28,5% sul 2020), con un valore di 14 milioni di euro (-24,32%). Sono state esportate poco meno di 700 tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP, un dato significativo anche se in calo oggettivo, causa pandemia e caro prezzi, rispetto al 2020 (-22%), nei Paesi UE (Austria, Belgio, Bulgaria, Cipro, Croazia, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Irlanda, Lituania, Lussemburgo, Olanda, Polonia, Portogallo, Regno Unito, Rep Ceca, Romania, Slovacchia, Slovenia) ed extra UE (Antille olandesi, Arabia Saudita, Canada, Emirati Arabi, Giordania, Gran Bretagna, Hong Kong,  Kenia, Kuwait, Libano, Qatar, Serbia, Svizzera).

La crescita complessivamente registrata nel 2021, però, non rassicura i produttori: preoccupano inflazione ed effetto guerra. Il comparto, caratterizzato già dalla variabilità di prezzo della materia prima, ha dovuto fronteggiare gli effetti perduranti della pandemia, il caro energetico e le ricadute sempre più gravose della crisi russo-ucraina, con un conseguente impatto importante, comprimendo fatturato e margini delle aziende certificate nell’impossibilità di pianificare rispetto al futuro.

“I dati positivi sono incoraggianti – commenta Franco Moro, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – ma non siamo ancora in grado di parlare di una vera e propria ripresa o di un recupero stabile del settore. La flessione del comparto alimentare in generale è importante, considerando che la crescita inflattiva generale, sospinta dal conflitto in Ucraina, rischia di pesare ulteriormente sull’andamento dei consumi. Se da un lato i dati attuali sono una boccata di ossigeno per le imprese, anche per quelle di piccole dimensioni, dall’altro, però, pesa il caro prezzi e ancora non registra l’onda d’urto della guerra in Ucraina che ha purtroppo frenato la ripresa in corso”. Malgrado gli sforzi profusi ormai da alcuni mesi, l’innalzamento complessivo dei costi di produzione non può più essere metabolizzato dai soli produttori. Tutti gli attori della filiera, dai produttori alla distribuzione fino alle Istituzioni e la politica, devono riflettere e agire responsabilmente per garantire continuità e sopravvivenza all’intero comparto. Solo facendo sistema sarà possibile affrontare e superare una situazione come quella attuale.

“Manteniamo un approccio ottimista – conclude il Presidente Moro – vista la fiducia e l’apprezzamento che il consumatore riserva al nostro prodotto unico nel suo genere. Come Consorzio di Tutela, abbiamo ridefinito la strategia e le linee di azione, sia in termini di comunicazione che di supporto alle aziende e dialogo con i nostri stakeholder, prestando particolare attenzione al territorio e alla sua valorizzazione. La nostra Valle ci sta molto a cuore. E anche nel 2022 andremo avanti con la seconda edizione della campagna “Destinazione Bresaola” per celebrare il legame tra prodotto IGP e territorio in cui nasce: chi dice Bresaola dice Valtellina e viceversa”.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

• Il costo della carne bovina proveniente dal Sud America ha subito aumenti oscillanti fra il 30 ed il 40% mentre quella dall’UE è nell’ordine del +30% sul 2021
• Sono aumentati i costi di imballaggi ed energetici (massimi storici sui mercati del costo di gas e di petrolio), di trasporto merci, carburanti, compreso l’andamento negativo del cambio Euro/Dollaro
• Il conflitto in Ucraina mette a rischio l’approvvigionamento regolare di energia e ha generato l’aumento dei costi di materie prime fondamentali per l’allevamento dei bovini da carne (grano, mais e girasole)
• Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina esprime forte preoccupazione e lancia l’appello a fare sistema all’interno della filiera, con la collaborazione necessaria delle istituzioni

Da mesi si parla della tempesta perfetta che si è abbattuta, a livello nazionale ed internazionale, su tutti i diversi ambiti della filiera produttiva e logistica alimentare con una importante tensione dei prezzi. Oggi, agli effetti perduranti della pandemia si sono aggiunti anche gli aumenti dei costi energetici e le ricadute sempre più gravose della crisi russo-ucraina. Il fenomeno sta avendo un impatto importante anche sul comparto della Bresaola della Valtellina IGP. L’innalzamento complessivo dei costi di produzione non può più essere metabolizzato dai soli produttori, che rischiano di essere schiacciati dalle logiche deformate del mercato.

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina esprime forte preoccupazione. L’escalation di questi accadimenti non rende più la situazione controllabile e pianificabile e va ad aggiungersi alle difficoltà che, già a partire dal 2019, il comparto ha dovuto fronteggiare sull’aumento di domanda di carni bovine da parte di Paesi come la Cina, ma non solo, colpita da una minor disponibilità di carni suine a causa della peste suina, facendo lievitare i prezzi delle carni in approvvigionamento e determinando l’impossibilità di competere con i prezzi di acquisto garantiti dagli importatori cinesi.

Un ulteriore forte incremento del prezzo delle carni bovine è stato causato dalla riduzione della macellazione all’origine e dal rallentamento complessivo delle operazioni di logistica e sdoganamento delle carni, riducendo la disponibilità di materia prima sui mercati internazionali. Mettendo a confronto mercati diversi di approvvigionamento, le carni provenienti dal Sud America hanno subito aumenti oscillanti fra il 30 ed il 40% (il taglio “fesa” fra le quotazioni dei primi mesi del 2021 ed il corrispondente periodo del 2022 ha subito incremento di prezzo da circa 7,00 €/kg a 9,70/10,00 €/kg). Mentre, a livello UE, gli aumenti della materia prima sono dell’ordine del 30% nel 2022 rispetto al 2021 (il taglio “fesa” fra le quotazioni dei primi mesi del 2021 ed il corrispondente periodo del 2022 ha subito incremento di prezzo da circa 8,00 €/kg a 10,20/10,40 €/kg). Al forte incremento del costo della carne, si aggiungono gli accresciuti costi di imballaggi ed energetici (massimi storici sui mercati del costo di gas e di petrolio), di trasporto merci, carburanti e molti altri, compreso l’andamento del cambio Euro/Dollaro che rimane caratterizzato da una

pressione al ribasso, che impatta negativamente sugli acquisti.

Il conflitto in Ucraina ha esacerbato ulteriormente una situazione già difficile ed è impossibile fare previsioni. Ma è certo che, a causa delle relazioni commerciali estere esistenti, è a rischio l’approvvigionamento regolare di materie prime ed energia. In Europa, è già in atto un aumento di prezzi smisurato di gas e di materie prime fondamentali per l’allevamento dei bovini da carne come il grano, il mais e il girasole. Questo aspetto rischia di determinare un anticipo della macellazione o addirittura il blocco degli allevamenti per rinuncia alla produzione, con ulteriori aumenti dei prezzi e il crollo delle produzioni alimentari di origine animale, bresaola compresa.

Tutti questi fattori sono destinati a gravare in modo non più sostenibile sulla filiera produttiva della Bresaola della Valtellina IGP, poiché comprimono, in modo divenuto oggettivamente intollerabile, fatturato e margini delle aziende certificate: un aumento dei prezzi di materie prime e altre componenti fondamentali per la produzione (energia, gas etc) che non ha caratteri di temporaneità, che non ha precedenti e non permette neppure di pianificare rispetto al futuro.

Malgrado gli sforzi profusi ormai da alcuni mesi, l’innalzamento complessivo dei costi di produzione non può più essere metabolizzato dai soli produttori. Il comparto Bresaola della Valtellina IGP è sotto pressione altissima. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina lancia l’appello affinché tutti gli attori della filiera, dai produttori alla distribuzione fino alle Istituzioni e la politica, riflettano e agiscano responsabilmente per garantire continuità e sopravvivenza all’intero comparto. Solo facendo sistema sarà possibile affrontare e superare una situazione come quella attuale.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina sarà ospite della Regione Lombardia, presso l’Hotel InterContinental di Dubai, nell’ambito di una convenzione attivata con la Fondazione Politecnico di Milano, in qualità di ambasciatore del made in Italy

La sua origine si perde nella notte dei tempi: nota già all’epoca in cui Leonardo Da Vinci dipingeva la Gioconda, la sua genesi è antecedente ed è da congiungersi alla tradizione tipica dei territori alpini di conservare le carni mediante salatura ed essiccazione. Negli ultimi 20 anni, il suo gradimento è aumentato in modo costante ed esponenziale, elevandosi da salume tipico a eccellenza di largo consumo, amato in Italia e all’estero. Oggi la Bresaola della Valtellina IGP è un piacere alla portata di tutti: solo nel nostro Paese è amata e consumata abitualmente da 38 milioni di italiani. Mentre all’estero, solo nel 2020, sono state consumate 900 tonnellate di prodotto certificato: piace in Europa (Francia, Germania, UK, Spagna, Danimarca e Svezia tra i principali mercati di sbocco) ma anche in Canada, Svizzera, Emirati Arabi, Qatar, Armenia, Macedonia, e altri ancora fino ad Hong Kong.

I motivi del suo successo sono tanti. Gli appassionati sono stati sedotti dal mix di ingredienti che caratterizzano questo prodotto tipico, unico e inimitabile, garantito dal 1996 dal marchio comunitario IGP: dalla qualità della carne utilizzata alla sicurezza dell’attento processo con cui viene prodotta, fino al suo sapore e alla sua leggerezza. Un connubio unico di conoscenze, tradizione familiare e storia di un territorio di cui è diretta espressione: oggi chi dice Valtellina dice bresaola, hanno in comune persone, tradizione, cultura e storia. Un legame sempre più apprezzato che posiziona la Valtellina tra le mete turistiche di tendenza. Perché anche il turismo gastronomico riveste un ruolo fondamentale nella conoscenza: le presenze straniere in Valtellina sono quasi raddoppiate negli ultimi 10 anni, con un impatto direttamente proporzionale sull’export di Bresaola.

Proprio per omaggiare il legame indissolubile tra la Valtellina e il salume tipico IGP, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina ha lanciato nel 2021 la campagna “Destinazione Bresaola”, che continuerà anche nel 2022 con la seconda edizione.

La zona tipica di produzione di questo salume è il territorio della Provincia di Sondrio. Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola della Valtellina IGP. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola, ottenendo un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido, il cui gusto unico lo rende versatile e adatto a tante diverse preparazioni, e le cui caratteristiche nutrizionali lo rendono adatto all’interno di un regime alimentare di chiama la forma e lo sport.

Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità che contribuisce ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale, caratterizzando il prodotto e rendendolo ideale per tutta la famiglia, ottimo in purezza e versatile in cucina, adatto a diverse preparazioni: dalla pausa pranzo in ufficio o in smartworking, a una cena a frigo vuoto, una ricetta fantasiosa, un piatto leggero e nutriente adatto a tutte le fasi di crescita.

IGP, GARANZIA DI QUALITÀ E MADE IN ITALY

Ogni produttore ha la sua ricetta segreta che rende unico il proprio prodotto, ma c’è una caratteristica comune: il marchio di qualità. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dall’IGP, utilizzato esclusivamente dalle aziende certificate della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione. Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Il documento ufficiale, che si compone di 8 articoli (denominazione, zona di produzione, materie prime, metodo di elaborazione, stagionatura, caratteristiche, controlli, designazione e presentazione) individua le caratteristiche di composizione e di lavorazione, con il compito di tutelare l’identità e la tipicità artigianale del prodotto, anche nei processi di produzione su scala industriale. Il controllo è realizzato a più livelli: quello svolto dalle autorità sanitarie, l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente. Se non vengono rispettati tutti i requisiti previsti la Bresaola viene declassata e non può essere messa in commercio con la denominazione Bresaola della Valtellina IGP, che oggi rappresenta un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, contribuendo al prestigio del Made in Italy in tutto il mondo.

CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA VALTELLINA: UN RUOLO IN EVOLUZIONE

Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato indissolubilmente all’attività svolta dall’omonimo Consorzio di Tutela. Costituitosi il 23 maggio 1998, e riconosciuto dal MIPAAF con Decreto ministeriale nel 2004, il Consorzio ha seguito il complesso e rigoroso iter di attuazione del marchio IGP ed è nato con l’obiettivo di promuovere e valorizzare, vigilare sulla denominazione e sul prodotto, nella tutela di produttori e consumatori. Ed opera in sintonia con il territorio tipico di produzione. Il Consorzio, infatti, è inserito all’interno della proposta territoriale, agroalimentare e turistica, a supporto dei produttori, dislocati nella provincia di Sondrio. Nel corso di questi 20 anni, il ruolo è cresciuto abbracciando competenze sempre più ampie, di pari passo con l’incremento di notorietà della Bresaola della Valtellina IGP, promuovendo con iniziative a tutto tondo il valore del prodotto, proteggendolo da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni e uso improprio della denominazione tutelata. Inoltre, offre un servizio di formazione e aggiornamento continuo alle aziende, cura le relazioni con le Istituzioni e gestisce le proposte di modifica al Disciplinare. 

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Abbinare la Bresaola della Valtellina IGP è un’arte che incontra molti alleati in diverse categorie di alimenti. Sul piano cromatico, ci si può sbizzarrire dando spazio alla fantasia negli accostamenti con il suo rosso intenso che, nella cromoterapia, è sinonimo di forza, sicurezza e ottimismo. Ecco alcune suggestioni cromatiche per il “perfect match” emozionale.

#1 ARANCIONE/GIALLO, MIGLIORA LA PERCEZIONE DI BENESSERE E DI SPERANZA

Assolutamente da provare il match tra il rosso della Bresaola della Valtellina IGP e il giallo della frutta esotica. L’ananas crea un equilibrio interessante mentre il mango a perfetta maturazione regala note fresche e dolci. Accostamento più intraprendente quello con l’arancia, il caco, l’albicocca, il melone. Con una grattugiata di tuorlo d’uovo sodo, non solo genera un piacevole effetto estetico a contrasto, ma anche dolcezza e sapidità che ricordano sentori di spezie.

#2 ROSSO, IL COLORE DELLA FORZA CONTRO MALINCONIA E INSICUREZZA

Per gli amanti del ton sur ton, tripudio di rosso con Bresaola della Valtellina IGP e pomodorino, melagrana o bacche rosse. Con i loro profumi dolci e decisi, si uniscono alla delicata freschezza delle spezie del salume esaltandone la varietà e la complessità. Ricordate però: la frutta deve essere alla giusta maturazione, così da esaltare la delicatezza della Bresaola della Valtellina IGP.

#3 VERDE? È ANTISTRESS ED È UN OTTIMO ALLEATO PER RITROVARE CALMA E AUTONOMIA

Tutto l’universo ‘veg’ si sposa naturalmente con la Bresaola della Valtellina IGP. Basta fare attenzione alle proporzioni. Che siano avocado, zucchina, erbetta e spinaci ogni accostamento è promosso. Ma l’abbinamento degli abbinamenti inediti nelle verdure è con il finocchio, che con il suo profumo delicato, leggermente balsamico, si accompagna a meraviglia con la bresaola.

#4 BLU: VALIDO ALLEATO IN CASO DI STRESS, INSONNIA, NERVOSISMO

L’accostamento rosso/blu crea un mix di emozioni positive in grado di contrastare malinconia, stress, insonnia e nervosismo. Quindi via libera a Bresaola della Valtellina IGP e melanzane, ribes, radicchio, more, prugne. In ultimo i fichi secchi: questa è la vera sorpresa, la vera esperienza. Un frutto dolce e delicato, che esalta l’aromaticità del salume tipico certificato.

#5 BIANCO, SIMBOLEGGIA LA PACE, L’ONESTÀ E LA LUCIDITÀ

Il pane bianco da solo con la Bresaola della Valtellina IGP, la valorizza al massimo. Ma vale lo stesso anche per i formaggi: perfetto il Valtellina Casera stagionato, il formaggio di capra, il Bitto (con parsimonia, per non coprire il gusto della bresaola), lo Scimudin, formaggio fresco a pasta molle a breve stagionatura. Da provare anche con la mozzarella di bufala: la sostiene alla perfezione, senza coprirla. Un matrimonio inaspettato.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.

Dalla lotta al virus alla guerra in Ucraina è stato un attimo. Secondo gli esperti di psichiatria, il sovraccarico da stress emotivo rischia di bruciare le energie derivanti da quello che sembrava un ritorno alla normalità. Il consiglio degli esperti? Nutrire emozioni e umore con la cromoterapia a tavola. Dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, con l’aiuto della psicologa e psicoterapeuta Gaia Vicenzi, arriva la guida sull’alimentazione a colori. Cinque classi di colori che racchiudono emozioni diverse. Il must immancabile? Il rosso della Bresaola della Valtellina IGP. Il salume light tipico, con il suo apporto di Triptofano, Ferro, Proteine e Vitamina B è sinonimo di forza, vitalità e ottimismo. 

Senza che ce ne accorgessimo, siamo passati in un attimo dalla lotta al virus alla guerra in Ucraina. Le preoccupazioni sui contagi sono passate in secondo piano, le conseguenze disastrose degli scontri sono il pensiero costante di questi giorni e l’umore non è al massimo. Secondo la Società Italiana di Psichiatria (SIP), il mix di guerra e pandemia rende le persone più instabili, insicure e impotenti, incentivando il disagio psichico già attivato da due anni di pandemia, con il rischio di sviluppare un esaurimento emotivo da sovraccarico di stress con ansia e disturbi dell’umore, proprio mentre tornavamo timidamente a sperimentare e riassaporare sentimenti di fiducia e speranza per il futuro.

Per avere la forza di affrontare gli effetti che potrebbe avere sulla psiche la compresenza di guerra e pandemia, è necessario disporre di una riserva di energia, speranza ed equilibrio emotivo. Un aiuto può arrivare dai colori e dall’alimentazione con la cromoterapia a tavola. Ogni colore ha la capacità di influenzare le nostre emozioni e i nostri comportamenti. Ce lo insegna la cromoterapia, un vero e proprio trend che, passando dall’armocromia nella scelta degli outfit e dei fiori, ingloba a 360° anche l’alimentazione. Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, con l’aiuto di Gaia Vicenzi, psicologa e psicoterapeuta, che tiene seminari sul valore del colore nel quotidiano, lancia la guida sulla cromoterapia a tavola per nutrire le emozioni e caricarsi di energia positiva.

I COLORI TRASMETTONO INFORMAZIONI ALLE EMOZIONI: LA SPIEGAZIONE SCIENTIFICA

La scienza parla chiaro: i colori sono indispensabili per ritrovare l’armonia e l’equilibrio psicofisico. Proprio per questo, la cromoterapia è praticata anche a tavola. Ogni alimento possiede una sua specifica “valenza cromatica”: i colori dei cibi ci forniscono informazioni sulla loro qualità e freschezza, influenzando le nostre scelte alimentari, facendoci preferire il colore più affine al nostro stato d’animo, agendo direttamente sui livelli di energia e sul nostro stato emotivo. La temperatura del corpo cambia, cambia la luminosità, avvengono reazioni chimiche e elettriche, l’energia trasmessa viene in parte riflessa, in parte assorbita. E una spiegazione scientifica c’è: i colori sono costituiti da onde elettromagnetiche con una loro frequenza specifica all’interno dello spettro della luce bianca. Queste frequenze ci inviano messaggi che sollecitano risposte, sottoforma di energia, attraverso la vista, la pelle e la calotta cranica. Secondo alcune teorie, poi, i colori dilatano o restringono i vasi sanguigni, aumentano la produzione di globuli rossi, bianchi ed enzimi, rinforzano il sistema immunitario e i tessuti e favoriscono l’ossigenazione del sangue.

“La continua esposizione all’imprevedibilità, prima del virus, ora degli scenari di combattimenti alle porte, può renderci disorientati – come spiega Gaia Vicenzi, psicologa e psicoterapeuta. Per affrontare la stanchezza emotiva è importante prendersi cura di sé stessi e se il benessere passa anche per il cibo, il cibo si declina – oltre che in diverse varietà nutritive – in colori differenti. Ad ogni alimento il proprio colore, ad ogni colore la propria forza. I colori agiscono sul nostro stato d’animo, influenzando le nostre emozioni”.  

CROMOTERAPIA A TAVOLA: LA GUIDA DEL CONSORZIO DI TUTELA BRESAOLA DELLA VALTELLINA

Tra mille e più sfumature, è possibile classificare tutti i colori in 5 classi: arancione, rosso, verde, blu, e bianco. Ad ogni classe, appartengono innumerevoli alimenti e altrettante emozioni. “L’ideale, per un buon equilibrio psicofisico – continua Gaia Vicenzi – è coprire tutte le classi, con le relative emozioni, nell’arco della giornata, così come avviene in ambito nutrizionale con la Dieta Mediterranea. Inoltre, assumere due alimenti di due colori diversi, equivale a creare il giusto equilibrio elettromagnetico. Cerchiamo, quindi, di comporre un carrello della spesa suddiviso per colore. Al supermercato, può essere anche un gioco piacevole da fare in compagnia dei propri figli”.

#1 ARANCIONE/GIALLO, MIGLIORA LA PERCEZIONE DI BENESSERE E DI SPERANZA

L’arancione è il colore dell’apertura. Induce serenità, allegria e ottimismo, stimola l’appetito e la sinergia fisica e mentale. Il giallo, colore caldo che sprigiona un’intensa forza vitale, migliora la percezione di benessere e di speranza, aumenta la capacità di concentrazione, aiuta a liberare la mente dai pensieri negativi e induce a assaporare la libertà. Il consiglio? Una nota di giallo o arancione ogni giorno, non guasta mai. Gli alimenti che rientrano in questa categoria, quali albicocche, meloni, agrumi, zucca, pesche, carote e ananas, aiuteranno a migliorare la capacità di ascolto interiore e a saper dare retta al proprio corpo e alle emozioni.

#2 ROSSO, IL COLORE DELLA FORZA CONTRO MALINCONIA E INSICUREZZA

Il rosso è un colore caldo, rivitalizzante, spesso associato alla passione. Comunica forza e sicurezza, con effetti positivi contro malinconia, depressione e insicurezza. Esprime una condizione di stimolo, aumentando il battito cardiaco e la frequenza respiratoria, migliorando la circolazione sanguigna e stimolando l’attività nervosa. Pomodori, fragole, ravanelli, barbabietole rosse, uva rossa, crescione, melograno, ciliegie, peperoncino… e Bresaola della Valtellina IGP. Il salume light tipico contiene triptofano, un aminoacido essenziale precursore della serotonina, ormone che agisce come neurotrasmettitore, controlla l’umore a livello cerebrale e provoca il restringimento dei vasi sanguigni.

#3 VERDE? È ANTISTRESS ED È UN OTTIMO ALLEATO PER RITROVARE CALMA E AUTONOMIA

Il verde è un colore freddo, crea armonia e calma, evoca autonomia e tenacia. Se si è stanchi e stressati è quello che ci vuole per ritrovare il proprio baricentro. È il colore della natura, del relax, della calma e della serenità. Promuove il benessere dell’organismo, aumenta la vitalità e ripristina l’equilibrio di tutte le sue funzioni. A livello fisico disintossica e decongestiona l’organismo, è molto utile in caso di mal di testa, nevralgie e febbre. Mangiando verde, ti sentirai più tranquillo e in pace con il mondo. Via libera a frutta, verdura e ortaggi: avocado, cetrioli, lattuga, rucola, olive, spinaci, asparagi, fagiolini, lime, piselli, kiwi, broccoli, prezzemolo, basilico e mele verdi saranno grandi alleati.

#4 BLU: VALIDO ALLEATO IN CASO DI STRESS, INSONNIA, NERVOSISMO

Il blu è il colore dell’intelletto, capace di stimolare la distensione, la tranquillità e la fiducia. Le parole chiave sono sensibilità, calma e serenità. Aiuta nell’introspezione, ed è un valido alleato in caso di stress, insonnia, nervosismo. Nelle sfumature indaco, acquisisce potere di equilibrio tra emisfero destro e sinistro del cervello. Ha un forte potere purificante, meditativo e della riflessione profonda. Mentre il viola è simbolo di intelligenza, conoscenza, santità e devozione religiosa. Gli alimenti di questa categoria: melanzane, fichi, frutti di bosco, prugne, radicchio, uva nera e bacche di açai.

#5 BIANCO, SIMBOLEGGIA LA PACE, L’ONESTÀ E LA LUCIDITÀ

Il bianco, colore freddo, è simbolo di purezza, verità, innocenza, freschezza e rinascita. Contiene tutti i sette colori dell’iride e nella sua chiarezza, simboleggia la pace, l’onestà, l’intelligenza e la lucidità. Mangiare bianco aiuta ad affrontare le sfide quotidiane con maggior equilibrio e consapevolezza. È il colore da scegliere quando abbiamo buoni propositi e ci sentiamo carichi dell’energia giusta per metterli in pratica. Latte, yogurt, banane, mele e pere bianche, aglio, ceci, cipolle bionde, cavolfiore, finocchi, funghi, indivia e porri hanno potere rivitalizzante, rigenerano l’organismo e schiariscono la mente.

Questa azione è stata realizzata con il cofinanziamento del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE 2014-2020 DELLA LOMBARDIA -GRUPPO DI AZIONE LOCALE VALTELLINA: VALLE DEI SAPORI 2014-2020 SCARL.